Meva, sabzavot va poliz maxsulotlarining

3.Meva va sabzavotlarning xayot faoliyatida makro va mikro
elementlarning axamiyati
Uyum urtasidagi xarorat, odatda ombor xaroratidan yukori buladi. Shu sababli yukori kavatdagi yoki sn tomondagi mevachar terlaydi, tez buziladi va mikroorganizmlar uchun kulay sharo- it yaratadi.
Meva-sabzavotlar zudlik bilan tez sovutilsa, zararli mikroorganizmlarning rivojlanishi va biokimyoviy jarayon- lar sskinlashadi. Meva-sabzavotlarni 0, 5" dan 3° S gacha xaro- ratda muzlaydi.
Kupincha katti k muzlatish natijayevda xujayralar suv- sizlanib olishi tufayli mevachar nobud buladi. Mexanik shikastlangan mevalar nobudgarchilik jarayonini kuchaytiradi. Issiklik va xarorat utdazuvchanl i si yomonligi uchun omborlar- dagi meva-sabzavotlar uz-uzidan dizish jarayoni yuz beradi. Natnjada sadlanayotgan maxsulotning bir kismi boy beriladi. Meva va sabzavotlar tarkibida suv kupligi sababli ular-
ning issiklik sigami baland buladi. Masalan, pomidor tarki- bida 86 % suv bulsa, uning issiklik CHFHMH 860 kkal/t° Sga teng buladi. Meva va sabzavotlarning issidlik CHFHMH va ular- dan ajralib chiddan issiklik middorini bilgan taddirdagina omborlardagi maxsulotlar xarorati kancha oshganligini bilish, shu ordali omborni daysi vadtda shamollatish kerakligini anid- lash mumkin.
Meva va sabzavotlarni saklash paytida ruy beradigan fiziologik va mikrobiologii jarayonlar
Saqlash paytida ruy beradigan mikrobiologii jarayon- lar msva-sabzavotlarning nafas olish jarayoni bilan boglik.. Nafas olish natijasida maxsulotlar tarkibidagi uglevod, kislota, moy, oshlovchi moddalar oksidlanadi, bu moddalar oxir- gi maxsulot — suv va karbonat angidridga parchalanadi va ma’lum daraja energiya ajratadi. Msva va sabzavotlarning nafas olishida 180 gr uglevod parchalanadi, 2824 kj issidlik ajralib chidadi.
Mevalarning nafas olishi ular yetiladigan davrda tez- lashadi va iste’mol dilishga yaraydigan darajada yetilganda pasayadi, bu esa, mevaning pishib utib ketganligidan darak be- radi. Agar maxsulotlar muzlagan, lekin tarkibidagi suvning xammasi yaxlamagan bulsa, ular nafas olishni davom ettirishi- ga imkoniyat tutiladi.
Mevalarning yudori davatlari ichki davatlariga nisba- tan jadal nafas oladi. Uzod muddatga sadlanadigan maxsulot- larning nafas olishi bir me’yorda davom etadi.
Odatda, uzod sadlana ololmaydigan maxsulotlar dastlab tez, sungra sust nafas oladi. Nafas olish jarayonida kuruk, modda sarflanadi va ularni shu tufayli maxsulotlar ogarli- gini yudota boradi.
Saklash davrida xaroratning issidlik xisobiga kutari- lishi uz-uzidan maxsulot dizishiga olib keladi. Bunda ku- pincha xarorat 1-2° Sga kutariladi. Bir ozgina kugarilgan xarorat xam maxsulotning sifatiga salbiy ta’sir kursatadi. Msva-sabzavot omborining xamma tomonidan shamolla-
tish tizimi urnatilsa, uz-uzidan dizishning oldini olish mumkin. Normal fiziologik jarayonlariiig buzilishi meva va sabzavotlarda kagor fiziologik kasalliklarii keltirib chi- karadi. Bu xolatda ular shishadi yoki suladi, korayishi shuiin- gdek, eti kuchli kuyib ketishi mumkin. Shish bilan kasallangan mevalarning eti kuriydi, xane- mi kattalashadi.
Sulish asosan olma, nok va uzumda uchraydi, pishib utib ketgan mevalar tez sulib koladi. Korayish kasalligi olma, uzum va noklarning pustini koraytiradi.
Mevalarning yuza kismida mikroorganizmlar bulishi mumkin. Ularning soni mevalarning turiga boglid. Mikroor- ganizmlar nokda eng kup, urik va shaftolida kamrok, olmada esa juda kam uchraydi. Ildiz mevalarning yuza kismida mikroorganizmlar kuprok rivojlanadi. Ularning soni yetishtirish sharoiti, yigab-terish muddati va navning xususiyatlariga karab uzgarishi mumkin.
Mikroorganizmlar maxsulot va inson organizmiga ta’- siriga kura, ta’sir etuvchi va ta’sir etmaydigan guruxlarga bulinadi. Meva va sabzavotlarning yigib-terib olish muddati Xam ularning mikroorganizmlar bilan zararlanishiga ta’sir kursatadi.