O’zbekistоn respublikаsi оliy vа o’rtа mахsus tа’lim vаzirligi

Denaturatsiya
. Oqsillarning denaturatsiyasi - murakkab jarayon bo’lib 
bunda tashqi omillar (harorat, mexanik ta’sir, kimyoviy agentlar va bir qator boshqa 
omillar) ta’sirida oqsil makromolekulasining ikkilamchi, uchlamchi va to’rtlamchi 
strukturasining o’zgarishi sodir bo’ladi. Oqsilning birlamchi strukturasi, uning 
kimyoviy tarkibi o’zgarmaydi. Denaturatsiya paytida oqsilning fizikaviy xossalari 
o’zgaradi, eruvchanligi, gidratachiyaga moyilligi pasayadi, uning biologik faolligi 
yo’qoladi. Oqsil makromolekulasining shakli o’zgaradi, agregatlanish sodir bo’ladi. 
O’sha paytning o’zida ayrim kimyoviy guruhlarning faolligi oshadi, proteolitik 
fermentlarning oqsillarga ta’siri engillashadi, shunday ekan, osonlikcha 
girolizlanadi. 
Oziq-ovqat texnologiyasida oqsillarning issiqlik denaturachiyasi o’ziga xos 
amaliy ahamiyatga ega. Oqsillarning issiqlik denaturachiyasi darajasi haroratga, 
isitish davomiyligiga va namlikka bog’liq. Buni oziqaviy xom ashyoga, yarim tayyor 
mahsulotlarga, ayrim paytlarda tayyor mahsulotlarga issiq ta’sirida ishlov berishda 
rejimlarni ishlab chiqarishda eslash zarur. Issiqlik denaturachiyasi jarayonlari 
o’simlik xom ashyolarini balanshirlash- qaynoq suv bilan ishlov berishda, donlarni 
quritishda, nonni pishirishda, makaron mahsulotlarini olishda o’ziga xos o’rin tutadi. 
Oqsillarning denaturachiyasi mexanik ta’sirlar (bosim, ishqalanish, tebratish, 
ultratovush ta’sirida) tufayli ham sodir bo’lishi mumkin. Nihoyat kimyoviy 
reagentlarning (kislotalar, ishqorlar, spirt, acheton) ta’siri ham oqsillarning 
denaturachiyalanishiga olib keladi. Bu usullarning barchasidan oziq - ovqat 
texnologiyasida va biotexnologiyada keng foydalaniladi. 
Ko’pik hosil qilish
. Ushbu jarayon oqsillarning yuqori konchentrachiyali 
suyuqlik - gaz sistemalarini hosil qilish qobiliyatini anglatadi. Bunday sistemalar 

---

ko’piklar deyiladi. Oqsil hosil qilgan ko’pikning mustahkamligi nafaqat uning 
tabiatiga, balki konchentrachiyaga, hamda haroratga ham bog’liq bo’ladi. Oqsillar 
ko’pik hosil qiluvchi sifatida qandolat sanoatida (pastila, zefir, sufle) keng 
qo’llaniladi. Non ko’pik strukturasiga (g’ovaksimon) ega va bu uning organoleptik 
xossalariga ta’sir qiladi. Oqsillar molekulasi bir qator omillar ta’sirida buzilishi yoki 
boshqa moddalar bilan o’zaro ta’sirlashib yangi mahsulotlar hosil qilishi mumkin. 
Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun juda muhim bo’lgan ikkita xossasini ajratib 
ko’rsatish mumkin: 
1)
oqsillarni fermentlar ta’sirida gidrolizlanishi 
2)
oqsillar aminoguruhlari yoki aminokislotalarning qaytaruvchi qandlarning 
karbonil guruhlari bilan o’zaro ta’siri (melanoidin hosil bo’lish reakchiyasi). 
Proteazalar
- oqsillarni gidrolitik parchalanishini tezlashtiruvchi fermentlar 
ta’sirida oqsillar yanada oddiy mahsulotlarga (poli- va dipeptidlar) va nihoyat 
aminokislotalargacha parchalanadi. Oqsilning gidroliz tezligi uning tarkibiga, 
molekulyar strukturasiga, fermentning faolligiga va sharoitga bog’liq. Oqsilni 
qisman gidrolizini biz xamir tayyorlashda, bir qator go’shtli va sutli mahsulotlarni 
olishda kuzatamiz.