|
w
S
10 4S 29
2Г
Рис.2. Сравнительные кинетические кривые поглощения
кислорода подсолнечным маслом, рафинированным существующим и
предлагаемым методами
I —по существующей технологии (при содержании токоферолов
в масле 35 мг %)
2-по предлагаемой технологии (присодержании токоферолов
в масле 75 мг %)
17
Глава 6. Разработка и исследование рецептуры эмульсионного
продукта с обогащенным жирнокислотным и белковым составом на
основе растительных масел и эффективных добавок. Разработана научно
обоснованная рецептура и исследованы модельные образцы эмульсионного
продукта на основе подсолнечного масла с обогащенным жирнокислотным и
белковым составами за счет добавления в жировую фазу соевого и льняного
масел, а также введения биологически активных добавок. Это позволило
повысить пищевую и биологическую ценность продукта и обеспечить
безопасность его потребления (таблицы 3 и 4).
Таблица 3
Разработанные рецептуры модельных образцов эмульсионного продукта
Исследовано влияние, использованных в рецептуре продукта,
эмульгаторов, стабилизаторов и структурообразователей на агрегативную
устойчивость создаваемой эмульсии. В качестве загустителя с целью
оптимизации реологических характеристик жирового эмульсионного
18
продукта и рН среды использовался NаКМЦ. Установлено, что с
увеличением его концентрации в растворе вязкость увеличивается, а
максимальное повышение вязкости раствора приходится на рН=7.
В качестве эмульгатора, стабилизатора и комплексообразователя
эмульсии применялся эфир молочной кислоты с олеиновой кислотой,
эффективность применения которого обусловлена не только указанными
свойствами, но и тем что он выступает в роли регулятора структурно-
механических свойств жирового продукта, обладает свойствами блокатора
солей тяжелых металлов. Эфир молочной кислоты способствовал
оптимизации гетерогенной системы разрабатываемой эмульсии.
Для увеличения биологической ценности эмульсионного продукта и
придания сбалансированности витаминному и минеральному составам
продукта, использовали тыквенно-крапивный экстракт, соевый концентрат,
масляный раствор а-токоферола и р-каротина и определены их оптимальные
количества.
Добавление в жировую фазу эмульсии соевого концентрата повысило
биологическую ценность продукта. Являясь по своей химической структуре
фитоэстрагенами, соевые изофлавоноиды способны замещать нативные
эстрагены в организме человека и поддерживать их на должном- уровне,
препятствовать злокачественным новообразованиям. Кроме того, соевые
изофлавоноиды проявляют антиокислительную активность, способствуя
увеличению срока хранения продукта.
Добавление соевого концентрата, содержащего высокоценные белки и
полиненасыщенные жирные кислоты, повышает биологическую ценность
эмульсионного продукта за счет аминокислотного состава. Кроме того,
соевый концентрат это высокоэффективный эмульгатор.
19
Физико-химические и органолептические
показатели эмульсионного продукта
Таблица 4
Особенностью тыквы является значительное содержание пектиновых
веществ, обладающих студнеобразующей и комплексообразующей
способностью, что позволило применить ее в качестве стабилизатора в
эмульсионном продукте. Пектин обладает эмульгирующим свойством,
являясь поверхностно-активным веществом.
20
Молекулы пектина в воде подвергаются сольватации, вокруг них
образуется жидкостный слой, плотный в первых слоях и рыхлый в участках,
отдаленных от частиц пектина. Вязкость водных растворов пектинов зависит
от концентрации, длины молекулярной цепи, степени этерификации и
температуры. Исследования показали, что при рН = 7 вязкость эмульсии
максимальная, а при рН = 4 - минимальная. При повышении температуры
вязкость эмульсии уменьшается из-за разрушения структуры пектиновых
веществ. При добавлении сахара образуются стойкие агрегаты молекул и
вязкость эмульсии увеличивается. Поэтому оптимальными для добавления
тыквенно-крапивного экстракта в эмульсионный продукт приняты
следующие показатели: температура - 30°С и количество сахара - 1,5%.
Проведено измерение эффективной вязкости разработанных эмульсий
при различных значениях градиента скорости и определении зависимостей
течения эмульсий, что позволило получить сравнительные
характеристики исследуемых образцов, что особенно важных для выбора
оптимальных технологических режимов приготовления эмульсионного
продукта.
Таким образом, установлено, что наиболее эффективным способом
стабилизации низкожирных эмульсий является использование
структурообразователей, которые образуют на границе раздела фаз
разветвленные адсорбционные слои, способные к специфическому
взаимодействию между собой в области контакта частиц дисперсной фазы,
образуя прочные водородные, ионно-электростатические, гидрофобные
связи. Такими структурообразователями, по нашему мнению, являются
натрийкарбоксилметилцеллюлоза (NaKMЦ), эфир молочной кислоты (Е-481),
соевый концентрат, тыквенно-крапивный экстракт.
Определен дисперсный состав эмульсий модельных образцов
различной жирности стабилизированных добавками и установлена
возможность снижения жировой фазы продукта с 65 % до 45 % за счет
21
эффективного стабилизирующего действия примененных биологически-
активных добавок.
Разработанный эмульсионный низкокалорийный продукт может быть
рекомендован в качестве профилактического продукта для массового
потребления, а также для диетического и геродиетического питания. На
разработанный продукт получен Патент России № 2003118039. Акт
испытаний и проект технологической инструкции по производству
эмульсионного продукта приведены в приложении диссертации.
Do'stlaringiz bilan baham: |
