O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Oziq-ovqat toksikoinfeksiyasi. Tarkibida ko‘plab tirik toksigen mikroblar bo‘lgan ovqat iste’mol qilinishidan kelib chiqadigan zaharlanish toksikoinfeksiya deyiladi. Toksikoinfeksiya oziq-ovqat infeksiyasidan farq qiladi.
Insonning oshqozon-ichak yo‘llarida ko‘plab mikroorganizmlarning halok bo‘lishi natijasida, ko‘p miqdorda endotoksinlar yig ‘ilib qoladi va natijada zaharlanishni keltirib chiqaradi.
Oziq-ovqat toksikoinfeksiyasi xuddi o‘tkir oshqozon-ichak kasalligiga o‘xshash bo‘lib, inkubatsion davri qisqa (asosan bir necha soat) bo‘ladi.
Oziq-ovqat toksikoinfeksiyasini ko‘p hollarda Salmonella turiga kiruvchi mikroorganizmlar keltirib chiqaradi.
Salmonellalar. Salmonella avlodidagi paratif bakteriyalarga amerikalik olim Salmon nomi berilgan. Salmon 1885 yilda shu qo‘zg‘atuvchini cho‘chqa touni bilankasallangan cho‘chqadan ajratdi. Salmonellalar yosh qishloq xo‘jalik hayvonlarida Salmonellyoz kasalligini, biya va qo‘ylarda bola tashlashni, parrandalarda pulloroz va boshqa kasalliklarni qo‘zg‘atadi. Bu mikroblar o‘zi kasallik qo‘zg‘atishdan tashqari virus va bakteriyalar qo‘zg‘atgan kasalliklarning o‘tishini og‘irlashtiradi ham.
Paratifoz infeksiyaning manbai hayvonlardir. Ular odamlarning ham Salmonellyoz bilan kasallanishida katta rol o‘ynaydi.
354



Morfologiyasi va biologik xususiyatlari. Salmonellalarning o‘rtacha hajmi 24 mkm. Uzunligi va eni 0,2-0,6 mkm.Uchlari burishgan tayoqcha yoki ovalsimon mikroorganizmlardir. Eski kulturada ipsimonlari ham uchraydi. Salmonella gallinarum harakatchan, grammanfiy hamda anilin bo‘yoqlari bilan yaxshi bo‘yaladi. Ular aerob yoki Fakultativ aeroblar. Oddiy oziq muhitlarida pH i 7,2-7,6 bo‘lib, +37°C da yaxshi rivojlanadi. Uy temperaturasida nihoyatda sekin rivojlanadi. Biokimyoviy xususiyatlari turlariga qarab har xil bo‘ladi.
Patogenligi. Tabiiy sharoitda Salmonellalar septitsimiya infeksiyalarini ko‘zg‘atadi. Bu esa hayvonlarda bola tashlash, pnevmoniya va ovqat qilish organlarining kasallanishiga olib keladi. Asosan buzoq, qo‘zi, cho‘chqa bolasi, parranda, kemiruvchi va mo‘ynali hayvonlar kasallanadi. Kasallikning paydo bo‘lishiga noto‘g‘ri boqilishi, asrash va boshqa noqulay sharoitlar ko‘maklashadi. Salmonellalar termostabil endotoksinni hosil qiladi, ekzotoksinni hosil qilishi esa hozircha yaxshi o‘rganilmagan. 0‘tkir formadagi Salmonellalar ichaklarda ko‘payib undagi limfa bezlariga (solitar folikullyar, peyer blyashkalar) o‘tadi. Shu joylarda birinchi yallig‘lanish jarayonlari hosil bo‘ladi. Bundan so‘ng Salmonellalar umumiy limfa va qonga o‘tib bakterimiyani hosil qiladi. Ular limfa bezlarida, o‘pkada, ba’zan suyak va miyada to‘xtab qolib rivojlanadi. Rivojlanib ko‘payishi bilan o‘lgan bakteriyalarning hujayralari parchalanadi va endotoksin chiqib, organ va to‘qimalarda turli o‘zgarishlarga olib boradi.
Hayvonlar sog‘aygandan so‘ng (klinik belgilari yo‘qolgandan so‘ng) bir necha hafta yoki oylab hayvon Salmonellalarni tashuvchisi bo‘l ib qoladi.
Chidamliligi. Salmonellalar yuqori temperaturalarga, ba’zi kislotalarga va tuzlarning yuqori konsentratsiyalariga chidamlidir. Ular 60°C da bir soatda, 100°C da darhol halok bo‘ladi Tuzlangan va qaynatib pishirilgan go‘shtlarda uy temperaturasida bir necha oylab saqlanishi mumkin. To‘g‘ri tushgan quyosh nurlari ta’sirida 5-10 soat, tuproq va boshqa joylarda 20 sutkadan 120 sutkagacha saqlanib, kasallik qo‘zg‘atadigan xususiyatini yo‘qotmaydi. Hayvonning murdasida Salmonellalar 100 sutkagacha, qurigan axlatlarda bir necha yil saqlanishi mumkin. Ammo dizenfeksiyalovchi moddalarga chidamsiz. Oddiy dizenfeksiyalovchi moddalar eritmasining ta’sirida tezda halok bo‘ladi.
Shartli-patogen bakteriyalar tomonidan qo‘zg‘atiladigan oziq-ovqat toksikoinfeksiyalari. Odamning terisi, ichagi, nafas olish yo‘llarida yashovchi mikroorganizmlar odam yashashining normal fiziologik sharoitlarida kasallik qo‘zg‘atmaydilar. Lekin organizm kuchsizlanganida ular kasallik qo‘zg‘ata oladilar. Shuning uchun bunday mikroorganizmlar shartli-patogenlar deyiladi. Ayrim shartli- patogen mikroorganizmlar endotoksinlar ishlab chiqaradi. Bu mikroorganizmlar bilan kuchli infeksiyalangan oziq-ovqat mahsulotlari
355

zaharlanishni keltirib chiqarishi mumkin.

Shartli-patogen bakteriyalar qo‘zg‘atadigan zaharlanish salmonellyoz toksikoinfeksiyasi singari kechadi.
Toksikoinfeksiya yuzaga kelishi uchun mahsulotda yuqori titrli (1 g mahsulotda 10⁵-10⁶ ta hujayra ) toksigen bakteriyalar bo‘lishi kerak.
Shartli-patogen bakteriyalar ichidan oziq-ovqat toksiko-infeksiyasini chaqiradigan ichak tayoqchasi, protey, perfringes, enterokokkilar va batsilla sereus muhim ahamiyatga ega.
Ichak tayoqchasi. Ichak tayoqchasini Esherix 1886 yilda tasvir etgan.
Morfologiyasi va biologik xossalari. Ichak tayoqchasi juda mayda bo‘lib, bo‘yi 1,5 m dan 3 m gacha, yo‘g‘onligi 0,5-0,8 m. Tayoqcha birmuncha yumaloq shaklda bo‘lib, spora hosil qilmaydi. Har vaqt kapsula hosil qilavermaydi. Ichak tayoqchasining tur-xillaridan aksarisining peritrixial xivchinlari bor. Ichak tayoqchasi grammanfiy, oziqli muhitlarni tanlamaydi, aerob sharoitda yaxshiroq o‘sadi, lekin kislorod yetarli miqdorda bo‘lmaganda ham rivojlanaveradi. Ichak tayoqchasining o‘sishi uchun optimal temperatura 37°C d ir, lekin tayoqcha 44- 46°C da ham o‘sa oladi.
Chidamliligi. Ichak tayoqchasi tashqi muhitda ichak-tif guruhidagi boshqa mikroblarga nisbatan birmuncha chidamli. Suvda va tuproqda ichak tayoqchasi oddiy sharoitda bir necha oy yashay oladi. Ichak tayoqchasi yuqori temperaturaga unchalik chidamli emas: 60°C gacha qizitish uni 15 minutda o‘ldiradi. Dezinfeksiyalovchi moddalardan xlorli ohakning 5 -10% li eritmasi, 3% li lizol eritmasi, 5% li karbol kislota eritmasi va boshqalar ichak tayoqchasini ancha tez o‘ldiradi.
Tabiatda tarqalganligi. Ichak tayoqchasi - odam va hayvonlar ichagida doimo yashaydigan mikrob. Bolalar ichagida hayotining birinchi yilidayoq bu mikrobni ko‘plab topish mumkin, bu tayoqcha organizmga ovqat bilan kiradi. Ichak tayoqchasi odam tug‘ilganidan tortib to o‘lguncha uning organizmida yashaydi, deb mubolag‘asiz aytish mumkin. Ichak tayoqchalari najas bilan birga tashqi muhitga juda ko‘p chiqib turadi. Shunga ko‘ra tuproq va suv hamisha ichak tayoqchasi bilan birqadar ifloslangan bo‘ladi. Ichak tayoqchasi iflos (yuvindi) suvlarda ayniqsa ko‘p. Zarur sanitariya qoidalariga rioya qilinmasa, ichak tayoqchasi qo‘l terisiga o‘tadi, oziq-ovqatga tushishi oson.
Sut, qaymoq, morojenoye, prostokvasha, atsidofil sutning koli-titrini aniqlamoq uchun ular ham steril holda olinib, maxsus muhitlarga ekiladi.
Suvda va oziq-ovqatda ichak tayoqchalarining borligi ularning najas bilan ifloslanganligini ko‘rsatadi, najasda esa patogen bakteriyalar (dizenteriya, qorin tifini qo‘zg‘atuvchi mikroblar) ham bo‘lishi mu mkin.
Oziq-ovqat korxonalari xodimlarining qo‘lini, oshxonadagi turli asboblar
356



(go‘sht chopadigan, baliq tozalaydigan kundalar, stollar va hokazo) ni tekshirib, ichak tayoqchasi bor-yo‘qligini aniqlash katta ahamiyatga ega. Bunday tekshirish o‘tkazish uchun tayoqchalarda paxtadan tamponlar tayyorlanadi. Bunday tamponlar 3-4 ml fiziologik eritma quyilgan probirkalarga joylanadi.
Patogenligi. Ichak tayoqchasi odam uchun shartli patogen mikrobdir. Buning ma’nosi shuki, ichak tayoqchasi odatda ichakda saprofit bo‘lib yashaydi, lekin boshqa organ va to‘qimalarga kirganda yallig‘lanish jarayoniga sabab bo‘la oladi. Masalan, yiringli appenditsitlarning bir qismini ichak tayoqchasi vujudga keltiradi.
Ba’zan ichak tayoqchasi chilladagi sepsisga, yangi tug‘ilgan bolalar septitsemiyasiga, xoletsistit, piyelit, piyelonefrit, metrit va shu kabi kasalliklarga sabab bo‘ladn. Ichak tayoqchasining oziq-ovqatda ko‘payishi ovqatdan zaharlanishga sabab bo‘la oladi.
Ichak tayoqchasi vujudga keltirgan yallig‘lanish jarayonlar ini davolash uchun antibiotiklardan: streptomitsin, levomitsetin, sintomitsin qo‘llaniladi.
Rroteus (protey) Enterobacteriaceae oilasi vakili. Tabiatda (tuproq, suv, oziq- ovqat mahsulotlari) va odam ichagida uchraydi.
Protey shartli-patogen mikroorganizmlarga taalluqli bo‘lsada, ayrim vakillari patogen xususiyatlariga ega bo‘lib, yallig‘lanish jarayonida ishtirok etadi. Shu bilan birga enterotoksinlar hosil qiluvchi vakillari ham mavjud. Protey faol rivojlangan oziq-ovqat mahsuloti toksikoinfeksiya turidagi zaharlanishga olib keladi. Ko‘proq go‘sht va baliqli mahsulotlar bunday zaharlanishga sababchi bo‘ladilar.
Nazorat savollari

1. 
   Infeksiya qanday so‘zdan olingan bo‘lib, nimani anglatadi?
   
2. 
   Patogen mikroblarning ma’nosini aytib bering.
   
3. 
   Infeksiyaning turlari, infeksiyaning o‘tish yo‘llarini tushuntirib bering.
   
4. 
   Immunitet deb nimaga aytiladi? Immunitetni necha turi bor?
   
5. 
   Odamdan infeksiya o‘tish yo‘llarini aytib bering.
   
6. 
   Vaksinalar yordamida qanday immunitet hosil qilinadi?
   
7. 
   Zardoblar yordamida qanday immunitet hosil qilinadi?
   
8. 
   Sun’iy immunitet qanday hosil qilinadi?
   
9. 
   Tabiiy immunitet qanday paydo bo‘ladi?
   
10. 
    Oziq-ovqat infeksiyasi deganda nimani tushunasiz?
    
11. 
    Ovqatdan zaharlanish deganda nimani tushunasiz?
    
12. 
    Brusellyoz qanday kasallik?
    
13. 
    Kuydirgi qanday kasallik?
    
14. 
    Oziq-ovqatdan zaharlanish deganda nimani tushunasiz?
    

357

15. 
    Zamburug‘ tabiatli oziq-ovqat intoksikatsiyasini tushuntiring.
    
16. 
    Oziq-ovqat toksikoinfeksiyasi deganda nimani tushunasiz?
    
17. 
    Shartli-patogen bakteriyalar tomonidan qo‘zg‘atiladigan oziq-ovqat toksikoinfeksiyalarni tushuntiring.
    
18. 
    «Mast non» nomli zaharlanishni tushuntiring.
    
19. 
    Salmonella nomi qaysi olim nomiga qo‘yilgan?
    

13-MAVZU. SUT, SUT MAHSULOTLARI VA TUXUM MIKROBIOLOGIYASI Reja:

1. 
   Sut mikrobiologiyasi.
   
2. 
   Mikroblar ta’sirida sutning buzilishi.
   
3. 
   Sut mahsulotlari mikrobiologiyasi.
   
4. 
   Tuxum mikrobiologiyasi.
   

Tayanch iboralar: obligat mikroblar, sutni suzish, sutni sovutish, tuxumlarning chirishi, tuxumlarning mog’orlashi.
Sut mikroflorasi. Sut - bu hayvonlarning alohida organi, ya’ni yelini ishlab chiqaradigan suyuqlikdir. Sut tarkibida inson iste’mol qiladigan yuqori sifatli oqsil, kalsiy, A vitamini, riboflabin va V vitamini kompleksiga mansub bo‘lgan boshqa moddalar ko‘p.
Sigir suti tarkibida 120 dan ortiq turli xil moddalar bor. Shu jumladan 20 xil yog‘ kislota, 25 xil aminokislota, 30 xil mineral modda, 23 xil vitamin, shuningdek 4 xil sut shakari bor. Sut tarkibida odam organizmining normal rivojlanishi uchun zarur bo‘lgan aminokislotalar mavjuddir. Bu kislotalar boshqa manbalarda uchraydigan oqsillardan farq qiladi. I.P.Pavlov sutni odam oziq mahsuloti sifatida xarakterlab: «Inson ovqati turlari orasida sut tabiat tayyorlagan ovqat sifatida juda yuqori o‘rinni egallaydi, bu meditsina tajribalarida ham ko‘p marta e’tirof qilingan» deb yozadi.
Umuman sut doimo eng yengil hazm bo‘luvchi ovqat hisoblanib, u darmoni yo‘q odamlarga va oshqozon, buyrak kasali bilan og‘rigan bemorlarga ichiriladi. Sigirlar sutida 87,5% suv, 3,8% yog‘, 3,3% umumiy oqsillar, 4,7% shakar, 0,7% ni mineral moddalar tashkil etadi.
Sut faqat odamlar uchun yaxshi mahsulot, bo‘lmasdan, mikroblarning yashashi uchun ham yaxshi muhit hisoblanadi. Chunki sutning tarkibida mikroblarning oziqlanishi uchun barcha moddalar bor. Sutdagi barcha o‘zgarishlar birinchi navbatda mikroorganizmlar faoliyati tufayli sodir bo‘ladi. Sifatli sut sog‘ib olishda, uni saqlashda zararli mikrofloralardan ehtiyot bo‘lish

