O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Achitilgan sut mahsulotlarining sifat tahlili 
Achitilgan sut mahsulotlari sut kislotali bijg’ish asosida ishlab chiqariladigan 
mahsulotlardir. Bularga prostokvasha (qatiq), astidofil mahsulotlari, kefir, qimiz, achitilgan 
qaymoq (smetana), suzma va suzma mahsulotlari kiradi. 
Achitilgan sut mahsulotlarining ko’pchiligi, ayniqsa prostokvasha, kefir, qimiz, astedofil 
mahsulotlari parhezlik va shifobaxshlik xususiyatiga egadir. Bu mahsulotlar tarkibida sut 
kislotasi va karbonat angidrid gazi (kefir, qimiz) bo’lganligi sababli inson oshqozon-ichak 
faoliyatini yaxshilab, ovqatning to’la xazm bo’lishiga katta yordam ko’rsatadi. Ikkinchidan, 
achitilgan sut mahsulotlari iste’mol qilinganda inson organizmida kislotalik muhit yaratiladi. Bu 
esa chirituvchi va boshqa zararli mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulay sharoitdir. 
Shu bilan organizmning chirituvchi bakteriyalar ishlab chiqaradigan zaharli moddalar ta’sirida 
emirilishining ma’lum darajada oldi olinadi. Achitilgan sut mahsulotlari tarkibidagi sut kislotasi 
konservantlik xususiyatiga ega bo’lganligi uchun ham bu mahsulotlar uzoqroq saqlanish 
muddatiga egadir. 
Achitilgan sut mahsulotlarining sifati texnologik jarayonlardan tashqari ko’p darajada 
xom ashyoning sifatiga bog’liq bo’ladi. Shu sababli sutlarning sifat tahlilini o’tkazishda 
qo’llaniladigan ko’rsatkichlar achitilgan sut mahsulotlarining ham sifat tahlilini o’tkazishda 
qo’llaniladi. 
Quyidagi 18-jadval achitilgan sut mahsulotlarining sifatiga organoleptik ko’rsatkichlari 
bo’yicha talablar keltirildi. 
Achitilgan 
sut 
mahsulotlarining 
sifatini 
baholashda 
ularning 
fizik-kimyoviy 
ko’rsatkichlari ham aniqlanadi. 
Quyidagi 19-jadvalda achitilgan sut mahsulotlarining sifatiga asosiy fizik-kimyoviy 
ko’rsatkichlari bo’yicha talablar keltirildi.