O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Go’shtlarda mikroorganizmlar ta’sirida bo’ladigan o’zgarishlar. 
Sovutilgan go’shtda 
mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun yaxshi sharoit mavjuddir. Mikroorganizmlar tashqi 
muhitga go’sht hujayralaridagi moddalarni parchalaydigan fermentlar chiqaradi. Go’shtda 
rivojlanadigan ko’pgina mikroorganizmlar qaysi sharoitda yaxshi rivojlanishi va go’sht 
tarkibidagi qaysi moddalarga ta’sir ko’rsatish bilan bir-biridan farq qiladi. 
Go’shtdagi ana shu parchalanishlar natijasida inson hayoti uchun ahamiyati bo’lmagan va 
hatto zararli birikmalar hosil bo’ladi. Natijada, go’shtning organoleptik ko’rsatkichlari o’zgaradi 
va bu mahsulotni iste’mol qilish xavfli bo’lib qoladi. Shu sababli go’shtni saqlaganda va unga 
texnologik ishlov berganda asosiy maqsad ularning mikroblar ta’sirida buzilishiga barqarorligini 
oshirishdan iborat bo’lmog’i lozim. 
Mikrobiologik buzilishda go’shtlarning kimyoviy tarkibining o’zgarishi va bu jarayonlarga 
ta’sir etuvchi omillar 
Go’shtlarning mikrobiologik buzilishida oqsil birikmalari muhim rol o’ynaydi. Bu 
birikmalarning parchalanishi proteolitik mikroorganizmlarning hayot faoliyati bilan bog’liq, 
chunki ular o’z ozuqasi uchun oqsillarni va qisman gidrolizlangan oqsil moddalarini parchalaydi. 
Bu jarayon chirish deb ataladi. 
Oqsillarning chirishga bardoshliligi brinchi navbatda sarkoplazma strukturasining 
saqlanganligiga bog’liq bo’ladi. Molni so’ygandan keyin sarkoplazma strukturasining 
barqarorligi tanani qayta ishlash tezligi, tanani bo’laklashdagi texnologik jarayonlar, mol so’yish 
uslubi va go’shtni saqlash sharoitlariga bog’liq bo’ladi. Qarri va yaxshi semirgan mollarning 
go’shti yosh va orriq mollarning go’shtiga qaraganda chirish jarayoniga bardoshliroq 
hisoblanadi. 
Go’shtning chirish jarayoniga bardoshliligi undagi suv miqdoriga ham bog’liqdir. Buzoq, 
ot va echki go’shtlarida cho’chqa va katta yoshdagi mol go’shtiga qaraganda chirish jarayoni 
tezroq kechadi. 
Molni so’yishdan oldin uzoq muddat ushlab turilishi, charchashi, kasallanishi ularning 
go’shtida uglevodlar va uglevod birikmalari umumiy miqdorining kamayishiga sabab bo’ladi. Bu 
esa molning hayotligida go’sht tarkibi elementlarining dinamik nisbatini buzadi va natijada 
go’shtning chirish jarayoniga moyilligi ortadi. 
Go’shtning mikroorganizmlar bilan ifloslanishi bir qancha omillarga bog’liq. Molni 
so’yganda mikroorganizmlar tananing sirtida va ichki qatlamlarida ham bo’lishi mumkin. 
To’qimaning ichki qismlariga mikroorganizmlar molning tirikligida va so’yilgandan keyin 
o’tadi. 
Buzilishga barqaror go’sht olishning asosiy shartlaridan biri molni so’yishga tayyorlashda 
sanitariya qoidalariga rioya qilishlik (dam berish, yuvish), molni so’yishda va saqlashda 
sanitariya normalariga amal qilish hisoblanadi. 

---

64 
Go’shtda chirish jarayonini tezlashtiradigan omillardan yana biri go’sht saqlanayotgan 
kameralarda havoning nisbiy namligi hisoblanadi. Havoning nisbiy namligi 90-95% bo’lgan 
sharoitda bakteriyalar tez rivojlanib, go’shtning tezda chirishini keltirib chiqaradi. Go’shtning, 
ayniqsa sovutilgan go’shtlarning sirtida quruq yupqa parda hosil bo’lishi ularning chirituvchi 
bakteriyalar ta’siriga bardoshliligini yanada oshiradi. Go’shtda chirish jarayonlarining borishini 
sekinlashtiradigan omillardan yana biri harorat hisoblanadi. Go’shtlarning sovutib va muzlatib 
saqlash buning yaqqol namunasidir. 
Oqsil moddalarining mikroorganizmlar fermenti ta’sirida chirib parchalanishi 
parchalanayotgan oqsillarning xossalari, tashqi sharoit va mikroorganizmlarning turiga qarab 
turlicha darajada boradi. Chirishning boshlanish davrida peptid zanjirlari gidrolizlanib 
polipeptidlar va birmuncha aminokislotalar hosil bo’ladi. Keyin esa oqsil va polipeptidlarning 
parchalanishi yanada davom etadi va aminokislotalar hosil bo’ladi. O’z navbatida 
aminokislotalar amin yoki karboksil guruhlarini yo’qotadi, oksidlanadi, qaytariladi. Bu erda 
qaysi jarayonning asosiyligi mikrorganizmlar turiga, go’shtning qanday harorat va nisbiy namlik 
sharoitida saqlanganligiga bog’liq bo’ladi. 
Umuman go’shtlarning chirishi jarayonida azotli ekstraktiv moddalarning (polipeptid, 
aminokislota) ortib borishi kuzatiladi. 
Aminokislotalarning eng ko’p uchraydigan parchalanish jarayonlaridan biri ularning 
aminoguruhini yo’qotishi hisoblanadi. Buning natijasida go’shtda oksikislotalar, ketokislotalar, 
ammiak, spirt, aldegidlar, to’yingan va to’yinmagan yog’ kislotalari paydo bo’ladi. Ana shu 
kislotalarning 90 foizi sirka, moy, chumoli va propion kabi uchuvchan yog’ kislotalari hissasiga 
to’g’ri keladi. 
Aminokislotalar amin guruhlarini yo’qotishi natijasida ammiak hosil bo’ladi. Go’shtning 
muhiti kislotali bo’lganligi uchun ammiak kislotalar bilan reakstiyaga borib tuz hosil qiladi, 
natijada muhit ishqorli tomonga o’zgaradi. Aynan chirituvchi bakteriyalar ishqorli muhitga yaqin 
(6,8-6,9) sharoitda yaxshi rivojlanadi. 
Ba’zi hollarda esa, aminokislotalar parchalanishidan hosil bo’lgan nordon moddalar 
to’planib qolganda muhit kislotali tomonga o’zgaradi. 
Aminokislotalarning 
eng 
ko’p 
tarqalgan 
parchalanish 
jarayonlaridan 
biri 
mikroorganizmlar dekarboksilaza fermenti ta’sirida aminokislota-ning karboksil guruhini 
yo’qotishi (dekarbokislirovanie) hisoblanadi. Natijada karbonat angidrid gazi va aminlar hosil 
bo’ladi. Ko’pchilik aminlar esa zaharli hisoblanadi. Bunday aminlar qatoriga tirozin, gistidin, 
fenilalanin, arginin, lizin kabi aminokislotalarning aminlari kiradi. 
Masalan, aminokislota lizin karboksil guruhini yo’qotib zaharli kadaverinni hosil qiladi: