O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

319



uzatadi, natijada oxirgi asosiy mahsulot bijg‘ishga aylanadi.
Achitqilar piruvatdekarboksilazo fermentiga ega bo‘lib, natijada pirouzum kislotaning dekarboksil reaksiyasini katalizlab karbonat angidrid gazi va sirka aldegidi hosil qiladi:
2CH3 COCOOH ® 2CH3CHO + 2CO2
Bijg‘ish jarayonida yuqorida aytib o‘tilgan glikolitik reaksiyalarda hosil bo‘lgan pirouzum kislota tarkibidagi karbonat angidrid karboksilaza fermenti yordamida ajralib chiqishidan hosil bo‘lgan sirka aldegid alk ogoldegidrogenaza fermenti ishtirokida, vodorod qo‘shilgandan keyin etil spirtgacha o‘zgarganligi quyidagi tenglamada ifodalangan:
2CH3 CHO + 2NAD • N2 ® 2CH3CH2ON + 2NAD
Turushlar glyukoza, fruktoza va boshqa monosaxaridlarning bijg‘ishida qatnashadi. Ular uchun azot manbai pepton, aminokislota va ammiak birikmalari hisoblanadi. Muhitda aminokislotalar miqdori ko‘payganda ular dezaminlanish reaksiyasiga uchrab, o‘z tarkibidagi NH 2 guruhini yo‘qotishidan sivush moylari

• 
  amil va izoamil spirtlar hosil bo ‘ladi.
  

Spirtli bijg‘ishning umumiy sharoitlari. Achitqilarning rivojlanishi va bijg‘ish jarayonining borishiga ko‘pgina omillar ta’sir etadi. Birinchi navbatda bijg‘itilayotgan muhit kimyoviy tarkibining to‘la qimmatliligi. Bundan tashqari muhitning kislotaliligi, harorati, konsentratsiyasi, spirtning miqdori va begona mikroorganizmlarning bor yo‘qligi ham ta’sir etadi. Ko‘pgina achitqilar monosaxaridlarni, disaxaridlardan - saxaroza va maltozani bijg‘itish qobiliyatiga ega. Pentozani ba’zi bir achitqilargina bijg‘itishi mumkin. Kraxmalni achitqilar bijg‘itaolmaydi.