O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Chirish yo‘li bilan parchalanish belgilari va go‘shtlarning mog‘orlashi. Go‘shtda chirish yo‘li bilan parchalanish borayotganligini chirishni vujudga keltiruvchi mikroorganizmlarning turi, chirib parchalanayotgan to‘qimalarning turi, parchalashning rivojlanish darajasiga bog‘liq holda organoleptik ko‘rsatkichlari kompleksining o‘zgarishi asosida kuzatish mumkin.
Tanada anaerob jarayonlar ko‘pincha tez tarqaladi va ular asosan paylarda, suyakka yaqin qismlarda va muskul qatlami qalin bo‘lgan go‘shtlar ichkarisidan boshlanib, gaz hosil qilish bilan boradi. Gazlar asosan muskul tolalari orasida to‘planadi va birlashtiruvchi to‘qimalarning qobiqlarini uzadi. Natijada go‘sht g‘ovaklashadi. Bunday go‘shtlar ko‘pincha ko‘k-qizil yoki qo‘ng‘ir-yashil rangga kiradi. Yangi kesilgan go‘sht kesimi yuzasining rangi tez o‘zgaradi. Go‘sht gemoglabini va mioglobini vodorod sulfid (H₂S) va ammiak bilan anaerob sharoitda qirmizi (to‘q-qizil) rangga ega bo‘lgan birikma hosil qiladi. Shu sababli buzilgan go‘shtlar pushti tusga ega bo‘ladi. Go‘shtda o‘tkir yomon hid paydo bo‘ladi. Reaksiya muhiti esa 8,0-9,0 atrofini tashkil etadi.
Go‘shtlarda kislorod ishtirokida chirish jarayonining borishi go‘shtni sovutish va saqlashda yuza qismiga mikroorganizmlarning o‘rnashi bilan tushuntiriladi. Go‘shtning yuqori qatlamlarida kislorod mavjud bo‘ladi. Bu esa aerob miroorganizmlarining rivojlanishini keltirib chiqaradi. Natijada chirish jarayoni asta-sekinlik bilan ichkari-chuqurroq qismlarga ham o‘tadi. Mikroorganizmlarning go‘shtning chuqur qatlamlariga o‘tish tezligi uy sharoiti haroratida 1-2 sutkada 2-10 sm ni tashkil etadi. O‘tish tezligi 0^oCga yaqin haroratda esa 30 sutka davomida 1 sm gachani tashkil etadi.
Go‘shtda kislorodli sharoitda chirish yo‘li bilan parchalanish borayotganligini ko‘rsatuvchi asosiy belgi go‘shtning shilimshiqlanib qolishi hisoblanadi. Havoning nisbiy namligi qancha baland bo‘lsa, shuncha tez shilimshiqlanish yuz beradi. Shilimshiqlanish –1^oC ga yaqin haroratda keskin kamayadi.
Go‘sht sirtida shilimshiq moddaning paydo bo‘lishi oqsilning parchalanishi bilan tushuntiriladi. Go‘sht sirtining shilimshiqlanishi bilan bir paytda go‘sht rangining, hidining, konsistensiyasining va boshqa ko‘rsatkichlarining o‘zgarishi ham ro‘y beradi. Bunda go‘sht avvaliga rangsizlanadi, so‘ngra esa yashil tusga kiradi. Kislorod ta’sirida oksigemoglabin, oksimioglabin, metmioglabin va metgemoglabin vodorod sulfid (H₂S) bilan reaksiyaga borib yashil rangli birikma hosil qiladi. Go‘sht sirtida yashil rangning paydo bo‘lishi ana shundan dalolatdir.
Kislorod ta’sirida chirish jarayoniga yuz tutgan go‘shtlarning hidi ham yoqimsiz bo‘lib, pH ko‘rsatkichi 7-8 ni tashkil etadi.
Go‘shtda kislorodsiz va kislorod ta’sirida boradigan chirish jarayonlari alohida-alohida bormasdan, balki bu jarayonlar bir vaqtning o‘zida sodir bo‘ladi.
Go‘sht iste’molga va qayta ishlashga yaroqsiz holga kelgandagina, chirish yo‘li bilan parchalanishning organoleptik belgilari aniq sezilishi mumkin. Shu sababli go‘shtning chirish yo‘li bilan parchalanishining boshlanish davrini aniq ayta bilish katta amaliy ahamiyatga egadir. Buning uchun esa kompleks subyektiv va obyektiv ko‘rsatkichlardan foydalanish talab etiladi.
Chirishning boshlang‘ich bosqichida organoleptik ko‘rsatkichlarning o‘zgarishi juda kam bo‘lganligi sababli ham, oqsil moddalarining parchalanayotgandagi o‘ziga xos hidini sezish amri maholdir. Ma’lumki, uchuvchan moddalarning atrofga uchib chiqish darajasi haroratning ortib borishi bilan ortib boradi. Shu sababli ham tekshirilayotgan go‘sht bo‘lakchasini qaynatib yoki qovurib hidini aniqlash tavsiya etiladi. Shuningdek, go‘sht bo‘lakchasini barmoqlar orasida ezib, so‘ngra hidini aniqlash ham tavsiyalardan biri hisoblanadi. Buzilib boshlagan go‘sht hidining intensivligi go‘sht yuzasiga suyultirilgan kislotalar (xlorid kislotasi, sulfat kislotasi) yoki ishqorlar surkalganda ham ortadi. Anoerob jarayonlarda go‘shtning yuzasi emas, balki ichki qatlamlarining hidini, rangini, konsistensiyasini tekshirish samarali usullaridan biri hisoblanadi.
Agar go‘shtda parchalanish jarayoni endigina boshlangan bo‘lsa, bu go‘shtlar darhol ovqatga ishlatilishi mumkin bo‘ladi. Bunday go‘shtni qaynatishdan oldin kaliy permanganatning (KMnO₄) kuchsiz eritmasi bilan yuvish talab etiladi.