O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Chirish yo’li bilan parchalanish belgilari va go’shtlarning mog’orlashi 
Go’shtda chirish yo’li bilan parchalanish borayotganligini chirishni vujudga keltiruvchi 
mikroorganizmlarning turi, chirib parchalanayotgan to’qimalarning turi, parchalashning 
rivojlanish darajasiga bog’liq holda organoleptik ko’rsatkichlari kompleksining o’zgarishi 
asosida kuzatish mumkin. 
Tanada anaerob jarayonlar ko’pincha tez tarqaladi va ular asosan paylarda, suyakka yaqin 
qismlarda va muskul qatlami qalin bo’lgan go’shtlar ichkarisidan boshlanib, gaz hosil qilish 
bilan boradi. Gazlar asosan muskul tolalari orasida to’planadi va birlashtiruvchi to’qimalarning 
qobiqlarini uzadi. Natijada go’sht g’ovaklashadi. Bunday go’shtlar ko’pincha ko’k-qizil yoki 
qo’ng’ir-yashil rangga kiradi. Yangi kesilgan go’sht kesimi yuzasining rangi tez o’zgaradi. 
Go’sht gemoglabini va mioglobini vodorod sulfid (H
2
S) va ammiak bilan anaerob sharoitda 
qirmizi (to’q-qizil) rangga ega bo’lgan birikma hosil qiladi. Shu sababli buzilgan go’shtlar pushti 
tusga ega bo’ladi. Go’shtda o’tkir yomon hid paydo bo’ladi. Reakstiya muhiti esa 8,0-9,0 atrofini 
tashkil etadi. 
Go’shtlarda kislorod ishtirokida chirish jarayonining borishi go’shtni sovutish va 
saqlashda yuza qismiga mikroorganizmlarning o’rnashi bilan tushuntiriladi. Go’shtning yuqori 
qatlamlarida kislorod mavjud bo’ladi. Bu esa aerob miroorganizmlarining rivojlanishini keltirib 
chiqaradi. Natijada chirish jarayoni asta-sekinlik bilan ichkari-chuqurroq qismlarga ham o’tadi. 
Mikroorganizmlarning go’shtning chuqur qatlamlariga o’tish tezligi uy sharoiti haroratida 1-2 
sutkada 2-10 sm ni tashkil etadi. O’tish tezligi 0
0
Sga yaqin haroratda esa 30 sutka davomida 1 
sm gachani tashkil etadi. 
Go’shtda kislorodli sharoitda chirish yo’li bilan parchalanish borayotganligini 
ko’rsatuvchi asosiy belgi go’shtning shilimshiqlanib qolishi hisoblanadi. Havoning nisbiy 
namligi qancha baland bo’lsa, shuncha tez shilimshiqlanish yuz beradi. Shilimshiqlanish –1
0
S ga 
yaqin haroratda keskin kamayadi. 
Go’sht sirtida shilimshiq moddaning paydo bo’lishi oqsilning parchalanishi bilan 
tushuntiriladi. Go’sht sirtining shilimshiqlanishi bilan bir paytda go’sht rangining, hidining, 
konsistenstiyasining va boshqa ko’rsatkichlarining o’zgarishi ham ro’y beradi. Bunda go’sht 
avvaliga rangsizlanadi, so’ngra esa yashil tusga kiradi. Kislorod ta’sirida oksigemoglabin, 
oksimioglabin, metmioglabin va metgemoglabin vodorod sulfid (N
2
S) bilan reakstiyaga borib 
yashil rangli birikma hosil qiladi. Go’sht sirtida yashil rangning paydo bo’lishi ana shundan 
dalolatdir. 
Kislorod ta’sirida chirish jarayoniga yuz tutgan go’shtlarning hidi ham yoqimsiz bo’lib, 
rN ko’rsatkichi 7-8 ni tashkil etadi. 
Go’shtda kislorodsiz va kislorod ta’sirida boradigan chirish jarayonlari alohida-alohida 
bormasdan, balki bu jarayonlar bir vaqtning o’zida sodir bo’ladi. 
Go’sht iste’molga va qayta ishlashga yaroqsiz holga kelgandagina, chirish yo’li bilan 
parchalanishning organoleptik belgilari aniq sezilishi mumkin. Shu sababli go’shtning chirish 
yo’li bilan parchalanishining boshlanish davrini aniq ayta bilish katta amaliy ahamiyatga egadir. 
