O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Takrorlash uchun savollar: 
1. Molnii go’shtga so’ygandan keyin go’shtda boradigan sifat ko’rsatkichlarining o’zgarishiga 
qarab avtolitik o’zgarishlarni necha guruhga bo’lish mumkin? 
2. Go’shtning qotishi qanday jarayonlar bilan izohlanadi? 
3. Glikoliz jarayonini tushuntirib bering. 
4. Glikoliz jarayonida hosil bo’ladigan sut kislotasining miqdori go’shtning sifatiga qanday ta’sir 
ko’rsatadi? 
5. Go’shtning qotishida ATF va kreatinofosfatning (KF) parchalanish jarayonini tushuntirib 
bering. 
6. Go’shtning qotishida akitomiozin kompleksining hosil bo’lish jarayonini tushuntirib bering. 
7. Go’shtning etilish jarayonini qanday tushunasiz? 
9. Go’shtning etilish tezligining saqlash haroratiga bog’liq ekanligini tushuntirib bering. 
10. Chuqur avtoliz jarayonining borishi go’shtning sifatiga qanday ta’sir ko’rsatadi? 
11. Go’shtning qorayishi (zagar) jarayonini tushuntirib bering. 

---

68 
12. Go’shtlarda mikroorganizmlar ta’sirida bo’ladigan o’zgarishlarni tushuntirib bering. 
13. Go’shtlarda oqsillarning chirish yo’li bilan parchalanishida qanday moddalar hosil bo’ladi va 
ular sifatiga qanday ta’sir ko’rsatadi? 
14. Go’shtlarning mog’orlinishini nima vujudga keltiradi? 
 
