O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Meva-urug’ ziravorlar 
Xantal (gorchista). Kukun holidagi xantal xantal o’simligi urug’idan moyini ajratib 
olgandan keyin qolgan massani maydalab olinadi. Moy ajratib olingangandan keyin qolgan 
massa quritilib, tuyib kukun holiga keltiriladi. 
Xantal kukunining asosiy tarkibiy qismini glyukozid sinigrin tashkil etadi. Quruq xantal 
kukunini issiq suv bilan ezganda fermentlar ta’sirida glyukozid sinigrin gidrolizlanib glyukoza 
va allil xantal moyini hosil qiladi. 
Aynan hosil bo’lgan allil xantal moyi oshpazlikda ishlatiladigan xantalning o’tkir hidli va 
achchiq ta’mli bo’lishini belgilaydi. 
Xantal kukunining sotuvga 1-chi va 2-chi navlari chiqariladi. Ularning tarkibida namlik 
10 foizdan oshmasligi kerak. Birinchi nav xantalning ta’mi o’tkir, rangi och-sariq, suvda 
qorilganda ham qoraymaydigan bo’ladi. Ikkinchi nav xantalning rangi sariq bo’lib, suvda 
qoriganda to’qroq ranga kiradi. 
Xantal kukuni pergament qavatli qog’oz paketlarga 50 va 120 g miqdorida joylanib 
sotuvga chiqariladi. Shuningdek, savdo korxonalariga ovqatga tayyor qilingan suyuq xantal 
holida ham chiqariladi. Xantalning ta’m ko’rsatkichlarini va xushbo’yligini yaxshilash 
maqsadida unga o’simlik moyi, qand, tuz, sirka, qalampir singari qo’shimcha xom ashyolar ham 
qo’shiladi. Suyuq xantal shisha bankalarga 50, 75, 100, 150 va 200 g massada qadoqlanadi. 
Sifatli suyuq xantal sariq rangli va bir xil konsistenstiyali bo’lishi kerak. Ta’mi o’tkir, 
o’ziga xos, begona hidlarsiz bo’lishi kerak. 
Suyuq xantal tarkibida yog’ – 6-8 %, qand – 16 %, tuz 1,3-2,5 % ni tashkil etadi. 
Muskat yong’oq. Bu tropik mamlakatlarda o’sadigan doim yashil bo’lib turadigan muskat 
daraxtining quritilgan mevasidir. Tashqi ko’rinishi bo’yicha muskat yong’og’i oval yoki 
yumaloq shaklda bo’lib, jigar rangli, sirtida egri-bugri chiziqchalari mavjud bo’ladi. 
Muskat yong’og’i tarkibida yog’ 11 % ni, efir moylari esa 7-15 % gachani tashkil etadi. 
Efir moyining asosini uglevodorod pinen va kamfenlar tashkil etadi. Shuningdek efir moyi 
tarkibiga terpen va aromatik qatori uglevodorodlari, ba’zi aldegid va ketonlar hamda muskat 
moyiga xos miristin kislotasi bo’ladi. Ana shu uchuvchan murakkab birikmalar muskat 
yong’og’iga o’tkir, ozroq achchiq o’ziga xos ta’m beradi. Muskat yong’og’ida namlik 12 % dan 
ortiq bo’lmaydi, umumiy kun miqdori esa 4 % ni tashkil etadi. 

---

146 
Iste’molchilarga sotish uchun mo’ljallangan muskat yong’og’i 3-5 donadan qilib (13-15 
g) karton korobkalar yoki shisha probirkalarga qadoqlanadi. Ba’zan muskat yong’og’i 
maydalangan holda iste’molchilarga taqdim etilishi mumkin. 
Sifatli muskat yong’og’i sog’lom, hasharotlar bilan zararlanmagan, ko’kish-qo’ng’ir 
rangli bo’lishi kerak. Tarkibida 5 % dan ortiq chirigan mag’izlari bo’lgan, begona hidlarga va 
ta’mlarga ega bo’lgan, zararkunandalar bilan zararlangan muskat yong’oqlarini sotuvga 
chiqishga ruxsat etilmasligi kerak. 
Muskat yong’og’i oshpazlikda, oziq-ovqat sanoatida kolbasa, liker-aroq va boshqa 
mahsulotlar ishlab chiqarishda keng qo’llaniladi. Bundan tashqari muskat yong’og’idan 
tabobatda va parfyumeriya sanoatida qo’llaniladigan efir moyi ishlab chiqarishda ham keng 
qo’llaniladi. 
