Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

 
Методика технологических расчётов при убое и переработке скота 
 
РАСЧЁТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 
 
1) Начинаем расчёт с расчёта массы туш, возьмём для примера живая масса 
одной головы КРС 430 кг, количество тонн переработки КРС в смену 5,5 тонн. 
т =
ж ∗
[1.1] 
т = 430 ∗
= 202.1 кг 
2) Рассчитываем количество голов: 
=
/ т [1.2] 
=
5500
220,1
= 273гол. 
3)Рассчитываем количество сырья по формуле: 
с =
∗
ж ∗
[1.3] 
где: Mт – масса туши, кг; 

Мж – живая масса; 
Z – 
выход к живой массе, %; 

А – количество перерабатываемого сырья; 
Q – 
мощность мясокомбината в смену по данному вида скота; 

Мс – количество сырья в смену. 
Расчеты сводим в таблицу: 

Таблица 1 
Продукция 
Выход к живой 
массе, кг 
В смену, кг 
Мясная туша 
Голова 
Уши 
Язык
47 
3,1 
0,1 
0,39 

---

31 
Ноги с копытом 
Вымя 
Ливер 
Почки 
Рубец (без содержимого) 
Сычуг 
Мясная обрезь, диафрагма 
Мясокостный хвост 
Мясо пищевода 
Итого: 
Комплект кишок 
Мочевой пузырь 
Итого: 
Сальник 
Почечный жир 
Жир с желудков 
Жировая обрезь с туш 
Итого: 
Эндокринное сырьё 
Специальное сырьё 
Итого: 
Шкура после обрезки 
Репица 
Волосяной хвост 
Итого: 
Кровь пищевая 
Кровь не пищевая 
Итого: 
Желчный пузырь 
Мочевой пузырь 
Половые органы 
Рога 
Обрезь не пищевая 
Конфискаты 
Пищевод 
Вымя 
Легкие 
Книжка 
Селезёнка 
Сычуг 
Прирезь со шкур 
Обрезки с рубца 
Ножки 
Итого: 
1,77 
0,33 
2,64 
0,27 
1,72 
0,32 
1,08 
0,15 
0,11 
11,98 
5,29 
0,1 
5,39 
0,69 
0,71 
0,22 
0,12 
1,74 
0,06 
0,08 
0,14 
5,97 
0,05 
0,06 
6,08 
1,56 
1,64 
3,20 
0,04 
- 
0,41 
0,24 
0,2 
0,3 
- 
- 
- 
1,02 
0,17 
- 
0,12 
0,1 
- 
2,6 

---

32 
Книга 
Потери
Всего: 
14,7 
7,17 
100,00 
Расчёт и подбор технологического оборудования 
Выбор и расчёт оборудования производим в соответствие с принятой 
технологической схемой производства данного продукта и с таким расчётом, 
чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования. 
=
∗ 60 [1.4] 
L – длина участка пути, м; 
А – производительность в смену, голов; 
I – расстояние между тушами, м; 
t – длительность процесса, минут; 
T–длительность смены. 
Расстояние между тушами КРС – 1,8м 
Длительность обескровливания КРС – 8минут. 
Lоб-ния = 273*1,8*8/8*60 =1.02м. 
L = 273*1,8*23,95/8*60 = 24.51м. 
Lобщ. = 1.02+ 24.51=25.53м. 
Остальное оборудование рассчитывается по формуле: 
" =
∗ #, [1.5] 
где:N – число единиц оборудования; 
А – количество сырья, поступившего за смену на данную машину, кг; 
T – 
продолжительность смены, в часах; 
q – 
производительность оборудования, кг или голов в час. 
Например аппарат для оглушения: 
" =
$ %
&
∗ 8 = 0,68~1аппарат 
Остальные расчёты проводят аналогично. Результаты расчётов сводим в 
таблицу. 
Таблица 2 
Наименование оборудования 
Расчёты 
габариты 
Аппарат для оглушения 
N = 273/50*8=0.68 
3000*2520*3765 
Бокс для оглушения
N = 273/50*8=0.68 
2125*1100*1385 
Лебёдка электрическая 
- 
- 
Горизонтальный подвесной 
конвейер для обескровливания 
с пальцем снизу и разделки. 
L=273*1.8*8/8*60=8.19м 
L=273*1.8*23.95/8*60= 
24.15м 
10,29м 
Машина для отрезания рогов 
N = 273.700*8=0.05 
1230*725*970 
Установка для сбора крови 
N = 273/100*8=0.34 
3400*2380*2100 
Установка для снятия шкуры 
N = 273/65*8=0.52 
1200*3650*4500 
Пила для распиловки грудной 
N = 273/130*8=0.26 

