O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

390



kampirchopon) va boshqalar tushib qolganda zaharlilik xususiyatini namoyon qiladi. Hozirgi paytda zaharli donlar hosil bo‘lishining yangi sabablari ham aniqlangan.
Saqlashda don yuzasida turli xil mog‘orli zamburug‘larning,ayniqsa, Aspergillus va Penicillium zamburug‘larining rivojlanishi oqibatida ulardan odam va hayvon organizmi uchun o‘ta zaharli moddalar - mikotoksinlar ajralib chiqadi. Ular zamburug‘larning quyi molekulyar ikkil amchi metabolitlarini namoyon qilib ,turli xil kimyoviy tabiatga egadir.
Mog‘orli zamburug‘lar 200 dan ziyodroq zaharli moddalarni ajratib chiqarish xususiyatlariga egadirlar. Donda hosil bo‘ladigan mikotoksinlar quyidagicha turkumlanadilar: aflotoksinlar, oxratoksinlar, zeralenon va trixotetsen tabiatli fuzariotoksinlar. Bunaqa turdagi ko‘pgina toksinlar odam va hayvon organizmiga gepatrop va kanserogen ta’sirlar ko‘rsatadi. Kuchli toksinlardan ayrimlarining organizmda qisqa vaqt bo‘lishi har jigarga katta zarar yetkazadi. Donda uchraydigan zamburug‘lardan Asp.flavus, Asp. fumigatus, Asp. clavatus, Asp. oryzae, Penicillium, Rhizopus, Fuzarium va boshqalar zaharli toksinlarni chiqaradi.

5. 
   Unni saqlash mikrobiologiyasi. Saqlash paytida unda quyidagi mikrobiologik j arayonlar kechadi:
   

1. 
   Unning rangi yaxshilanadi (oqaradi). Oqarishga unning tarkibidagi pigmentlar miqdorining o‘zgarishi, shuningdek, maydalanish darajasi ta’sir ko‘rsatadi. Ma’lumki, un tarkibidagi karotin oksidlanib, unning rangsizlanishiga olib keladi. Unning oqarishi uchun kislorod yetarli darajada bo‘lishi kerak. b) Unning titrlash kislotaliligi va yog‘ kislota sonining o‘zgarishi. Agar un 10- 15°C dan yuqori sharoitda saqlansa, titrlash kislotaliligi va kislota soni oshadi. Bu holat unga ferment va mikroorganizmlarning ta’siri natijasida ro‘y beradi. Titrlash kislotaliligi undagi fitinning fermentativ parchalanishi natijasida fosfat moddalarning ko‘payishi bilan tushuntiriladi. Unda yog‘ kislota soni o‘zgarishi esa, yog‘ni tashkil etgan glitserin va organic kislotalarning ko‘payish miqdori bilan tushuntiriladi.
   

Un kleykovinasining o‘zgarishi. Unning pishib yetilishi kleykovinaning o‘zgarishi bilan ham aniqlaniladi. Agar uncha mikroorganizmlarning ta’siri bo‘lmasa, kleykovina tabiiy holatni namoyon qi ladi.

6.