Go’sht konservalarida aminokislotalarning o’zgarishi bo’yicha bajarilgan ilmiy-
tadqiqot ishlari shundan dalolat beradiki, saqlash jarayonida aminokislotalar, xususan
o’rin almashtirmaydigan aminokislotalar miqdori kamayar ekan. Mavjud ma’lumotlarga
ko’ra sterilizastiya jarayonida eng ko’p o’zgarish stistin, lizin, glistin, metionin, leystin,
izoleystin va tirozin kabi aminokislotalarda kuzatilgan.
75
Uzoq muddat saqlash jarayonida eng ko’p miqdorda lizin, arginin, asparagin
kislotasi kabi aminokislotalarning o’zgarishi kuzatilgan: Bog’langan aminokislotalarning
parchalanish darajasi sterilizastiyadan keyin xom ashyodagi dastabki miqdorining 6 % ini
tashkil etsa, 3 oy saqlangandan keyin - 22 % ni, 9-oy saqlangandan keyin esa – 32 % ni
tashkil etgan.
Yog’larning ham xususiyatlari saqlash jarayonida o’zgarib, gidrolizlanishi sababli
ularda achchiqroq hid va ta’m paydo bo’ladi. Yog’ konserva mahsulotlaridan ajralib
Do'stlaringiz bilan baham: |