358



kerak. Mikroorganizmlar sigirni sog‘ish vaqtida sutga turli tashqi manbalar: hayvonlarning yelini, terisi va qo‘l kiyimidan tushishi mumk in.
Hayvonning yelini sutning mikroorganizmlar bilan zararlanishida doimiy manba hisoblanadi. 0‘tkazilgan tajribalar shuni ko‘rsatdiki, o‘rtacha 1 ml sutdan 350 tagacha mikrob hujayrasi bo‘lar ekan. Sigirni sog‘ishdan oldin yelini tozalanmasa sutda mikroblar ko‘p bo‘ladi. Asosan sutning birinchi tomchilarida mikroblar ko‘p bo‘ladi. Shuning uchun dastlabki tomchilarni alohida idishga sog‘ib olish kerak. Masalan, sog‘ishning boshlanishida 1 ml sutda 16000 gacha, o‘rtasida 480 tagacha va oxirida 360 ta mikroblar bo‘ladi. Yelinning mikroflorasi ikkiga bo‘linadi:

1. 
   Obligat mikroblar sut tarkibida doimo uchraydi va shu sharoitga moslashgan bo‘ladi.
   
2. 
   Fakultativ mikroblar doimo bo‘lmaydi. Ular yelinning ichiga kiradi va yelinda vaqtincha bo‘ladi.
   
3. 
   Birinchilarga asosan sharsimon bakteriyalar kirib, ular sutni asta- sekin o‘zgartiradi. Ikkinchilarga esa ko‘pchilik sut kislota hosil qiluvchi streptokkokklar kiradi.
   
4. 
   Yelin teshiklari orqali mikroorganizmlar yelinning ichkarisiga o‘tadi. U yerda to‘qimalarining va sutning bakte riotsidlik harakatiga duch keladi. Natijada ularning ko‘pchiligi nobud bo‘ladi. Faqat noqulay sharoitga chidamli bo‘lgan mikrokokklar va streptokokk mikroblar saqlanib qoladi. Streptokokklar o‘z xususiyatlariga ko‘ra ichakda paydo bo‘ladigan sut achituvchi streptokokklarga yaqin turadi. Ular +37- 40°C da sutdagi kislotani tez oshirish va 12-14 soatdan keyin uni ivitish xususiyatiga ega. Shuning uchun ham sut sog‘ilgandan keyin uni darhol past temperaturagacha sovutish lozim.
   
5. 
   Hayvonning terisi va go‘ng sutning mikroorganizmlar bilan zararlanishida asosiy manbalardandir. Hayvon terisidagi 1 g chang tarkibida bir necha yuz ming bakteriya, 1 g go‘ng tarkibida esa 1 mlrd bakteriya bor deylik. Shu go‘ng 10 l sutga tushsa, uning har bir ml ning zararlanishi 100 ming marta ortadi (V. M. Bagdanov ma’lumoti).
   
6. 
   Tarkibiga ko‘ra go‘ng mikroflorasi eng xavflidir. Undan sirka paratifoz va ichak tayoqchasi bakteriyalari tushishi mumkin.
   
7. 
   Sutdagi mikroflorasining tarkibi va sut sifati sog‘ish vaqtida va sutni dastlabki ishlashda foydalaniladigan idish va apparatlarning tozaligiga ham bog‘liq. Idishda qolgan sutning yuqi yuvib tashlanmasa, sutni streptokokklar bilan ifloslantiradi. Sog‘ish apparatlari vaqtida tozalanmasa va dizinfeksiya qilinmasa, sutning mikroblar bilan ifloslanishiga olib keladi. S.Yenchev ma’lumotiga ko‘ra, mashinada sog‘ilgan sutda, qo‘lda sog‘ilgandagiga nisbatan bakteriyalar soni 6-12 marta ko‘p bo‘ladi. Shuning uchun sog‘ish apparatlari va
   

359

idishlarini issiq suv bilan soda qo‘shib, yuvish kerak.

