O’zbekistоn respublikаsi оliy vа o’rtа mахsus tа’lim vаzirligi

Inson organizmining aminokislotalarga bo’lgan sutkalik ehtiyoji 
Aminokislota 
Ehtiyoj, g 
Aminokislota 
Ehtiyoj, g 
Glichin 
3 
Serin 
3 
Alanin 
3 
Treonin 
3 
Valin 
4 
Tsistin 
3 
Leychin 
5 
Metionin 
3 
Izoleychin 
4 
Tirozin 
4 
Fenilalanin 
3 
Prolin 
5 
Aspargin 
6 
Triptofan 
1 
Glutamin 
Gistidin 
2 
Lizin 
4 
Arginin 
6 
Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshirish uchun oqsil 
komponentlarining ulushini oshirish, uning aminokislota tarkibini balanslashtirish 
kerak. Bu muammoni hal qilish yo’llaridan biri oziq-ovqat ishlab chiqarishdagi oqsil 
saqlovchi chiqindilardan, masalan, yog’i ajratib olingan kunjara, go’sht va sut 
sanoati chiqindilaridan oqsil mahsulotlarini olish va oqsilli mahsulotlarning 
ozuqaviy qiymatini oshirishda yoki yangi oziq-ovqat mahsulotlarini yaratishda 
foydalanish hisoblanadi. 
Yog’li urug’lardan oqsil mahsulotlarini tayyorlash nafaqat oziq-ovqat 
sanoatining oqsilli xom ashyo bazasini kengaytirish, balki, uch bosqichli zanjirni 
(o’simlik - hayvon organizmi - inson organizmi) ikki bosqichli zanjirga (o’simlik - 
inson organizmi) almashtirib oqsilning yo’qolishini ancha kamaytirishga imkoniyat 
yaratadi. 
Fermentlar. 
Fermentlar yoki enzimlar (enzim - enzume so’zidan olingan 
bo’lib, - "achitqilarda" ma’nosini, ferment lotincha «fermentum» so’zidan olingan 
bo’lib, -xamirturush ma’nosini bildiradi) deb kimyoviy reakchiyaning tezligini 
o’zgartiruvchi oqsil tabiatli murakkab biologik katalizatorlarga aytiladi. 
Fermentlar oziq-ovqat sanoatida juda muhim o’rin tutadi, ayrim hollarda 
ko’plab texnologik jarayonlarni amalga oshirishda qatnashadi yoki ularni amalga 

---

oshirishga yordamlashadi, boshqa hollarda esa ularni amalga oshirishni 
qiyinlashtiradi. Shuni eslatib o’tish kerakki, oziq-ovqat sanoatining sharob 
tayyorlash, pivo ishlab chiqarish, spirt ishlab chiqarish, nonvoylik, pishloq 
tayyorlash, bir qator sut-qatiq mahsulotlari ishlab chiqarish kabi tarmoqlarida 
dastlabki xom ashyoni tayyor mahsulotga aylantirish fermenlarning bevosita 
qatnashuvi bilan amalga oshiriladi. 
Fermentlar katta molekulyar massaga ega: 10000 dan 1000000 gacha. 
Ferment molekulasi faqat oqsildan yoki oqsilli va oqsil bo’lmagan qismlardan iborat 
bo’lishi mumkin. Oqsil bo’lmagan qism kofaktor yoki prostetik guruh deb 
nomlanadi. Ferment molekulasining oqsilli qismi murakkab komplekslarni hosil 
qiluvchi bir yoki bir necha peptid zanjirlaridan tuzilgan bo’lishi mumkin. 
Kofaktorlar katta bo’lmagan molekulyar massaga ega va fermentning faol guruhi 
hisoblanadi. Ular vitaminlarning, nukleotidlarning hosilalari yoki metallarning 
ionlari bo’lishi mumkin. Aynan o’sha kofaktorlarning o’zi oqsil bilan mustahkam 
bog’lanishi yoki osonlikcha dissochiyalanadigan komplektlarni hosil qilishi, turli 
fermentlarning molekulasi tarkibiga kirishi mumkin. 
Fermentlar substratga, ya’ni tezlashtiradigan jarayoniga nisbatan yuqori 
spetsifiklikka (o’ziga xoslikka) ega. Ferment ta’sirining samarasi bir qator omillarga: 
aktivator va ingibitor deb ataluvchi ayrim o’ziga xos moddalarning haroratiga 
(optimal harorat 30 - 50
o
C), muhit pH-iga bog’liq. 
Aktivatorlar fermentlarning faolligini oshiradi, ingibitorlar pasaytiradi 
(fermentlarni susaytiradi). Fermentlardan foydalanish faollashtirish energiyasini 
(energetik to’siqni) pasaytirishga imkon yaratadi, bunda dastlabki moddani oxirgi 
moddaga oraliq holatda yoki faol kompleks holati orqali aylantirish amalga oshirilib, 
bu energetik nuqtai-nazardan ancha qulay hisoblanadi (5-rasm).