|
Takrorlash uchun savollar:
1. Donlarning sifat tahlilini o’tkazishda namunalar olish tartibini tushuntirib bering.
2. Donlarning sifatini baholashda qo’llaniladigan organoleptik ko’rsatkichlariga nimalar kiradi?
3. Donlarda begona hidlarning paydo bo’lishiga qanday omillar sabab bo’ladi?
4. Donning ta’mini qanday aniqlash mumkin?
5. Nima uchun ba’zan donlarda shirin ta’m paydo bo’ladi?
6. Standart talabi bo’yicha donlarda namlik necha foiz bo’ladi?
7. Donning sifatini baholashda qo’llaniladigan asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlarini aytib
bering.
8. Don naturasini qanday tushunasiz?
9. Don naturasi asosida don sifatini baholash mumkinki?
10. Donning ombor zararkunandalari qanday aniqlanadi?
11. Donning shishasimonligi bilan sifat orasida bog’liqlikni qanday tushunasiz?
12. Donda kleykavina miqdori bilan sifati orasidagi bog’liqlikni tushuntiring.
13. Donlarni saqlaganda ularda qanday o’zgarishlar ro’y beradi?
14. Donlarning nafas olishi sifatiga qanday ta’sir ko’rsatadi?
Yormalarning sifat tahlili va ularni saqlash jarayonida bo’ladigan o’zgarishlar
Hamma yorma turlari uchun umumiy sifat ko’rsatkichlariga rangi, hidi, ta’mi, namligi,
begona aralashmalar miqdori, yaxshi sifatli donlar miqdori, kata-kichikligi, metall aralashmalar
miqdori, shuningdek ombor zararkunandalari bilan zararlanganlik darajasi kabi ko’rsatkichlar
kiradi. Makkajo’xori va maniy yormasida esa qo’shimcha kul moddasining miqdori ham
aniqlanadi.
119
Yormalarning organolentik ko’rsatkichlariga rangi, hidi va ta’mi kabi ko’rsatkichlari
kiradi.
Yormalarning rangi har xil yormalarda turli xil bo’lib, bu asosan don po’stlog’i va
endospermasida bo’ladigan pigmentlar turiga bog’liqdir. Yangi, sifatli yormalar aynan shu
yorma tipiga xos rangga ega bo’lishi kerak. Masalan, tariqdan olinadigan psheno yormasi uchun
xarakterli rang sariq bo’lsa, guruch uchun esa oq rang hisoblanadi.
Yorma olishda qo’llaniladigan texnologik jarayonlar ham ularning sifatiga ma’lum
darajada ta’sir ko’rsatadi. Masalan, gidrotermik ishlov berish natijasida grechixa yormasida och-
qo’ng’ir yoki qo’ng’ir rang hosil bo’ladi. Donning etilish darajasi va donni saqlash jarayonida
bo’ladigan o’zgarishlar hm uning rangiga ta’sir ko’rsatadi. Yaxshi etilmagan dondan olingan
yormalarning rangi yashilroq bo’ladi. Uzoq saqlash tufayli qoraygan donlardan yormalarning
rangi ham qora-qo’ng’ir yoki sariq tusli bo’ladi.
Hid ko’rsatkichi ham yormalarning asosiy organoleptik ko’rsatkichlari-dan biri
hisoblanadi. Yormalarda hid kam seziluvchan bo’lsada, yangi, sifat-li yormalar o’ziga xos
yoqimli hidga ega bo’ladi. Yormalarda bo’rsiq yoki mog’or bosgan hidlarning bo’lishi ularning
eskirganligi yoki buzilganligidan dalolat beradi. Yormalarga yot hidlar ularda uchraydigan hid
beruvchi begona aralashmalardan ham o’tishi mumkin. Umuman yormalarda bo’rsiq, mog’or va
boshqa begona hidlar bo’lishiga yo’l qo’yilmaydi.