Uy parrandalari go’shtlarining sifat tahlili 
 
Parrandachilik aholini nafaqat tuxum, balki go’sht bilan ta’minlovchi sohalardan ham biri 
hisoblanadi. Asosiy uy parrandalariga tovuq, g’oz, o’rdak va kurka kiradi. 
Tovuq-eng ko’p tarqalgan uy parrandasi hisoblanadi. Tovuqlarning zotlari go’sht 
beradigan, tuxum beradigan va go’sht-tuxum beradigan turlarga ajratiladi. 
G’ozlarning massasi tovuqlarga qaraganda katta bo’lib 6-12 kg ni tashkil etadi. 
O’rdak tez rivojlanadigan parranda hisoblanib, sakkiz haftaligi 2 kg massaga ega bo’ladi. 
O’rdak asosan go’sht olish uchun etishtiriladi. 
Kurkalar eng katta uy parrandalari hisoblanib, ular ham asosan go’sht olish uchun 
etishtiriladi. Ularning massasi 10-14 kg ni tashkil etadi. Kurkalar go’shti yuqori ozuqaviy 
qiymatga ega bo’lib, organizmda tezda hazm bo’ladi. 
Uy parrandalarining go’shti tarkibida oqsil, yog’, uglevodlar, mineral moddalar, suv va 
boshqa moddalar bo’ladi. 
Uy parrandalari go’shtida oqsillar 11% dan 25% gacha bo’lib, ularning ko’pchiligi to’la 
qiymatga ega bo’lgan oqsillardir. Parranda go’shtlaridan kurka go’shti eng oqsilga boy 
hisoblanadi, g’ozlar go’shtida esa eng kam miqdorda oqsil bo’ladi. 
Uy parrandalari yog’ miqdori bo’yicha bir-biridan keskin daraja farq qiladi. Masalan, juja 
tarkibida yog’ miqdori 4-5% ni tashkil etsa, semiz o’rdaklar go’shtida esa yog’ miqdori 53 % 
gachani tashkil etadi. Bu yog’larning erish temperaturasi 23
0
S bilan 39
0
S oralig’ida bo’lib, 
organizmda tez hazm bo’ladi. 
Uglevodlar uy parrandalari go’shtida glikogen holida uchrab, ularning miqdori jua oz-
0,5% ni tashkil etadi. 
Uy parrandalari go’shti tarkibida mineral moddalar (kaliy, natriy, fosfor, temir tuzlari) 
0,5% dan 1,2%, ekstraktiv moddalar 1,5%, suv esa 35% dan (seryog’ o’rdaklari) 72% gachani 
(jo’jalarda) tashkil etadi. 
Uy parrandalari go’shtida kam bo’lsada, A, V
1
, V
2
va RR vitaminlari uchraydi. 
Uy parrandalarining go’shti so’yilgan mol go’shtiga qaraganda birlashtiruvchi to’qimalar 
kam bo’lganligi uchun muskul to’qimasi tuzilishining mayinligi bilan farq qilib, yuqori ta’m 
ko’rsatkichlariga ega. Ayniqsa kurka, tovuq, broyler jo’ja go’shtlari to’liq qiymatga ega bo’lgan 
oqsil, erish temperaturasi past bo’lgan yog’larga boyligi bilan qimmatli hisoblanadi. Shu sababli, 
bunday parranda go’shtlari organizmda tez hazm bo’ladi va parhez maqsadlarida ishlatiladi. 
Parrandalar go’shtlarining sifati GOST 77020-74 va GOST 77021-74 standartlari talabi 
asosida aniqlanadi. Bu standartlar talabi bo’yicha hamma parrandalar tanasining terisi toza, 
patlarsiz, dog’larsiz, yoriqlarsiz, qonlari oqib chiqmagan bo’lishi kerak. 
Birinchi kategoriya semizlikdagi parranda tanalari yuzasida uzunligi 1 sm dan ortiq 
bo’lmagan ikkita yoriqchalar va terisida juda kichik shilingan joylari bo’lishiga yo’l qo’yiladi. 
Ikkinchi kategoriya semizlikdagi parranda tanalarida esa terisi yirtilgan va uzunligi 2 sm dan 
ortiq bo’lmagan ikkita yoriqchalari bo’lishiga ruxsat etiladi. Lekin, ruxsat etiladigan bu 
nuqsonlar tananing tovar ko’rinishini keskin pasaytirmasligi kerak. Umuman parranda tanasi 
semizligi va so’yilganlik sifati bo’yicha tegishli talablarga javob berishi kerak. Parranda 
go’shtlari sifatiga qarab yangi, shubhali va buzilgan go’shtlarga bo’linadi. Yangi va qanchalik 
darajada eski go’sht ekanligi organoleptik usulda tekshiriladi. Agar organoleptik usul bilan sinov 
o’t kazilganda parranda go’shti sifati bo’yicha shubhali deb topilsa, u holda parranda go’shti 
kimyoviy va mikrobiologik usullar yordamida tekshiriladi. 
Organoleptik, kimyoviy, mikrobiologik usullar bilan tekshirish uchun yashiklarga 
joylangan parranda tanalaridan uchtasi olib tekshiriladi. Agar organoleptik baholash bilan 
kimyoviy, mikrobiologi tekshiruvlar natijasini taqqoslaganda tafovutlar kelib chiqsa, u holda 

