O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Savollar:

1. 
   Sutning zichligi bilan kimyoviy tarkibi orasida qanday bog‘liqlik mavjud?
   
2. 
   Organoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha sut qanday talablarga javob berishi kerak?
   
3. 
   Standart talabi bo‘yicha sutda fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan qaysilari aniqlanadi?
   
4. 
   Bakteriyalar ta’sirida vujudga keladigan nuqsonlarni tushuntirib bering.
   
5. 
   Tuxumlar sirti mikroflorasi va tuxumlarning buzilishida ularning ahamiyatini aytib bering.
   

14-MA’RUZA: GO'SHT VA BALIQ MIKROBOLOGIYASI.
Reja:

1. 
   Go'sht mikroflorasi. Yaqinda ishlov berilib sovutilgan go'sht mikroflorasi.
   
2. 
   Go'sht va kolbasalarning buzilishi turlari.
   
3. 
   Parranda go'shti mikroflorasi. Kolbasa mikroflorasi. Baliq mikroflorasi.
   
4. 
   Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va tashishda sanitariya-gigiyena qoidalari. Bioz. Abioz. Anabioz. Senoanabioz.
   

Asоsiy tushunchalar: Go‘sht, yangi go‘sht, sovigan go‘sht, sovitilgan go‘sht, muzlatilgan go‘sht, defrostatsiya, mol go‘shti, kolbasa mahsulotlari, zeltslar, parranda go‘shti, bioz, abioz, anabioz, senoanabioz.


Go'sht mikroflorasi. Yaqinda ishlov berilib sovutilgan go'sht mikroflorasi.
Go‘shtning oziqali qiymati. Go‘sht turli to‘qimalardan: muskul to‘qimalari, yog‘ to‘qimalari, biriktiruvchi to‘qimalar (parda, pay, kemirchak) va suyak to‘qimalaridan iborat. Go‘shtning oziqlik qimmati uning ximiyaviy tarkibiga, ya ’ni ushbu to‘qimalardagi oqsil, yog‘, uglevodlar, mineral moddalar va vitaminlar (A, B, D) ning miqdori va sifatiga boqliq.
Oqsillar eng to‘yimli modda hisoblanadi. Mol go‘shtida o‘rtacha 16-18% oqsil moddasi bo‘ladi. Go‘shtdagi juda qimmatli oqsilning ko‘pi muskul to‘qimasiga, qimmati pastroq oqsillar esa biriktiruvchi va suyak to‘qimalariga joylashgan bo‘ladi.
Go‘shtning kaloriyasini oshiruvchi yog‘ ham to‘la to‘yimli qimmatga ega. Yog‘lar joylashishiga qarab teri osti yog‘lari, muskul to‘qimalari orasidagi yog‘lar va charvi yog‘larga ajratiladi. Teri osti va musku to‘qimalari orasidagi yog‘lar eng yaxshi sifatli yog‘lardir. Chunki bu yog‘lar nisbatan past haroratda eriydi va unda charvi yog‘iga qaraganda biriktiruvchi to‘qimalar kam bo‘ladi.
Turli mollar yog‘ining to‘yimlik qimmati turlicha. Masalan, cho‘chqa, tovuq va qoz yog‘larining erish harorati kishi tanasining haroratiga yaqin bo‘lganligi tufayli yog‘ning bu turlari yuqori haroratda eriydigan mol va qo‘y yog‘lariga qaraganda organizmda yaxshi hazm bo‘ladi.
Go‘shtda uglevodlar nihoyatda kam (0,5% ga yaqin). Ammo ular go‘shtning yetilishida muhim rol o‘ynaydi. Chunki fermentlar ta’siri ostida uglevodlar sut kislotasiga aylanib achiydi, natijada go‘shtning mazalilik xususiyatlari yaxshilanadi.