O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Natriy xlorid Natriy xlorid yoki oddiy tuz eng qadimgi mahsulotlarni saqlovchi vosita sifatida ishlatiladi. Ba’zi mahsulotlar, ya’ni yangi go^£sht va baliq go^£shtlari tuzning yuqori konsentratsiyasida “Tuzlash” yo^£li bilan saqlanadi. Konservalash, pasterizatsiyalash va qurutish jarayonlari tuz bilan ishlov berib amalga oshiriladi. Oziq-ovqatlarda kasallik qo^£zg^£atuvchi mikroblar 0.83 ulushli yoki buzilish uchun optimal bo’lmagan sharoit (NaCI ning 13 foizli ekvivalent miqdoridagi)larda ingibitorlanadi. Faqatgina Staphylococcuslar uchun taalluqli emas, ular 0,83-0,86 ulushgacha aerob sharoitda o^£sa oladi. L.Monocytogeneslai ham tuzga chidamli, ular anaerob sharoitda ko^£rsatgichi 0.90 gacha boTganda o^£sishi mumkin.

608

• 
  DezinfeksiY. Bu so'zning manosiga ko‘ra ular oziq-ovqat mahsulotlarni saqlovchi vositalar mas, lekin oziqa mahsulotlaridagi mikroblarini ingibitorlaydi yoki o‘ldiradi. Ular mahsulotlarni kontaktda bo’ladigan yuza qismiga ta’sir ettiriladi. Bunday holatlar dori vositalarini nazorat qiluvchi tashkilotlar tomonidan emas, atrof- muhitni saqlash tashkilotlari tomonidan nazorat qilinadi. Bu tashkilotlar hayvon va parranda go'shtidagi mikroorganizmlarning sonini kamaytirishga talab qo'yadi, Mikroblarga qarshi mahsulotlarni yuvish vositasidan foydalanadilar.
  

• 
  Sulfitlar. Oltingugurtning dioksidi (S02) qadim zamonlardan dezinfeksiyalovchi modda sifatida qo’llanib kelingan. Antimikrob ta'sirga ega bo'lgan sulfit tuzlariga kaliy sulfit (K₂S0₃), natriy sulfit (Na₂S0₃), kaliy va natriy gidrosulfit (KHSO3, NaHS0₃), natriy va kaliy meta bisulfit (K₂S₂0₅, Na₂S₂0₅) kiradi. Ular asosan, sabzavot mahsulotlarining achitqilar, shilimshiq hosil qiluvchi zamburug’lar va bakteriyalariga qarshi ishlatiladi. Bakteriyalarning ularga sezuvchanligi achitqilar va shilimshiq hosil qiluvchi zamburug’larga qaraganda ko‘proq.
  

609

• 
  Fenolli birikmalar. Fenolli birikmalar bir yoki bir nechta gidroksil guruh saqlovchi aromatik halqali birikmalardir. Fenolli birikmalar oddiy fenollar va gidroksil guruh oksidalanishidan hosil bo'lgan kislotalarga bo’linadi. Biz fenolli ko'pgina ingibitorlami ko^crib chiqdik.
  
• 
  Oddiy fenolli birikmalar bo‘lgan, monofenollar bitta gidroksil guruh saqlovchi fenollar (p-krezol), difenollar ikkita gidroksil guruh saqlovchi fenollar (gidroxinon) va trifenol uchta gidroksil guruh saqlovchi fenollar (gallin kislotasi) kiradi. Gallin kislotasi o^£simliklardagi murakkab efirlar xinin kislotasi yoki gidrolizlanuvchi tanin (tannin kislotasi) dan hosil bo‘ladi. Oddiy fenollar yog‘och tutunida tozalovchi yagona antimikrob vositadir.
  

• 
  Tovuq go‘shti, sir, baliq, uy parranda go‘shtlariga ajoyib tam beruvchi va konservalash vositasi sanaladi. Fenol va krezol tutun hidini beruvchi, antioksidant va antimikrob ta’sirga ega moddadir. Tutun tarkibidagi bir qancha komponentlar L. monocytogenes larni hayotiy faoliyatini 0,25­0,5 foiz gacha pasaytiradi. Fenolli glikazidlar oleuropenin yoki aglukon L.plantarum, L. mesenteroides, Pseudomonas fluorescens, B.subtilis, Rhizopus sp. va Geotrichum ca n d i d u m larni ingibirlaydi.
  

610



19-Mavzu: Tashqi muhit omillarining mikroorganizmlarga ta’siri