|
Kolbasalarning sifat tahlili
Kolbasa mahsulotlari-bu go’sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib, ichaklarga joylanib,
batamom iste’molga tayyor bo’lguncha issiqlik ishlovi berilgan mahsulotdir.
Kolbasalarning ozuqaviy qiymati va hazm bo’lishi go’shtlarnikidan ham yuqori
hisoblanadi. Buning boisi shundaki, kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishda go’sht kam
ozuqaviy qiymatga ega bo’lgan qismlardan (suyak, pay, kemirchaklardan) tozalanadi va ularga
ziravorlar ham yuqori to’yimlilikka ega bo’lgan xilma-xil qo’shimcha xom ashyolar qo’shiladi.
Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo mol, cho’chqa, qo’y,
quyon, uy parrandalari go’shtlari, kala-pocha mahsulotlari, cho’chqa yog’i, dumba yog’i kabilar
hisoblanadi.
Kolbasa ishlab chiqarishda ishlatiladigan qo’shimcha xom ashyolarga esa sut
mahsulotlari (sut, qaymoq, sariyog’), tuxum, kraxmal, bug’doy uni, yormalar, soya mahsulotlari
kiradi. Kolbasaga o’tkirroq, o’ziga xos ta’m va xushbo’y hid berish uchun qiymaga tuz, qand,
ziravorlar, sarimsoq, nitratlar ham qo’shiladi.
Kolbasa qobiqlari kolbasalarga muayyan shakl berib turadi, ifloslanishdan,
mikroorganizmlar ta’siridan saqlaydi, ta’m va ozuqaviy ko’rsatkichlarining yaxshi saqlanishiga
yordam beradi. Qobiqlar tabiiy va sun’iy bo’ladi. Tabiiy qobiqlarga qoramolning, qo’yning,
cho’chqaning maxsus ishlov berilgan ichaklari, cho’chqa oshqozonlari kiradi. Sun’iy qobiqlarga
esa stellofan, pergament, polietilen materiallari va oqsilli (belkozin, kutizin) qobiqlarni kiritish
mumkin.
Kolbasa ishlab chiqarishda kolbasa donalarini bog’lash uchun kanopdan tayyorlangan
iplardan foydalaniladi.
Kolbasalar issiqlik bilan ishlov berish usuliga qarab qaynatilgan, dudlangan va chala
dudlangan kolbasalarga bo’linadi.
Kolbasa mahsulotlarining sifati organoleptik va fizik-kimiyoviy ko’rsatkichlari asosida
baholanadi. Organoleptik usul bilan baholashda kolbasa batonlarining holatiga, tashqi
ko’rinishiga, konsistenstiyasiga, kesilgan joyidagi qiymasining ko’rinishiga, rangiga, hid va ta’m
ko’rsatkichlariga katta e’tibor beriladi.
Kolbasa batonlarining yuzasi toza, quruq, shikastlanmagan, dog’siz, yopishqoq joylari
yo’q, qiymasi qaynab chiqmagan, shakli to’g’ri, muayyan tartibda kanop bilan bog’langan
bo’lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning konsistenstiyasi tarang, qayishqoq, qiymasining rangi
esa pushti yoki och-pushti rangda bo’lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning
konsistenstiyasi esa zich, kesimida qiymasi bir tekis qorishgan, kulrang dog’lari va bo’shliqlari
bo’lmasligi, tarkibida kolbasaning har qaysisiga xos cho’chqa yog’i bo’lakchalari bo’lishi kerak.
Qaynatilgan kolbasalarning hidi va ta’mi aynan shu turga xos, ziravorlar hidi va ta’mi sezilib
turadigan, yoqimli, begona hid va ta’mlarsiz bo’lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan
kolbasalarning ta’mi yoqimli, sal o’tkir, sho’rroq, dudlanganlik va ziravorlarning xushbo’y hidi
aniq sezilib turishi kerak. Yuzasida quruq mog’or dog’lari bo’lishi xom dudlangan kolbasalarga
xos-xususiyat hisoblanadi.
Qaynatilgan kolbasalarda namlik ularning turiga qarab 55-80 %, tuz - 1,5-3,5 %, kraxmal
esa 1-3 % miqdorida bo’ladi.
Xom dudlangan kolbasalarda namlik-25-30%, qaynatib-dudlanganlarida 43 %, yarim
dudlangan kolbasalarda esa 35-60 % ni tashkil etadi. Bu tur kolbasalarda tuz miqdori ularning
turiga qarab 3 % dan 6 % gacha oraliqda bo’ladi.
Hamma kolbasalar tarkibida nitritlar miqdori 100 g mahsulotda 5 mg dan oshmasligi
belgilab qo’yilgan.
Kolbasa toza, quruq taxta, faner, polimer yoki temir yashiklarga 30-50 kg massada
joylashtiriladi. Bitta yashikka faqat bir xil nomli kolbasa mahsulotlari joylashtirilishi kerak.
Dudlangan kolbasalar esa massasi ko’pi bilan 2 kg qilib karton qutilarga solib ham chiqariladi.
Har bir yashiklarga mahsulot bo’yicha butun ma’lumotlar keltirilgan yorliq yopishtirilishi talab
qilinadi.
73
Kolbasalar saqlanish muddatlari bo’yicha bir-biridan keskin darajada farq qiladi. Eng
kam saqlanish muddati qaynatilgan kolbasalar uchun xarakterlidir. Kolbasalarni asosan osib
qo’yilgan holda saqlash tavsiya etiladi.
Standart talabi bo’yicha qaynatilgan kolbasalarni 0
0
S dan past bo’lmagan va 8
0
S dan
yuqori bo’lmagan sharoitda 72 soatgacha saqlash mumkin.
Yarim dudlangan kolbasalar standart (GOST 16351-86) talabi bo’yicha 6
0
S dan ortiq
bo’lmagan haroratda va havoning nisbiy namliga 75-78 % bo’lgan sharoitda 15 sutkagacha, -7
-
9
0
S da esa 3 oygacha saqlanishi mumkinligi ko’rsatilgan.
Dudlangan kolbasalar esa eng ko’p saqlanish muddatiga egadir. Dudlangan kolbasalarni
12-15
0
S haroratda va havoning nisbiy namligi 75-78 % bo’lgan sharoitda 4 oygacha, -2
-4
0
S da
6 oygacha, -7
-9
0
S da esa 9 oygacha saqlash mumkinligi ko’rsatilgan (GOST 16131-86).
Do'stlaringiz bilan baham: |
