Московская государственная технологическая

Глава 5. Исследование процесса окисления подсолнечного масла.
Исследован процесс окисления подсолнечного масла, рафинированного по
предлагаемой совмещенной технологии с композиционным реагентом, и
определены кинетические закономерности этого процесса по количеству
поглощенного маслом кислорода в единицу времени (рисунок 2).
Скорость реакции окисления подсолнечного масла определяли по
количеству поглощенного кислорода. Анализ полученных графических
зависимостей показывает, что скорость окисления подсолнечного масла,
рафинированного по существующей технологии выше (скорость реакции
составляет 3,0 мм
3
/мин), чем по разработанной технологии (скорость реакции
составляет 1,0 мм
3
/мин). Например, для кривой (1), за 5 минут поглощение
кислорода подсолнечным маслом составляет 1,5 мл, за 10 мин - 3,5 мл, за 15
мин - 4,8 мл. А для кривой (2) составляет соответственно: 0,5 мл; 1,0 мл;
1,5 мл. Таким образом, проведенные исследования показывают, что скорость
окисления рафинированного подсолнечного масла по различным
технологиям неодинакова, что подтверждается исследованным физико-
химическим составом подсолнечного масла, полученного по разным
технологиям, приведенным в главе 4 диссертации. Особенное влияние
оказывает остаточное содержание токоферолов, в максимальной степени
сохраненных в рафинированных маслах по разработанной технологии.
Температурная зависимость сложного процесса окисления подсолнечного
масла определяется константами скорости элементарных реакций, для
которых характерна аррениусовская зависимость.
Для увеличения стойкости подсолнечного масла к окислению важно
уменьшать количество инициаторов
 и
катализаторов окисления. При этом

---

16
начальная скорость окисления масла по количеству поглощенного кислорода
может служить количественным критерием этой стойкости. По этому
критерию можно относительно быстро оценить влияние различных факторов
технологической переработки на окислительную стабильность
подсолнечного масла. В течение длительного времени скорость окисления
при свободном доступе кислорода остается постоянной, поэтому можно
рассчитать время, когда глубина окислительных процессов при этих
условиях достигнет величины, при которой масло будет непригодно для
пищевых целей. Таким образом, проведенное исследование показало, что в
максимальной степени сохраненные токоферолы в подсолнечном масле,
рафинированном по разработанной технологии, снижают степень
окисляемости масел и, тем самым, обеспечивают стабильность его при
хранении (рисунок 2, кривая 2).