O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi buxoro davlat universiteti tabiiy fanlar fakulteti

3.7.Xom ashyo va uni tayyorlash. 
Meva-rezavorlarning nav xususiyatlari kompotni tayyorlashda boshqa 
konservalarga nisbatan uncha ta’sir etmaydi. Dexkonchilikda xuraki va texnik 
yoki qayta ishlashga moyil texnik konserva navlari degan tushuncha paydo 
bo‘lgan. Xom ashyoni tayyorlashda standartlariga mos kelmaganlarini olib
tashlash sinchiklab navlarga va katta–kichikligiga qarab ajratiladi. 
Konservalashga tayyorlab qo‘yilgan meva va rezavor mevalar etilib kattaligi
va rangiga qarab ajratilishi kerak. Gilos, olcha, o‘rik, uzum, yer tuti, qarag‘ay, 
xo‘jag‘ay, mandarin, anjir va boshqa meva-rezavor turlaridan kompot
tayyorlanadi.
Sabzavot marinadlari tayyorlash. Ular kuchsiz nordon-sirka kislotasi 0,4—0,6 
foiz va nordon (0,61—0,9 foiz)lilarga bo‘linadi. Bunday marinadlarni tayyorlashga 
ko‘plab sabzavot turlari: bodring, pamidor, patisson, garimdori, oq va qizil karam, 
piyoz, sarimsoq, sabzi, lavlagi, lobiya, yashil no‘xat va boshkalar ishlatiladi. 
Marinadlarni tayyorlash sabzavot konservalari singaridir. 
Кaram, bodring va pomidor tuzlash texnologik sxemasi 
 
Кaram tuzlash 
Bodring tuzlash 
Pomidor tuzlash 
1)karam boshlarini tozalash; 
2)o’zagini olib tashlash yoki 
maydalash;
3)karamni bo’laklarga 
bo’lish yoki chopish;
4) sabzini yuvish, tozalash va 
maydalash;
5)boshqa qo’shiladigan 
narsalar va tuzni tayyorlash; 
6)barcha komponentlarni 
doshnik yoki bochkalarga 
joylash va shibbalash;
7) achishni nazorat etib va 
boshqarib borish, hamda 
mahsulotni saqlash;
8)tayyor mahsulotni 
hajmlardan olish va
 
idishlarga joylash. 
1) navlar va katta-
kichiklikka qarab 
ajratish;
2)yuvish, 
3)ziravorlarni 
tayyorlash,
4)namokob tayyorlash,
5)bochkani bodring va 
ziravorlar bilan 
to’ldirish hamda 
namokob quyish,
6)achish tartibini 
nazorat va boshqarib 
borish,
7)saqlash.
1) navlar va katta-
kichiklikka qarab 
ajratish;
2)yuvish, 
3)ziravorlarni 
tayyorlash,
4)namokob tayyorlash,
5)bochkani pomidor va 
ziravorlar bilan 
to’ldirish hamda 
namokob quyish,
6)achish tartibini 
nazorat va boshqarib 
borish,
7)saqlash.

---

51 
Xom ashyoni tayyorlashda navlarga ajratish, yuvish, tozalash, maydalash 
amalga oshiriladi. Bodring va pomidor yuvilgach, yirik mevalari 2—3 mm 
qalinlikda doira shaklida kesiladi, patissonlar qismlarga bo‘linib, piyoz va 
sarimsoq po’stidan holi etiladi, ildiz mevalilar tozalanib maydalanadi, loviya 
maydalab kesiladi, rangli karam guldastalarga karab bo‘linadi, oq va qizil karam 
to‘g‘raladi, garimdoridan uruglar dastasi bilan olib tashlanadi. Pomidor, bodring, 
patisson va sarimsoqlardan boshqa barcha sabzavotlar oqartiriladi. 
Marinadlarni tayyorlashda tuzlamalardan ham yarim fabrikat sifatida 
foydalanish mumkin. Faqat foydalanishdan oldin suvda ivitib, tarkibidagi tuz 
miqdorini 1-3 foizgacha tushiriladi. Shuningdek, sabzavotlar aralashmasidan 
assorti 
- 
marinadlar 
tayyorlanadi. 
Bunday 
marinadlarni 
tayyorlashda 
foydalaniladigan xom ashyoning alohida turlar nisbati har xil bo‘lishi mumkin. 
Masalan, 1-sonli assortiga —50-60 foiz bodring, 18-22 foiz rangli karam, 13—17 
foiz piyoz, 3—5 foiz sabzi, 2-4 foiz yashil no‘xat yoki loviya qo‘shiladi. 
Sabzavotlarni loklangan temir yoki shisha idishga, ya’ni kislotaga chidamli 
idishlarga joylanib, ustidan marinad suyukligi kuyiladi. Masalan, 50—100 litr 
marinad suyuqligi tayyorlanadi. Texnologik ko’rsatmalarga binoan avval tuz va 
qand miqdorlari oz qismi suvda aralashtirilib, qaynatiladi va filtrdan o‘tkaziladi. 
Agar dorivorlar idishda bo‘lsa, unda kand va tuz aralashmasiga sirka qo‘shilib, 
idish suv bilan to‘ldiriladi. Sabzavot marinadlari tayyorlashda ham tuzlashda 
ishlatiladigan ziravorlar — ukrop, selder, ekstragon, achchiq garimdori, sarimsoq, 
lavr bargi va boshqalar qo‘shiladi. To‘ldirilgan idishlar zich yopilib, 85°S-90°S 
haroratda sterilizatsiya kilinadi. Piyoz, oq va rangli karam hamda sarimsoqlardan 
faqat nordon, bodring, pomidor, shirin garimdoridan nimnordon marinadlar 
tayyorlanadi. 

---

52