---

33 
кости 
Конвейерный стол для 
инспекций внутренних органов 
12м 
Установка для распиловки туш 
на полутуши 
N = 273/65*8=0.52 
1200*260*480 
Весы циферблатные 
860*240*1700 
Таблица 3 
Наименование 
оборудования 
Марка 
Производит
ельность 
Количество 
Габариты 
Расчётное Приня
тое 
Аппарат для 
оглушения 
ФЭОР-1 
50г/ч 
0,68 
1 
300*2520*3765 
Бокс для оглушения Г6-ФКБ 
50г/ч 
0,68 
1 
2125*1100*1385 
Лебёдка 
электрическая 
ЛМБ-1-
1000 
1 
Горизонтальный 
подвесной конвейер 
для 
обескровливания с 
пальцем снизу 
ГК-II 
60г/ч 
1 
10.29м 
Машина для 
отрезания голов 
В2-ФР2-М 
700г/ч 
0,05 
1 
1230*725*970 
Установка для 
сбора крови 
В2-ФР2-М 
100г/ч 
0,34 
1 
3400*2380*2100 
Установка для 
снятия шкур 
В2-ФУВ 
65г/ч 
0,52 
1 
1200*3650*4500 
Пила для 
распиловки 
грудной кости 
EFA-44 
130г/ч 
0,26 
1 
Конвейерный стол 
для инспекций 
внутренних органов 
К7-ФИ-Н2 
500г/ч 
1 
12835*1440*1330 
Установка для 
распиловки туш на 
полутуши 
В2-ФСГ/4 
65г/ч 
0,52 
1 
1200*260*480 
Весы 
циферблатные 
ВМЦ-1 
1 
860*240*1700 
 
РАСЧЁТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ 
Для расчёта количества рабочих в цехах, оборудованных конвейерными 
линиями, необходимо определить ритм технологического потока. 
Ритм технологического потока определяем по формуле: 
) = *см. −
отд
[1.6] 

---

34 
где:R- ритм технологического потока, секунды на 1 голову; 
T
см. – продолжительность смены, сек;
T
отд. – время на отдых в смену, сек (средняя расчётная величина 2000 
секунд); 
А – количество голов скота, перерабатываемого в смену; 
R = 28800 – 2000/273 = 91.17 секунд/ 1голову. 
Далее определяем расчётное количество рабочих. Расчётное количество рабочих
определяют по формуле: 
. = //),[1.7] 
где:n – расчётное количество рабочих; 
t – 
продолжительность технологических операций, секунд. 
Расчёт рабочих по всем операциям: 
n = 1045/91.17 = 11.46≈12 
Остальные расчёты проводят аналогично. Результаты расчётов сводим в 
таблицу. 
Таблица 4 
Операции 
Оперативное 
время, секунд на 
1 голову 
Количество рабочих 
Расчётное 
Принятое 
Подъём скота
15 
0,16 
Электрооглушение 
33 
0,36 
Подцепка
13 
0,14 
Подъём туши на подвесные пути 
17 
0,18 
Накладывание лигатуры 
16 
0,17 
Обескровливание 
со 
сбором 
крови на пищевые цели 
30 
0,33 
Съёмка шкуры с головы 
44 
0,48 
Подрезка головы 
21 
0,23 
Отделения головы 
20 
0,22 
Забеловка сухожилий задних ног, 
заделка проходника 
56 
0,61 
Пересадка 
туш 
на 
конвейер 
забеловки 
21 
0,23 
Освобождение задних ног от 
путовых цепей 
16 
0,17 
Отделение 
путового 
сустава 
задних ног 
23 
0,25 

