O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Ko‘pgina achitqilar uchun muhitdagi shakarning qo‘lay konsentratsiyasi

10. 
    dan 15% gachani tashkil etadi. Shakarning konsentratsiyasi oshgan sayin bijg‘ish energiyasi pasayadi, konsentratsiya 30-35% ga yetganda amalda bijg‘ish jarayoni tuxtaydi. Tabiatda ba’zan shunday achitqilar ham uchraydiki, ular shakarning konsentratsiyasi 60 % va undan yuqori bo‘lganda ham bijg‘itish qobiliyatiga ega.
    

pH 4-5 nordon muhitda normal bijg‘ish jarayoni boradi. Ish qorli muhitda esa bishg‘ishda spirtdan ko‘ra glitserin ko‘proq ajraladi.
Harorat 30°C ga yaqin bo‘lganda bijg‘ish tezligi eng yuqori bo‘ladi, 45-50°C ga yetganda esa bijg‘ish jarayoni to‘xtaydi, ya’ni achitqilar uladi. Haroratning pasayishi ham bijg‘ishni sekinlashtiradi, lekin to‘xtamaydi, 0°C dan past haroratda ham bijg‘ish boradi.
Spirtli bijg‘ishning amaliy ahamiyati. Spirtli bijg‘ish jarayoni vinochilikda, pivo ishlab chiqarishda, non mahsulotlari ishlab chiqarishda, etil spirti va glitserin ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. Sut kislotali bijg‘ish bilan birgalikda sut
320



mahsulotlari ishlab chiqarishda, sabzavotlarni achitishda va boshqa ishlab chiqarilishlarda foydalanilib kelinmoqda. Ba’zan tarkibida shakar miqdori bo‘lgan mahsulotlarda (mevalarning sharbati, qiyomi, kompoti, murabbolari va b.) o‘z-o‘zidan boradigan spirtli bijg‘ish ularning buzilishiga olib keladi.
Oziq-ovqat uchun etil spirt ishlab chiqarishda tarkibida kraxmal bo‘lgan xom ashyolardan foydalaniladi. Etil spirt ishlab chiqarishda yuqori bijg‘ish qobiliyatiga ega bo‘lgan Saccharomyces serevisiae achitqisi, pivo ishlab chiqarishda past bijg‘ish qobiliyatiga ega bo‘lgan Saccharomyces carlsbergensis achitqisi qo‘llaniladi. Ba’zi maxsus navli pivolarni ishlab chiqarishda yuqori bijg‘ish qobiliyatiga ega bo‘lgan achitqilardan foydalaniladi.
Yovvoyi achitqilarning ba’zi turlari Saccharomyces, Piehia, Hansenula, Torulopsis va boshqalar pivoni buzuvchi achitqilar hisoblanadi.
Vino ishlab chiqarishda past bijg‘ish qobiliyatiga ega bo‘lgan Saccharomyces vini (ellipsoideus), ba’zi vinolar uchun S. oviformis achitqilaridan foydalaniladi.

1. 
   Sut kislotali bijg‘ish jarayoni. Insoniyat tajribasida sut kislotali bijg‘ish jarayoni qadimdan qo‘llanib kelingan bo‘lsa-da, uning biologik jarayon ekanligini va unda tirik organizmlar qatnashishini faqat 1860 yildagina Lui Paster isbotlab berdi.
   

Sut kislotali bijg‘ish jarayoni monosaxaridlarning parchalanib ikki molekulali sut kislotasi hosil qilishi bilan xarakterlanadi. Bu reaksiya quyidagicha boradi: C6 H12O6 ®2CH₂ — CHOH — COOH + 20 kkal.
Bu bakteriyalar glikolitik reaksiya davomida hosil bo‘lgan pirouzum kislotadan SO2 gazini ajratadigan karbogidraza fermentidan holi bo‘ladi. Shuning uchun oksidlanish vaqtida organik moddalardan ajralgan vodorod hisobiga pirouzum kislota sut kislotagacha qaytariladi. Bu jarayon sut kislotali bijg‘ishni qo‘zg‘atuvchi bakteriyalarda mavjud laktikodegidrogenaza fermenti ishtirokida boradi. U quyidagi tenglama bilan ifodalanadi:
CH3COCOOH + H2^laktikodes^idros^enaza ® CH3CHOHCOOH pirouzum kislota sut kislota
Yuqorida ko‘rsatilgan ekzotermik reaksiya vaqtida hosil bo‘lgan energiya bu jarayonni qo‘zg‘ovchi bakteriyalar tomonidan sarflanadi. Bijg‘ish jarayonida vujudga kelgan sut kislotasi ko‘p bakteriyalar uchun antiseptik zahar bo‘lib hisoblanadi. Shundan foydalanib, sutni chirituvchi bakteriyalar ta’siridan saqlab qolish maqsadida, qatiq va boshqa mahsulotlar tayyorlashda sut kislotali bijg‘ish jarayonidan foydalaniladi.
Sut kislotali bijg‘ishni qo‘zg‘atishda Fakultativ ana erob bakteriyalardan streptokokkus laktis, laktobakterium bulgarikum, laktobakterium delbryuki, bakterium brassika va bakterium kukkumeris fermenti va boshqalar ishtirok
321



etadi. Bu bakteriyalarning hayot faoliyatida faqat sut kislota hosil bo‘lishini hisobga olib, ular ishtirokida boradigan bijg‘ish somofermentativ bijs ‘ish deb ataladi.
Bakterium koli hayot faoliyatida sut kislotadan tashqi muhitda qahrabo va sirka kislotalar, etil spirt va SO₂, N2 gazlari ham to‘planadi. Shuning uchun bunday sut kislotali bijg‘ish seterofermentativ bijs ‘ish deyiladi va reaksiya quyidagi tenglamaga muvofiq boradi:
C6H12O6®40%CH3CHOHCOOH + 20% COOHCH2CH2COOH + sut kislota qahrabo kislota
+ 10% CH3COON + 10% CH3CH2OH + 20% (CO2+H2)+X kkal
sirka kislota etil spirt
Sut kislotali bijg‘ish jarayoni kefir, qimiz tayyorlashda, qatiq ivitishda, sabzavotlarni tuzlashda va silos bostirishda keng qo‘llaniladi.
Qimiz va kefir tayyorlashda sut kislotali bijg‘ishni qo‘zg‘atuvchi bakteriyalardan tashqari, achitqi zamburug‘lari ham qo‘shiladi. Shu sababli mahsulot tarkibida sut kislotadan tashqari, etil spirt ham to‘planadi.
Sut kislotali bijg‘ish jarayonida quyidagi bakteriyalar qatnashadi:

1.