|
2.Sabzavotlarning kimyoviy tarkibini o`rganish
Antotsianlar degan umumiy nom bilan ataluvchi bir gruppa bo’yovchi
moddalar sabzavot mahsulotlariga ko’k, binafsha va qizg’ish binafsha rang beradi.
Piyozning sirtqi qobiqlariga rang berib turuvchi bo’yovchi moddalar kvertsetin deb
ataladi. Yuqori harorat yoki oksidlanish ta’sirida bo’yovchi moddalar parchalanadi va sabzavot asli rangini yo’qotadi (masalan, quritilganda, qaynatilganda).
Efir moylar ko’pchilik sabzavot mahsulotlari (masalan, sarimsoq, shivit,
selderey, petrushka) da bo’lib, aksariyat hollarda u himoya rolini o’ynaydi.
Tarkibida efir moylar bo’lgan sabzavotlar, odatda, ovqatni xushta’m qiladigan
ziravor sifatida ishlatiladi. Bular ovqat mazasini yaxshilashi bilan birga
organizmda oshqozon shirasini ajratib chiqarish xususiyatiga ega, bu esa ovqat
hazm bo’lishini kuchaytiradi. YAngi sabzavotdan tayyorlangan salatlar hamda
tuzlangan va marinovka qilingan (sirkalangan) sabzavot mahsulotlari ham xuddi
shunday ahamiyatga ega. Ba’zi sabzavotlardagi, ayniqsa, piyoz va sarimsoqdagi efir moylar juda kuchli fitontsid xossasiga ega. Ular kasallik tug’diruvchi mikroorganizmlarni o’ldiradi va odamni ko’pgina yuqumli kasalliklardan himoya qiladi.
Vitaminlar. Sabzavot mahsulotlarining qiymati va inson ovqatlanishidagi
bebaho ahamiyati ularning tarkibida odam organizmining normal rivojlanishi va
harakat qilishi uchun zarur bo’lgan vitaminlar, fermentlar va mineral tuzlar ko’p miqdorda mavjud ekanligidadir. Kimyoviy tarkibi turlicha bo’lgan organik birikmalar bo’lmish vitaminlar, ayniqsa, katta ahamiyatga ega. Ular organizmida katalizatorlar xizmatini o’taydi va shu tufayli moddalar almashinuvida muhim rol o’ynaydi. Ovqatda vitaminlar bo’lmasligi yokiyetishmasligi organizmda moddalar almashinuvini buzilishiga va ko’pchilikka ayon bo’lgan avitaminoz bilan kasallanishga olib keladi.
Vitamin RR yoki nikotin kislota (S6N5O2N) – organizmda kechadigan
oksidlanish-qaytarilish jarayonlarida faol qatnashadi. Organizmda bu vitamin
yetishmasligi pellagra kasalligini keltirib chiqaradi. Nikotin kislota kartoshka,
gulkaram, gorox, qalampir, boyimjon va boshqa sabzavotlar tarkibida bo’ladi.
Sabzavot ekinlarining turi, navi, yoshi hamda o’stirish sharoitiga qarab, ular
tarkibidagi vitaminlar miqdori keskin darajada o’zgarib turadi. Masalan, qizil sabzi
navlarida va to’q sariq etli qovoq navlarida, shu ekinlarning och sariq
navlaridagiga nisbatan vitamin ko’proq bo’ladi, yetilib pishgan qalampir va
pomidor mevalari yetilmagan mevalarga nisbatan vitamin S ga boy. Salat, karam
va piyozning sirtqi barglarida vitamin S ichki barglaridagiga nisbatan ko’proqdir.
Dalada o’stirilgan pomidor tarkibida teplitsada o’sgan pomidordagina nisbatan
karotin ko’p. Azotli o’g’itlar ismaloq barglarida karotinni ko’paytiradi, kaliyli
o’g’itlar esa kamaytiradi.
Meva va sabzavotlarning fizikaviy xossalari, saklash davrida bu xossalarning uzgarishi-Meva va sabzavotlarning fizikaviy xususiyatlariga ular- ning suv buglatishi, tsrlashi, mexanik pishikligi, tukiluvchan- ligi, uz-uzidan navlarga ayafalishi, govakliligi kiradi.
Saqlash jarayonida maxsulotlar suvni kup mikdorda but- latadi, tsrlaydi va natijada sulib koladi. Xavoning xarora- ti baland, namligi past, ombordagi xarakati esa tez bulsa, 6yF- lanish tszligi xam shunchalik yukori buladi. Mayda mevalar yirik mevalarga nisbatan suvni tez yukotadi.
Meva-sabzavotlarni saklash uchun sun’iy usulda, sovutgich- larda va tabiiy usulda ventilyatsiya tashki xavo yordamida muz- latiladi. Meva-sabzavotlarni muzlatishi uchun belgilangani- ga kura 0, 5dan 3°°S gacha sovudlik talab etiladi. Omborlarda- gi xavoning xarorati, namligi bu srda saklanayotgan meva va sabzavotlarning issiklik ajratib chikarish tezligiga boklik. Agar daraxtlar mevalarini terishdan oldin sugorilsa, terilgan mevalar sersuv buladi. Ular saklash davri boshida tarkibidagi suvni tez bukchatib, sulib doladilar. Masachan, nokda suvning kutya dismi xujayra oraligida joylashgan. shu sababli u suvni tez butlatadi. Mevalar suvni saklanipshning dastlab- ki kunlarida juda tez butlatadilar, sungra asta-sskin ularda butlanish kamaya boradi.
Meva-sabzavotlar tukma xolatida dachin kilib va usti- dan xavo utishi uchun ochik joy koldirmay uyulsa terlay bosh- laydi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
