Московская государственная технологическая

Глава 1. Аналитический обзор. Аналитический обзор, проведенный
по существующим теоретическим и экспериментальным исследованиям
жиропереработки отечественной и зарубежной научно-технической и
патентной информации позволил сделать следующие выводы.
Большое значение для проведения качественной рафинации
растительных масел имеет способ их получения. Поэтому необходима
разработка научно обоснованного технологического режима получения
растительных масел на основе современных знаний в области пищевой
химии, биохимии и разработанных, в последние десятилетия XX века
процессов и аппаратов, инновационных техники и технологии.
Эффективность технологической переработки масличных семян
зависит от многих факторов, одним из которых является степень
измельчения, взаимосвязывающая технологические операции обрушивания
семян и измельчения ядра. Поэтому при измельчении ядра масличных семян

---

6
должно происходить разрушение не только клеточной структуры, но и
мембран и сферосом.
Проведенный анализ существующих технологий подготовки
маслосодержащего сырья к маслоизвлечению показал, что при действии
тепла на увлажненную мятку возрастает активность ферментов, ухудшающих
качество масла, усиливаются гидролиз триацилглицеролов с образованием
свободных жирных кислот, окисление ненасыщенных жирных кислот,
происходит изменение фосфолипидов, затрудняющее их последующее
выделение из масла при гидратации. Возникают также другие нежелательные
изменения в липидной и нелипидной частях мятки, снижается качество
продуктов, получаемых при переработке масличных семян.
Существенным изменениям подвергаются белки, основной по массе
компонент нелипидной части семян. При увлажнении мятки и ее нагревании
возникают гидролитические процессы, в результате которых в мятке
накапливаются полипептиды и свободные аминокислоты, а дальнейшее
нагревание мятки сопровождается глубокой денатурацией белков семян.
Назначением рафинации растительных масел, является удаление
сопутствующих веществ. При традиционной технологии гидратации
фосфолипидов происходит некачественное их выведение, особенно
негидратируемых фосфолипидов, что осложняет последующие процессы
рафинации растительных масел. При нейтрализации свободных жирных
кислот это влечет за собой значительные отходы и потери масел за счет
увеличения степени эмульгирования масел, содержания мыла в
нейтрализованном масле и повышения содержания нейтрального жира в
мыльно-щелочном растворе (соапстоке) и промывных водах. Поэтому
необходима разработка технологии рафинации масел на основе изучения и
научного обоснования взаимодействий и взаимосвязей в сложной системе
сырых растительных масел между сопутствующими веществами с
глицеридной частью и реагентами.

---

7
Рассмотрены и изучены вопросы окисления растительных масел и
установлено, что в процессе маслоизвлечения происходят явления гидролиза,
окисления и деструкции растительных масел. Кроме того, все стадии
рафинации снижают устойчивость масла к окислению. Поэтому для
длительного и качественного хранения масел из-за удаления большей части
природных антиокислителей - токоферолов, изофлавоноидов, фосфоли-
пидов, возникает необходимость торможения окислительных процессов.
Расширение ассортимента масложировых продуктов питания
происходит за счет производства эмульсионных жировых продуктов
функционального назначения для питания различных групп населения.
Поэтому необходима разработка и исследование рецептур эмульсионных
жировых продуктов на основе высококачественных рафинированных
растительных масел.
На основании проведенного анализа определена основная задача
диссертационной работы, состоящая в совершенствовании технологии
получения и переработки подсолнечного масла.