Buning uchun esa kompleks sub’ektiv va ob’ektiv ko’rsatkichlardan foydalanish talab etiladi. 

---

67 
Chirishning boshlang’ich bosqichida organoleptik ko’rsatkichlarning o’zgarishi juda kam 
bo’lganligi sababli ham, oqsil moddalarining parchalanayotgandagi o’ziga xos hidini sezish amri 
maholdir. Ma’lumki, uchuvchan moddalarning atrofga uchib chiqish darajasi haroratning ortib 
borishi bilan ortib boradi. Shu sababli ham tekshirilayotgan go’sht bo’lakchasini qaynatib yoki 
qovurib hidini aniqlash tavsiya etiladi. Shuningdek, go’sht bo’lakchasini barmoqlar orasida ezib, 
so’ngra hidini aniqlash ham tavsiyalardan biri hisoblanadi. Buzilib boshlagan go’sht hidining 
intensivligi go’sht yuzasiga suyultirilgan kislotalar (xlorid kislotasi, sulfat kislotasi ) yoki 
ishqorlar surkalganda ham ortadi. Anoerob jarayonlarda go’shtning yuzasi emas, balki ichki 
qatlamlarining hidini, rangini, konsistenstiyasini tekshirish samarali usullaridan biri hisoblanadi. 
Agar go’shtda parchalanish jarayoni endigina boshlangan bo’lsa, bu go’shtlar darhol 
ovqotga ishlatilishi mumkin bo’ladi. Bunday go’shtni qaynatishdan oldin kaliy permanganatning 
(KM
n
O
4
) kuchsiz eritmasi bilan yuvish talab etiladi. 
Mog’orlash. Ba’zi holllarda go’sht va go’sht mahsulotlarining yuzasida o’ziga xos 
yoqimsiz kuchli hidli oq, qo’ng’ir, qo’ng’ir-yashil po’panak dog’i paydo bo’ladi. 
Po’panaklar faqat kislorodli sharoitda rivojlana olishi mumkin bo’lganligi uchun ham 
go’shtlarning yuza qismi mog’orlanadi. Ko’pchilik hollarda mog’or zamburug’lari rN 
ko’rsatkichi 5,6-6,0 ga teng bo’lgan, etilgan, go’shtlarda yaxshi rivojlanadi. Mog’or 
zamburug’lari kislotali sharoitga bardoshli, hatto ular rN muhiti 2,0 ga teng bo’lganda ham 
o’lmaydi. Go’shtlarni yaxshi shamollatilmaydigan xonalarda saqlash, ularning tezroq 
mog’orlishini ketirib chiqaradi. 
Mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta’sir qiladigan muhim omillardan yana biri 
oziqlanayotgan muhitning namligi hisoblanadi. Mog’or zamburug’lari bakteriyalar rivojlana 
olmaydigan darajaga quritilgan go’sht sirtida ham rivojlana olishi mumkin. Shu sababli ham 
quritilgan go’shtlar chirish yo’li bilan boradigan parchalanishga bardoshli bo’lsada, mog’orlash 
belgilari ularda bemalol kuzatilishi mumkin. 
Go’shtlarning asosan 2 mm chuqurlikkacha yuza qismi mog’orlaydi. Ba’zi hollarda 
kuchli mog’orlanish natijasida zaharli moddalar ham to’planishi mumkin. Natijada, bunday 
go’shtlar ham iste’molga yaroqsiz holga kelishi mumkin. Umuman mog’orlangan go’sht qismini 
pichoq bilan kesib tashlab, keyin iste’mol qilinadi. Mog’orlash chirishni keltirib chiqarmasada, 
oqsillarning gidrolizlanishini keltirib chiqaradi. Bu esa aminokislotalarning amin guruhlarini 
yo’qotish bilan tugallanadi. Natijada hosil bo’lgan ammiak go’shtning rN muhitini ishqorli 
sharoitga o’zgartiradi. Shunday qilib, mog’orlarning rivojlanishi rN ko’rsatkichining ortishiga, 
proteolitik bakteriyalar rivojlanishi intensivligining kuchayishiga va go’shtning chirish bilan 
bog’liq parchalanishga barqarorligining keskin kamayishiga sabab bo’ladi.