Qalampir. Qalampir eng ko’p tarqalgan ziravorlardan hisoblanadi. Qalampirning o’tkir 
ta’mi va o’ziga xos xushbo’yligi mavjud bo’lganligi uchun go’sht, baliq, sabzavot, qandolat, 
liker-aroq va boshqa mahsulotlar ishlab chiqarishda keng qo’llaniladi. Qalmpirning asosan to’rtta 
turi mavjud: qora murch, oq murch, xushbo’y murch, qizil qalampir. 
Qora murch – tropik o’simlikning quritilgan dumbul mevasidir. Qalampirning vatani 
Hindiston hisoblanadi. Qora murchning tarkibida unga o’tkir achchiq ta’m beradigan 7 % ga 
yaqin piperin (S
17
N
19
NO
3
) alkaloid va 2 % gacha o’ziga xos hid beradigan efir moyi bo’ladi. 
Qora murch sotuvga donador va yanchilgan holda chiqariladi. Sifatli murchning donlari 
sharsimon (diametri 3-5 mm), burishqoq, qora, yarqiramaydigan, jigar rang tusli bo’ladi. Yaxshi 
navlarining 100 donasining massasi 4,8 g gacha bo’ladi. Sifatli donador qora murchda chirigan, 
zararkunandalar bilan zararlangan donlar va begona hidlar bo’lmasligi kerak. Namligi 12 % dan 
oshmasligi kerak. Umumiy kul miqdori esa 6 % gachani tashkil etadi. 
Yanchilgan murch ham to’q kulrang, kukunsimon mahsulot bo’lib, uning sifat 
ko’rsatkichlari aynan donador qora murchniki singari bo’ladi. 
Oq murch – qora murch olinadigan daraxtning yaxshi pishib etilgan mevasini quritib 
ishlov berish yo’li bilan olinadigan mahsulotdir. Oq murch qora murch singari o’tkir, achchiq 
ta’mga ega emas. 
Xushbo’y murch (qalampirmunchoq) – bu tropik daraxtning dumbul bo’lib etishgan 
mevasini quritib olinadi. Xushbo’y murchning ham donlarining yuzasi burishqoq, to’q jigarrang. 
Xushbo’y murchning hidi ham dolchin va muskat yong’og’ining hidi singari murakkab bo’lib, 
ta’mi yoqimli achchiqroq bo’ladi. 
Qizil qalampir – bu ituzumdoshlar oilasiga mansub o’simlikning butunligicha quritilgan 
yoki quritib kukun holiga keltirilgan mevasidir. Qizil qalampir ta’mining o’tkir, achchiqligiga 
qarab achchiq, o’rtacha achchiqlikdagi va shirin qalampir turlariga bo’linadi. 
Qizil qalampir tarkibida 0,02 dan to 1 % gacha miqdorda kapsaistin (C
18
H
27
HO
3
) 
alkaloidi bo’ladi, ana shu alkaloid qalampirga o’tkir, achitadigan ta’m beradi. Yanchilgan qizil 
qalampir 25-30 g miqdorida paketchalarga qadoqlanib savdoga chiqariladi. 
Mag’or bosgan, ho’l, shuningdek begona hidlarga ega bo’lgan qalampirlarni 
iste’molchilarga sotish taqiqlanadi. 
Zira. Bir yillik o’tsimon o’simlikning ikki urug’i mevasi. Sobiq Ittifoqning hamma 
joylarida keng tarqalgan o’simlik hisoblanadi. Ziraning mevasi sal egik, qo’ng’irroq rangli 
o’roqsimon urug’dan iborat. Zira tarkibida efir moyining miqdori 3 % dan 7 % gachani tashkil 
etadi. Efir moyining 50 foizini karvon (C
10
H
14
O) moddasi va qariyib shuncha qismini limopen 
(C
16
H
16
) moddasi tashkil etadi. 
Sifatli zira urug’lari kuchli o’ziga xos yoqimli hidga va o’tkir ziravor ta’mli bo’ladi. 
Quruq ziraning namligi 12 % dan, begona aralashmalar miqdori esa 3 % dan oshmasligi talab 
etiladi. Zira karam tuzlashda, pishloq, qandolat mahsulotlari va non tayyorlashlarda ishlatiladi.