O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Sutlarning fizik-kimyoviy xossalari. Sutning asosiy fizik-kimyoviy xossalariga zichligi, yopishqoqligi, osmatik bosimi, muzlash va qaynash temperaturasi, elektr o‘tkazuvchanligi, umumiy nordonligi va pH ko‘rsatkichlari kiradi.
Sutning zichligi- bu 20⁰C haroratda ma’lum hajmdagi sut massasining 4⁰C haroratdagi shu hajmdagi suv massasiga nisbati bilan o‘lchanadigan kattalikdir. Sutning zichligi uning tarkibidagi quruq moddalarga bog‘liq bo‘ladi. Sutlarga suv qo‘shilganda ularning zichligi kamayadi, sut yog‘sizlantirilganda esa zichligi ortadi. Sigir sutining zichligi 1,027 dan 1,032 g/sm³ gacha oraliqda bo‘lib, o‘rtacha 1,029-1, 030 g/sm³ ni tashkil etadi. Sutning zichligini aniqlab, unga suv qo‘shilgan yoki qo‘shilmaganligi to‘g‘risida xulosa qilish mumkin.
Sut osmatik bosimi bo‘yicha deyarlik qonning osmatik bosimidan farq qilmaydi. Sutning osmatik bosimiga asosan sut shakari va ma’danli tuzlar ta’sir ko‘rsatib, uning miqdori 0,66mPa ni tashkil etadi. Sutning osmatik bosimining oshishi, muzlash haroratining pasayishiga olib keladi.
Sutlarning tarkibida qand va tuzlar bo‘lganligi uchun ularning qaynash temperaturasi toza suvning qaynash temperaturasidan bir oz yuqori bo‘lib, 100,2⁰C ni tashkil etadi.
Sut elektr tokini o‘tkazuvchanlik xususiyatiga egadir. Sutlar tarkibidagi mavjud moddalar har xil elektr zaryadiga ega bo‘lganligi sababli ularning har biri sutning elektr o‘tkazuvchanligida ishtirok etadi. Bundan faqat sut shakari mustasnodir, chunki qand moddalari elektroneytral moddalar hisoblanadi.
Sutning umumiy nordonligi gradus Ternerlarda (⁰T) ifodalanib, 100 ml sut tarkibida kislotalik xususiyatiga ega bo‘lgan moddalarni neytrallash uchun zarur bo‘ladigan 0,1 normalli ishqor eritmasining miqdoriga aytiladi. Yangi sog‘ib olingan sutning nordonligi 16-18⁰T ni tashkil etadi. Sutga nordonlik xususiyatini beradigan moddalarga tuzlar, oqsillar, karbonat angidrid gazi, sutda bo‘ladigan kam miqdordagi limon kislotasi kiradi. Sut saqlanganda sut kislotasi bakteriyalari va boshqa mikroorganizmlar ta’sirida sut qandi bijg‘iydi, natijada sutning nordonligi ortadi. Shu sababli sutning nordonligi uning yangiligidan dalolat beradi.
Sutning nordonligi to‘g‘risida kengroq xulosaga ega bo‘lish uchun pH ko‘rsatkichi (faol nordonligi) ham aniqlanadi. Sutning faol nordonligi-bu vodorod ionlari konsentratsiyasining teskari ishorada olingan lagorifmidir. Endi sog‘ib olingan va yangi sutlarning pH ko‘rsatkichi 6,47-6,67 oralig‘ida bo‘ladi. Bunday nordonlik bakteriyalarning rivojlanish uchun qulay sharoit hisoblanadi. Shu sababli sut tez buziluvchan mahsuot hisoblanadi.