O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Achitilgan karam. Achitilgan karam sifati bo‘yicha GOST 3858-73 standarti talabiga javob berishi kerak. U asosan birinchi va ikkinchi tovar navlariga bo‘linadi.
Birinchi tovar navli mahsulotda karam bir tekis maydalangan yoki to‘g‘ralgan, ziravorlar ham bir xil taqsimlangan, sarg‘ish rangli, tish bilan chaynaganda qarsillashi va sersuv bo‘lishi kerak. Ularning ta’mi nordonroq, sho‘rroq, yoqimli, achchiq ta’msiz, hidi esa xushbo‘y, achitilgan karamga xos, ziravorlarning hidi ham sezilib turishi kerak. Birinchi navli achitilgan karamlarda tuz miqdori 1,2-1,8%, nordonligi esa 0,7-1,3% bo‘lishi kerak.
Ikkinchi navli mahsulotda esa karam rangi yashilroq tusli och-sariq, kam qarsillaydigan, kam qayishqoq konsistensiyali, ta’mi esa nordonroq, sho‘rroq bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. Ikkinchi navli karamlarda tuz miqdori 1,2-2,0%, nordonligi esa 0,7-1,8% bo‘lishi standart talabi bilan belgilanadi. Achitilgan karam qaysi navli bo‘lishidan qat’i nazar tuzli suv miqdori to‘g‘ralgan karamlarda umumiy mahsulot massasining 10-12 % ini, maydalangan va butun karamlarda esa 12-15 % ini tashkil etishi kerak.
Achitilgan karamlarning nuqsonlariga karamlarning qorayib qolishi, pushti rang hosil qilishi, shilimshiqlanib qolishi, yumshab qolishi va chirishi kabi nuqsonlar kiradi. Karamlarning qorayishi tuz eritmasi chiqib ketganda, tuz eritmasiga tegmay turgan karamlarning kislorod ta’sirida oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Shuningdek, qorayish temir bilan solinayotgan tuz yoki tanin moddasi orasida borayotgan reaksiya natijasida ham vujudga kelishi mumkin.
Karamlarda pushti rang maxsus dr ojlarning rivojlanishi natijasida paydo bo‘ladi. Shilimshiqlanib qolishini esa ba’zi bir tur sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi natijasida vujudga keladi.
Karamlar konsistensiyasini yumshab qolishi tuzning konsentratsiyasi kam bo‘lgan hollarda, sharbatning karam to‘qimalaridan sekinlik bilan chiqishi va begona mikroorganizmlarning rivojlanishi tufayli paydo bo‘ladi.
Karamlarning chirishi esa chirituvchi bakteriyalarining rivojlanishi natijasida vujudga keladi.