O ’ zb e k I s t o n r e s p u b L i k a s I q I s h L o q V a s u V x o ’ j a L i g I v a zi r L i g I samarqand qishloq xo’jalik instituti

Oqsillarning o’zgarishi.
Sutga shirdon fermenti qo’shilishi hamono 
oqsillarning parchalanishi boshlanadi. Parakazein bakteriyalar tomonidan ishlab 
chiqarilgan fermentlar ta’sirida proteoletik parchalanishga uchraydi. Parakazein 
dastlab albumoz va ammiak singari azotli oddiy birikmalargacha parchalanadi. 
Oqsillar parchalanganda turli azotli birikmalar hosil bo’ladi. A.I.Chebataryov 
ma’lumotlariga qaraganda 90 kunlik golland pishlog’ida yangi pishloqqa nisbatan 
6,5 marta ko’p eriydigan azot, 13 marta ko’p peptonlar, 4 marta aminokislotalar 
ko’pligi qayd etilgan. 
Sut yog’i.
Pishloqda yog’ tarkibiy jihatdan chuqur o’zgarishlarga 
uchramaydi. Faqatgina yetilish davrida ustida mog’or rivojlanadigan 
pishloqlardagina keton, aldegid va boshqa moddalar hosil bo’lib, pishloqning hidi 
va ta’mini shakllantirishda o’rin tutadi.