---

35 
Съёмка шкуры с цевки 
22 
0,24 
Отделения 
цевки 
с 
задних 
конечностей 
25 
0,27 
Отделение путового сустава с 
передних ног 
24 
0,26 
Съёмка шкуры с передних ног 
25 
0,27 
Отделения цевки с передних ног 
18 
0,19 
Съёмка шкуры с: 
- пахов 
38 
0,41 
-брюшной части
36 
0,39 
- грудной части
21 
0,23 
- шейной части 
22 
0,24 
- левой и правой лопаток 
43 
0,47 
Фиксация туши и закрепление 
цепей на шкуре 
33 
0,36 
Механическая съёмка шкуры 
37 
0,40 
Освобождение туши от фиксаций 
шкуры от цепей 
12 
0,13 
Распиловка грудной кости 
19 
0,21 
Разрубка (разрез) грудной кости 
13 
0,14 
Подрезка и отделение пищевода 
от трахеи 
16 
0,17 
Растяжка туш 
10 
0,11 
Разруб лонного сращения 
11 
0,11 
Нутровка 
41 
0,44 
Ливеровка 
25 
0,27 
Замякотка 
9 
0,09 
Распиловка
54 
0,59 
Зачистка верхней части туши 
60 
0,65 
Зачистка нижней части туши 
51 
0,01 
Мойка
47 
0,31 

---

36 
Установка туши на весы 
8 
0,09 
Всего: 
1045 
11,46 
12 
 
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ 
Площадь 
производственных 
и 
вспомогательных 
рабочих 
помещений определяют по формуле: 
0 =
∗ 1, [1.8] 
где:F – площадь, метры квадратные; 
Q – 
производственная мощность в смену, тонн; 
F – 
удельные нормы площади, метры квадратные на тонны. 
Расчёты рабочей площади: 
Fраб. = 55 * 32,5 = 1787.5м² 
Таблица 5 
Производственная 
мощность 
Площадь 
Итого 
Рабочая 
Складская
Удельная 
норма 
площади 
Всего 
Удельная 
норма 
площади 
Всего 
65 
32,5 
1787.5 
0,2 
11 
1798.5 
 
Площадь предубойных загонов рассчитываем на двухчасовой (от 
сменной переработки) запас скота при норме площадей на 1 голову 2,5 
метров квадратных. 
Двухчасовой запас скота составит: 
273/4 = 68,25~69 голов. 
Площадь предубойных загонов составит: 
68,25 * 2,5 = 17,.62 метров квадратных. 
 
РАСЧЁТ ЭНЕРГОРЕСУРСОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕЛИ 
Количество воды, пара и электроэнергии определяем по формуле: 
= 2 ∗ [1.9] 
где:М – расход воды, пара или электроэнергии; 
m 
–
укрупненные 
нормативы 
расхода 
на 
одну 
голову, 
перерабатываемого скота на технологические цели воды, пара, 
электроэнергии;
А – количество голов, перерабатываемых в смену. 
М = 65·322,5 = 20962,5 
Остальные расчёты проводятся аналогично, результаты расчётов 
сводим в таблицу. 

---

37 
Таблица 6. 
 
Количество 
выпускаемой 
продукции 
в 
смену, тонн 
Расход 
Воды, л. 
Пара, кг. 
Электроэнергии, 
кВт/т. 
Норма 
на 
1 
тонну 
В 
смену 
Норма 
на 
1 
тонну 
В смену 
Норма 
на 
1 
тонну 
55 
322,5 
17737.5 3,9 
214.5 
0,375 
 
В цехе убоя скота и разделки туш, принимают воду температурой 15, 
38 и 65 градусов. Процентное соотношение применяемой воды разной 
температуры приведено в таблице. Количество воды температурой 15 
градусов составит: 
М воды = 17737.5 ·
8
100
= 1419л 
Остальные расчёты проводим аналогично, результаты сводим в 
таблицу. 
Таблица 7 
 
Температура воды 
Расход 
Процент от общего 
количества 
Всего в смену, литров 
15 
8 
1419 
38 
67 
143,72 
65 
25 
5,16 
ИТОГО: 
100 
1567,88