Ta’m ko’rsatkichi ham yormalar uchun eng muhim ko’rsatkichdir. Yaxshi sifatli, yangi
yormaning ta’mi biz oz shirinroq bo’ladi. Agar yormada taxirroq yoki nordonroq ta’m bo’lsa, bu
uning eskirganligidan dalolat beradi. Bunday nuqsonli yormalarni sotishga ruxsat etilmaydi.
Faqat suli yormasida kam darajada achchiqroq ta’m bo’lishiga yo’l qo’yiladi.
Namlik yormaning ozuqaviy qiymatiga va saqlani-shiga ta’sir ko’rsatuvchi asosiy
omillardan biri hisoblanadi. Yormalarda namlik ularning turiga qarab 12% dan 17% gacha
oraliqda bo’ladi. Uzoq saqlashga mo’ljallangan yormalarda esa namlik to’g’ridan-to’g’ri
iste’molga jo’natiladigan yormalardagiga nisbatan 1,0-1,5% kam bo’lishi maqsadga muvofiq
hisoblanadi. Masalan, uzoq saqlashga mo’ljallangan guruch yormala-rida namlik 14% dan
oshmasligi talab etilsa, to’g’ridan-to’g’ri iste’molga yuboriladigan guruch yormalarida esa bu
ko’rsatkichning 15,5% gacha bo’lishiga yo’l qo’yiladi.
Yormalarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlaridan begona aralashmalar miqdori ham
muhim sanaladi. Begona aralashmalar yormalarning organoleptik ko’rsatkichlarini pasaytiradi.
Begona aralashmalarga aynigan, oqlanmay qolgan donlar, iflos qilinadigan aralashmalardan
(tuproq, qum, poya bo’lakchalari, gul po’choq zarralari, zararkunanda yovvoyi o’tlarning
urug’lari) va zararli aralashmalar (qorakuya, zamburug’, achchiqmiya) kabi aralashmalar kiradi.
Yormalar massasida mineral aralashmalar 0,05% dan, zararli aralash-malar miqdori
0,02% dan, oqlanmay qolgan donlar miqdori esa 0,7% dan oshmasligi maxsus standartlarda
ko’rsatib o’tilgan.
Sifatli don miqdori ham yorma partiyasida to’liq qiymatli yormalarning foizlardagi
miqdorini belgilovchi asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Begona aralashmalar yormalarda
sifatli donlarning foiz miqdorini kamaytirib yuboradi. Sifatli don va begona aralashmalar miq-
doriga qarab psheno, grechixa, guruch va suli yormalari (maydalangan bundan mustasno) tovar
sortlariga bo’linadi. Masalan, grechixa yormasining 1-chi navida sifatli donlar miqdori 99,2%
dan, 2-chi navida esa 98,4% dan kam bo’lmasligi grechixa yormasi standartlarida ko’rsatilgan.
Katta-kichikligi va to’laligi ham donning asosiy ko’rsatkichlaridan biri hisoblanadi.
Yirikligi va to’laligi bo’yicha (perlovka, bug’doy va makkajo’xori yormalari) besh nomerga,
maydalangan arpa yormasi esa uch nomerga bo’linadi. Bu ko’rsatkich yormalarni maxsus
elaklarda elash asosida
aniqlanadi. Yormalarning yirikligi va bir xilligi ularning qanchalik darajada oshpazlikka
yaroqliligidan dalolat beradi.
Yormalarda kul moddasiga qarab bilvosita ulardagi po’stloq qismi-ning miqdori
to’g’risida xulosa qilish mumkin. Kul moddasi miqdori suli, makkajo’xori, maniy yormalarining
sifatini xarakterlovchi ko’rsatkichlar-dan hisoblanadi.
120
Yormalarda metall aralashmalar miqdori ham ularning sifatiga katta ta’sir ko’rsatadi.
Ularda metall aralashmalar miqdori 1 kg yormada 3 mg dan oshmasligi belgilab qo’yilgan.
Yormalarning ombor zararkunandalari bilan zararlanishiga yo’l qo’yilmaydi. Yuqori
keltirilgan talablardan birontasiga javob bermaydigan yormalar standart talabiga javob bermagan
deb topiladi va iste’molchilarga sotishga ruxsat etilmaydi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