8. 
   Sutni saqlash vaqtida undagi mikroblarining o‘zgarishi. Sutni sog‘gandan keyin unga har xil yo‘llar bilan mikroblar tushadi. Natijada sutni saqlash vaqtida undagi mikroblar soni jihatidan ham, sifat jihatidan ham o‘zgaradi. Bunday o‘zgarish asosan sutni temperaturasiga, saqlash vaqtiga va sutning tarkibidagi mikroblarga bog‘liq bo‘ladi.
   
9. 
   Toza sog‘ib olingan sutda ma’lum vaqtgacha mikroblar o‘zgarmasdan turadi. Ma’lum vaqtdan keyin bir necha fazada o‘zgaradi. Sutni ng antimikrobli fazasida yangi sog‘ilgan sutdagi mikroblar rivojlanmaydi. Ba’zilar shu fazani bakteriotsid faza deb aytadi. Ammo olimlardan I.I.Arxangelskiy, P.A.Obuxov va boshqalar bu fazani bakteriotsid deb aytish mumkin emas, chunki u sutdagi mikroblarga qarshi moddalar mikroblarni eritmaydi, faqat ularni rivojlanishiga yo‘l qo‘ymaydi deydilar. Sutning antimikrobli xususiyati gammabetaglubinlar va ularning tarkibida lizotsim, laktenin, bakteriolizin va boshqa moddalar borligi bilan ifodalanadi. Bu moddalarning bir qismi qondan sutga qo‘shiladi, bir qismi yelinbez ishlab chiqaradi. Olimlardan M.P.Butko va B.A.Stepanovalar sut mikroblarini eritmay faqat ularning rivojlanishini to‘xtatadigan xususiyati borligini aniqlashgan. Bu xususiyat sutning tozalik va saqlash davridagi temperaturaga hamda sutning tarkibidagi antamikrobli moddalarning hajmiga bog‘liq. Temperatura ko‘tarilishi bilan shu moddalarning aktivligi pasayadi va 56 darajagacha isitilganda aktivligi yo‘qoladi, inaktivatsiya bo‘ladi.
   

Hayvonlar sifatli oziqlar bilan boqilsa, sut toza sog‘ib olinsa, tez sovutilsa, unda shuncha lizotsin modda ko‘p bo‘ladi va antimikrobli fazasi uzoq masalan, 0°C da 48 soat, 5°C da 36 soat, 10°C da 24 soat, 25°C da 6 soat, 30°C da 3 soat va 37°C da faqat 2 soat davom etadi. Ammo shuni aytish kerakki, pasterizatsiyalangan sutni bunday saqlash mumkin emas. Chunki sut pasterizatsiyalanganda, ya’ni yuqori temperatura bilan ta’sir etganda, antimikrobli moddalar parchalanadi va uning antimikrobli xususiyati yo‘qoladi.
Sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalar asosan ikkita gruppaga bo‘linadi.

1. 
   Gomofermentativ sut kislota hosil qiladigan streptokokklar.
   
2. 
   Geterofermentativ sut kislotadan tashqari uchuvchi kislotalar, etil spirti, karbonat angidrid gazi, vodorod va boshqa kislotalarni hosil qiladi.
   

1. 
   Mikroblar ta’sirida sutning buzilishi. Yangi sog ilgan sutni noto g ri saqlash natijasida undagi antimikrobli moddalar yo‘qoladi va turli zararli mikroblarning ko‘payishi uchun sharoit tug‘iladi, sutning sifati buziladi.
   

Bu buzilish natijasida asosan chirituvchi mikroblar (ammonifikatorlar), mog‘or zamburug‘lar, yog‘ kislotali batsillalar va ba’zi hayvonlarda yuqumli kasalliklarni qo‘zg‘atuvchilari ham ishtirok etishi mumkin.
360



Ammonifikatorlar mikroorganizmlari uchun muhit kam ishqorli yoki neytral holda bo‘lishi mumkin.