---

69 
qayta boshdan beshta parranda tanasi olinib bu namunalarda kimyoviy tekshiruvlar o’tkaziladi. 
Agar go’shtda infekstion kasalliklar belgilari bo’lsa, u holda bakteriologik tekshiruv ham 
o’tkaziladi. Bakteriologik tekshiruv uchun uchta tana ajratiladi. 
Har bir olingan namuna polietilen, stellofan yoki pergament qog’ozlariga o’ralib, so’ngra 
plombalanadi va laboratoriyaga jo’natiladi. Namunalarga dalolatnoma ilova qilinadi. 
Dalolatnomada parranda qaysi korxonada etishtirilganligi, parrandaning turi, semizlik 
kategoriyasi, partiya hajmi, namuna qaerdan va qachon olinganligi, me’yoriy-texnik hujjatning 
nomeri, sinovning maqsadi, numunaning nomeri, namunani olish vaqtida parranda tanasining 
ko’krak muskuli ichida harajatning qanchaligi, parranda go’shtining ko’zdan kechirish va 
namunalar olish jarayonida qatnashgan kishilarning familiyasi, ismi-shariflari ko’rsatiladi. 
Laboratoriyada numunaning keltirilgan kuni, vaqti, go’shtning holati, harorati tekshirilib 
ro’yxatga kiritiladi va rasmiylashtiriladi. Namuna olingan vaqt bilan sinov o’tkazish oralig’i bir 
sutkadan ortiq bo’lmasligi kerak. Bunda namunalar 0÷+2
0
S haroratda saqlanishi talab etiladi. 
Parranda go’shtining sifatini organoleptik tekshirganda parranda tojining tashqi ko’rinishi 
va rangi, og’iz bo’shlig’ining shilliq qobig’i, ko’zining va tana yuzlarining holati, teri osti va 
ichki yog’ to’qimalari, muskul kesimining holati kabi ko’rsatkichlarga alohida e’tibor beriladi. 
Bundan tashqari parranda go’shtlarining sifatini baholashda go’shtning konsistenstiyasi, hidi, 
shuningdek sho’rvasining tiniqligi va xushbo’yligi kabi ko’rsatkichlarini aniqlash juda muhim 
hisoblanadi. 
Yangi parranda go’shtlari organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha me’yoriy hujjatlarda 
ko’rsatilgan talablarga to’liq javob berishi kerak. Shubhali go’shtlarda esa go’shtlarning 
buzilishining boshlanishida bo’ladigan belgilar mavjud bo’ladi. Masalan, go’sht yuzasining 
ozroq darajada shilimshiqlanishi, mog’orlanishi, tashqi ko’rinishi va rangining qisman 
o’zgarishi va boshqalar shular jumlasidandir.
Parranda go’shtlarining sifatini baholash bo’yicha kimyoviy tadqiqotlar ammiak va 
ammiak tuzlarini, peroksidaza uchuvchan yog’ kislotalari, yog’ining kislota soni, yog’ining 
perikis soni kabi ko’rsatkichlarni aniqlashni o’z ichiga oladi. Bu ko’rsatkichlarning parranda 
go’shtlarida qancha darajada bo’lishi bo’yicha miqdoriy ko’rsatkichlar – jadval 
ma’lumotlarlarida keltiriladi. 
-jadval 
Kimyoviy tadqiqotlarda parranda go’shtlarining sifat ko’rsatkichlari 
Aniqlanadigan ko’rsatkichlar 
Parranda go’shti belgilari 
yangi 
shubhali 
Ammiak va ammiak tuzlari 
miqdoriga sifat rekstiyasi 
Eritma ko’kish-sarg’ishroq 
rangli, tiniq yoki ozroq mayda 
Eritma o’ta sariq rangli, 
loyqaroq, 10-20 daqiqa qo’yib 
qo’yganda cho’kma beradi. 
Peroksidaza 
fermentining 
borligiga sifat reakstiyasi 
Eritma ko’k-yashil rangli, 1-2 
daqiqadan keyin qora-qo’ng’ir 
ranga o’tadi 
Eritma o’ziga xos ko’k-yashil 
ranga o’tmaydi, yoki darhol 
qora-qo’ng’ir rang hosil qiladi
Uchuvchan 
yog’ kislotasi 
miqdori, mg KON 
4,5 gacha
4,5-9,0 
Yog’ning kislota soni, 1 g 
yog’da mg KON 
1,0 gacha (sovutilgan va 
muzlatilgan parranda 
go’shtlarining hamma turida ) 
Sovutilgan go’shtlarda: 
Tovuq yog’ida-1,0-2,5 
G’oz yog’ida-1,0-2,0 
Utka yog’ida-1,0-3,0 
Indyuk go’shtida-0,01-0,10 
Hamma muzlatilgan parranda 
go’shtlarida-1,0-1,6 
Yog’ning perikis soni, % yod 
0,01 gacha (sovutilgan va 
muzlatilgan parranda 
go’shtlarining hamma turida) 
Sovutilgan go’shtlarda: 
Tovuq yog’ida-0,01-0,04 
G’oz yog’ida-0,01-0,10 

