151
Choy barglari terib olingandan keyin choy fabrikalariga keltirilib 35-40
0
S
haroratda
so’litiladi. So’litish natijasida choy barglari yumshoq, qayishqoq bo’lib qoladi. So’lish
jarayonida choy barglari tarkibidagi xlorofill parchalanib, S vitamin va oshlovchi moddalarning
qisman oksidlanishi natijasida ekstraktiv moddlarning miqdori ko’payadi.
So’ngra so’litilgan choy barglari maxsus rollar-mashinalarda barg hujayralarini
jarohatlash va o’ziga xos shakl berish uchun ishlanib-buraladi. Keyin esa buralgan choy barglari
saralash mashinalarida saralanib, o’lchamlari bo’yicha kichik va katta frakstiyalarga ajratiladi.
Fermentastiya qora choy ishlab chiqarishda asosiy jarayon hisoblanadi. Bu jarayonning
borishi uchun choy bargi harorati 20-24
0
S va havoning nisbiy namligi 98% ga yaqin sharoitda
maxsus xonalarda bir necha soat davomida saqlab turiladi. Natijada fermentlar ta’sirida choy
bargi tarkibidagi kimyoviy moddalar oksidlanib, choyda o’ziga xos xushbo’y hid, ta’m va rang
hosil bo’ladi. Choy qancha yaxshi buralib-ishlangan bo’lsa uning aromatik ko’rsatkichlari
shuncha yuqori bo’ladi. Keyin esa fermentastiya qilingan choy barglari 3-4% namlik qolguncha
quritiladi. Quritish jarayonida choydagi fermentlar faoliyati to’xtaydi va choyning rangi yanada
to’qroq holga keladi.
Quritilgan choy katta-kichikligi bo’yicha saralanib, choy qadoqlash fabrikalariga sotuvga
chiqariladigan choy ishlab chiqarish uchun jo’natiladi.
Ko’k choy. Ko’k choy ham qora choy singari choy daraxtining
yashil barglaridan
tayyorlanadi, ya’ni ikkalasi ham bir xil xom ashyodan ishlab chiqariladi. Ular bir-biridan xom
ashyoga qanday ishlov berish jarayonlari bilangina farq qiladi.
Ko’k choy ishlab chiqarish quyidagi jarayonlarni o’z ichigiga oladi: choy barglarini issiq
par bilan ishlov berish, burash va quritish. Ko’k choy ishlab chiqarishda choy barglari
so’litilmaydi va fermentastiya ham qilinmaydi. Ko’k choy ishlab chiqarishda fermentastiya
o’rniga choy barglariga fermentlar faoliyatini to’xtatib qo’yish uchun
issiq par bilan ishlov
beriladi. Natijada choy barglarida qora choydagi singari chuqur o’zgarishlar ro’y bermaydi. Shu
sababli ham, ko’k choy kimyoviy tarkibi bo’yicha choy barglaridan deyarlik farq qilmaydi. Ko’k
choy damlamasi tarkibida oshlovchi moddalar, kofein, vitaminlar, ayniqsa R va S vitaminlari
qora choydagiga nisbatan ancha miqdorda ko’p bo’ladi. Bundan tashqari ko’k choyning
shifobaxshlik va bakteriyalar rivojlanishini to’xtatib qo’yish xususiyatlari
qora choydagiga
nisbatan birmuncha kuchliroq bo’ladi.
Presslangan choy. Presslangan choy ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo choy
daraxtining yirik barglari, novdalari, choyni saralashda hosil bo’ladigan bo’lakchalari, gardlari,
qipiqlari hisoblanadi.
Presslangan choylar ko’k va qora choylar tarzida bo’ladi.
Qanday hom ashyo ishlatilishi va presslash shakliga qarab presslangan choylar taxta va
tosh choylarga bo’linadi.
Taxta choylar ko’k ham qora choylardan ishlanadi. Taxta choyning qorasi ham ko’ki ham
qora va ko’k bayxao choylarini saralash paytida hosil bo’ladigan
choy maydalari, gardlaridan
presslab olinadi. Bu choylarni olishning o’ziga xos xususiyati shundaki, bu choylarni ishlab
chiqarishda xom ashyoga biron-bir qo’shimcha biokimyoviy ishlov berilmaydi.
Tosh choy faqat ko’k choydan qilinadi. Xom ashyo sifatida dag’alroq, eskiroq choy
barglari va novdalari ishlatiladi. Bu choyni olishda xom ashyo ma’lum
darajada qovuriladi,
buraladi, harorat bilan ishlov beriladi va quritiladi. So’ngra tayyor xom ashyo g’isht ko’rinishida
presslanadi. Bu choyning damlamasi qizg’ish-sariq, ta’mi va hidi esa dag’alroq bo’ladi.
Tezchiqar choy. Bu choy tabiiy qora va ko’k choylarni issiq suvda damlab, hosil bo’lgan
damlamani quritib kukun holigacha keltirilgan choy mahsulotidir. Bu choy issiq suvda damlansa
butunlay erib ketadi.
Choyning assortimenti. Choy bargiga ishlov berish usuli va tashqi ko’rinishiga qarab
choylar qadoqlangan ko’k va qora choylar, ko’k va qora taxta choylar, ko’k tosh choy va
tezchiqar choylarga bo’linadi.
Choylar o’sish
joylariga qarab gruziya choyi, ozorboyjon choyi, xitoy choyi, hindiston
choyi, steylon choyi va boshqalarga bo’linadi.
152
Sifati bo’yicha esa qadoqlangan qora va ko’k choylar - buket, ekstra, oliy, 1, 2 va 3-chi
tovar navlarga bo’linadi.
Taxta qora choy qadoqlangan qora choy singari a’lo, 1, 2 va 3-chi tovar navlariga
bo’linadi. Taxta ko’k choy esa faqat 3-chi tovar navli bo’ladi.
Tosh ko’k choy esa tovar navlariga bo’linmaydi.
Choyning sifatiga talablar. Har xil choy turlari va navlari sifat ko’rsatkichlari bo’yicha
bir-biridan ma’lum darajada farq qiladi. Qaysi choy turi yoki navi bo’lishidan
qati nazar
choylarning sifati ularning organoleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari asosida aniqlanadi.
Lekin choyning sifatini belgilashda ularning organoleptik ko’rsatkichlari asosiy ahamiyatga
egadir. Choyning sifatini degustatorlar quruq choyning tashqi ko’rinishi, rangi, buralganligi va
damlamasining hidi, ta’mi, rangi kabi ko’rsatkichlari asosida baholashadi.
Quyidagi 12-jadvalda qadoqlangan ko’k choy navlarining organoleptik ko’rsatkichlari
bo’yicha tavsifi GOST 1939-90 standarti talablari asosida keltirildi.
