O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Takrorlash uchun savollar: 
1. Kolbasalar ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo nima hisoblanadi? 
2. Qaynatilgan kolbasalarning sifatini aniqlashda organoleptik ko’rsatkichlariga qanday talablar 
qo’yiladi? 
3. Chala dudlangan kolbasalarning sifatini baholashda oragnoleptik ko’rsatkichlariga qanday 
talablar qo’yiladi? 
4. Dudlangan kolbasalarning sifatini baholashda oragnoleptik ko’rsatkichlariga qanday talablar 
qo’yiladi? 
5. Kolbasalarning sifat tahlilini o’tkazishda aniqlanadigan fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga 
nimalar kiradi? 
6. Kolbasalarda tuz miqdori necha foizni tashkil tadi? 
7. Kolbasalarda nitritlar miqdori qancha bo’lishi kerak? 
8. Kolbasalarda uchraydigan asosiy nuqsonlarni tushuntiring. 
 
Go’sht konservalarining sifat tahlili va ularni saqlash jarayonida bo’ladigan o’zgarishlar 
Go’sht konservalari yuqori haroratda issiqlik ishlovi berib, tunuka yoki shisha bankalarga 
joylab, germetik bekitib, sterilizastiya qilingan mahsulotdir. 
Go’sht konservalarining ozuqaviy qiymati va energiya berish qobiliyati go’shtlardan ham 
yuqoridir, chunki konserva mahsulotlarini tayyorlashda go’shtdan iste’mol qilinmaydigan 
qismlar ajratib tashlanadi va unga qo’shimcha ta’m beruvchi moddalar qo’shiladi. 
Go’sht konservalarining sifati bankalarning tashqi ko’rinishini nazorat qilish va 
bankadagi mahsulotning organoleptik, kimyoviy va bakteriologik ko’rsatkichlarini aniqlash 
asosida baholanadi. Tashqi ko’rinishini aniqlaganda avvalom bor germetik bekitilgan yoki 
bekitilmaganligi, bombaj bor yoki yo’qligi, bankaning deformastiya uchraganligi, choklarida 
nuqsonlarning mavjudligi yoki mavjud emasligi, zanglaganlik belgilari kabi ko’ratkichlariga 
e’tibor beriladi. 
Konserva sifatini baholaganda hir bir partiyadan o’rtacha namunalar olinadi. Bir xil 
partiya deganda bir zavodda, bir kunda va vaqtda bir hil nomdagi va navdagi ishlab chiqarilgan 
konserva mahsulotlari tushuniladi. Agar mahsulot sig’imi 1 litrgacha bo’lgan bankalarga 
qadoqlangan bo’lsa, unda har yashikdan jami 10 ta banka olinib, shu bankalardan kichik 
namunalar olinadi. 
Namunani laboratoriya tekshiruviga jo’natishda dalolatnoma tuziladi va albatta 
konservaning etiketka qog’ozi bo’lishi kerak. Unda korxonaning nomi, mahsulotning nomi, navi 
va ishlab chiqarilgan vaqti, namuna olingan mahsuloti partiyasi hajmi, namuna olingan vaqti, 
namuna olgan kishining ismi-sharifi, mansabi, konservaning qaysi ko’rsatkichlari aniqlanishi 
kerakligi, konserva sifati bo’yicha javob berishi kerak bo’lgan me’yoriy-texnik xujjatning 
nomeri va transport xujjati nomeri kabi axborotlar keltirilishi kerak.
Bombaj belgilari bor germetik bo’lmagan, bankadan mahsulot sizib chiqqanlik belgilari 
mavjud, juda zanglab ketgan konserva mahsulotlarni sotuvga ruxsat etilmaydi. 

---

74 
Konserva bankalarining germetik bekitilganligini tekshirishning eng oddiy usuli 
bankalarni 90-95
0
S gacha qaynoq suvga 5-7 daqiqa solib qo’yib kuzatish hisoblanadi. 
Bankalardan yoki uning choklaridan havo pufakchalarining ajralib chiqa boshlashi konserva 
bankasining germetik emasligidan dalolat beradi. Agar havo pufakchalarining ajralib chiqishi 
kuzatilmasa, unda konserva bankalari germetik bekitilgan deb topiladi. 
Go’sht konservalaridan faqatgina dimlangan mol, qo’y, cho’chqa go’shti konservalari 
a’lo va 1-chi navlarga bo’linadi, qolganlari esa navlarga bo’linmaydi. 
Organoleptik baholashda banka ichidagi mahsulotning tashqi ko’rinishi, rangi, 
konsistenstiyasi, hidi va ta’mi, quymasining sifati kabi ko’rsatkichlari aniqlanadi. 
Go’sht konservalarining asosiy fizik-kimiyoviy ko’rsatkichlariga butun konserva 
massasida go’sht qismining miqdori, ular tarkibidagi yog’ va tuz miqdori kiradi. Shuningdek, 
go’sht konservalari tarkibida qalay tuzi miqdori ham aniqlanadi. Bu ko’rsatkich 1 kg mahsulotda 
200 mg dan oshmasligi standartda belgilab qo’yilgan. 
Go’sht konservalari tunuka va shisha bankalarga 250 g dan 1000 g gacha qilib 
qadoqlanadi. Bankalar litografiya yo’li bilan tamg’alangan yoki yorliq yopishtirilgan bo’lishi 
kerak. 
Litografiya yo’li bilan bankalar tubiga bosilgan shartli raqamlarning birinchi qatorida 
korxonaning raqami va konserva ishlab chiqarilgan yilning oxirgi raqami ko’rsatiladi. Ikkinchi 
qatordagi raqamlarda esa smena nomeri bitta raqam bilan, konserva ishlab chiqarilgan chislo 
ikkita raqam bilan, oylar rus alifbesidagi A dan N gacha harflar bilan (A-yanvar, B-fevral va 
hokazo) va konserva assortimenti uchtagacha raqam bilan ko’rsatiladi. Hozirgi kunda go’sht 
konservalarini tamg’alashda EAN sistemasi bo’yicha shtrixli kodlashga ham katta e’tibor 
berilmoqda. 
Go’sht konservalarini toza, quruq xonalarda, 15
0
S dan yuqori bo’lmagan haroratda va 
havoning nisbiy namligi 75% dan ortiq bo’lmagan sharoitda saqlash tavsiya etiladi. 
Go’sht konservalarining saqlanish muddati ularning termik ishlov berilganligi, konserva 
turi va konserva qanday idishga qadoqlanganligiga qarab har xil bo’ladi. Masalan, Dimlangan 
go’shtli konservalarni ichki tomoni sirlangan tunuka bankalarda 4-5 yilgacha saqlash mumkin. 
Boshqa sterilizastiya qilingan konserva mahsulotlarini esa 1-2 yilgacha saqlash tavsiya etiladi. 
Pasterizastiya qilingan go’sht konservalarining saqlash muddati esa 6 oygacha qilib belgilangan. 
Sterilizastiya jarayoni yaxshi o’tkazilgan va sanitariya qoidalariga rioya qilinib ishlab 
chiqarilgan konservalar uzoq saqlanadi va ularni noqulay sharoitlardan ham uzoq masofalarga 
tashish mumkin. Bunday konservalarning sifati uzoq saqlanganda ham yaxshi saqlanib qoladi. 
Hatto V
2
vitaminini hisobga olmaganda, vitaminlar ham yaxshi saqlanadi. Uzoq muddat 
saqlangan konserva mahsulotlarining yuzasi qo’ng’ir yoki pushti rangli bo’ladi. Yog’ining rangi 
esa birmuncha o’zgarib qo’ng’ir yoki sariq tus oladi. Uzoq muddat (3-4 yil) saqlangan 
konservalarning go’shti quruq holatga o’tib ushaluvchan bo’lib qoladi. Buning asosiy sababi 
to’qimalarning suvni tutib turish qobiliyatining pasayib ketishi va birlashtiruvchi to’qimalarning 
parchalanishi bilan izohlanadi. Buning asosida ularning tam va hid ko’rsaatkichlari ham 
pasayadi. Konserva mahsulotlarining ozuqaviy qiymati esa saqlash harorati va muddatiga mos 
ravishda kamayadi. 
Konservalarni uzoq muddat saqlaganda asosan go’sht oqsilida o’zgarishlar ro’y beradi. 
Bu o’zgarishlarning ro’y berishiga asosiy sabab esa go’sht bakteriyalari fermentlari hisoblanadi. 
Fermentlar 65-80
0
haroratda inaktivastiyaga uchraydi, lekin konserva mahsulotining o’rtasida 
ularning saqlanib qolishiga sharoit mavjud bo’lishi mumkin. Uzoq muddat davomida ana shu 
fermentlar faollashib, konserva mahsulotining buzilishini keltirib chiqarishi mumkin.