---

70 
Utka yog’ida-0,01-0,10 
Indyuk go’shtida-0,01-0,10 
Hamma muzlatilgan parranda 
go’shtlarida-0,01-0,03 
Agar parranda tanasi semizligi bo’yicha I kategoriya talabi javob berib, qayta 
ishlanganligi bo’yicha II kategoriya talabiga javob bersa, u holda bunday parranda go’shtlari II
kategoriya topiladi. 
Shubhali yoki eskiligi yaqqol ko’rinib turgan, yaxshi tozalanmagan, semizligi va 
ishlanishi bo’yicha II kategoriya talabiga javob bermaydigan bir martadan ortiq muzlatilgan, 
ko’krak suyagi bukilib qolgan, belida tirnalgan joylari mavjud, yuzasi qorayib qolgan parranda 
tanalari sotishga ruxsat etilmaydi. 
Quyida parrandalar tanasida uchraydigan nuqsonlar haqidagi ma’lumotlarni keltiramiz. 
Parrandalar go’shtia tez-tez uchrab turadigan nuqsonlarga quyidagilar kiradi. 
Zagar. Bu nuqsonning paydo bo’lishiga birinchi sabab anaerob bakteriyalarning go’sht 
yuzasida rivojlanishi hisoblanadi. Ikkinchi sabab parrandalarning semiz tanasini sekinlik bilan 
sovutganda yoki ularni sovutilmaydigan xonalarda saqlaganda muskul to’qimasida fermentativ 
jarayonlarning borishi hisoblanadi. Bunda go’shtning sirti yaxshi ranga kirib, yoqimsiz vodorod 
sulfid (N
2
S) hidini hosil qiladi. 
Ko’karish. Bu nuqson asosan parranda go’shtlarini 50
0
S dan yuqori bo’lgan haroratda 
saqlaganda, parranda oshqozonida bo’lgan massalarning parchalanishidan N
2
S gazi ajralib, bu 
gazning mioglobin bilan reakstiyaga borishi natijasida hosil bo’ladi. 
Chirish. Bu nuqson parranda go’shtini 4-5
0
S dan yuqori bo’lgan haroratda 
saqlagandaoqsilning chirituvchi bakteriyalar ta’sirida parchalanishi natijasida vujudga keladi. 
Buning natijasida parranda to’shining qorish va og’iz bo’shliqlarida chirigan narsaga xos hid 
paydo qiladi. 
Mog’orlash. Bu nuqson parranda go’shtlarni -12
0
S haroratda yuqori haroratda 
saqlaganda mog’or bakteriyalarining rivojlanishi natijasida vujudga keladi. 
Yog’ning oksidlanishi. Bu nuqson muzlatilgan parranda go’shtlarini uzoq muddat 
saqlaganda yog’ning havo kislorodi ta’sirida oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Bu jarayon 
haroratning oshishi va quyosh nuri ta’sirida tezlashib boradi. Natijada oksidlangan yog’ sariq 
rang hosil qiladi va unda achchiq ta’m paydo bo’ladi. Bunday nuqsonga ega bo’lgan parranda 
go’shtini sotishga ruxsat etilmaydi. 
Go’shtning qorayishi. Bu nuqson go’sht yuzasida rang beruvchi moddalar 
konstentrastiyasining ortishi natijasida vujudga keladi. Bunda mioglobinmetomioglobin holatiga 
o’tadi.