Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

Meva va sabzavotlarning nafas olish intensivligi (1 kg mahsulotni 15⁰C da 1 soat davomida ajralib chiqadigan gazlar miqdori)

T/r	Tadqiqot obyektlari	Ba'zi meva va sabzavotlarning nafas olish ko'rsatkichlari
		O2 ni yutishi	CO2 ni chiqarishi	nisbati
1	Kartoshka	9,4	10,1	1,08
2	Bosh piyoz	12,0	12,7	1,06
3	Sabzi	16,1	17,3	1,07
4	Olma	12,1	13,8	1,15
5	Mandarin	9,4	11,9	1,26
6	Limon	3,3	4,4	1,33

Hatto, ma'lum bir meva turining har xil pomologik navlari har xil darajada nafas olish intensivligiga egadir. Masalan, olmaning Kalvil navining 1 kilogrami 1 soatda 13,9 mg CO₂ ni ajratib chiqaradi. L.V.Metliskiyning tadqiqotlari bo'yicha sitrus mevalarining po'stlog'i mevaning etiga qaraganda 8–15 martagacha intensiv nafas olar ekan.

Nafas olish intensivligi meva va sabzavotlarning umumfizikaviy holatiga ham bog'liq bo'ladi. Etilib pishmagan, xomroq meva va sabzavotlarning nafas olish intensivligi pishgan meva va sabzavotlarning nafas olish intensivligidan ancha yuqoriroq bo'ladi. Meva va sabzavotlar hosil yig'ishtirib olingan kunning boshlarida intensiv nafas oladi, so'ngra bu jarayon sekinlashib, qishda minimum darajada bo'ladi. Meva va sabzavolarda nafas olishning eng yuqori davrini klimakterik davri deb yuritiladi. Bunday keyin mevalar va sabzavotlar pishib ketadi va natijada ularning mikroorganizmlarga bardosh berish qobiliyati ham keskin kamayadi.

Bahor oyiga kelib kartoshka, piyoz, ildiz mevali sabzavotlar, karamlar o'sib boshlaydi, aynan shu davrda meva va sabzavotlarning nafas olishi intensivlashadi. Shuningdek, meva va sabzavotlarni terish, saralash va tashish jarayonlarida ularning mexanik jarohatlanishi ham nafas olish intensivligini oshiradi.

Tashqi omillardan meva va sabzavotlarning nafas olish intensivligiga harorat ham katta ta'sir ko'rsatadi. Haroratning ko'tarilishi bilan meva va sabzavotlarning nafas olish intensivligi oshadi.

Saqlash harorati nafaqat nafas olish intensivligiga, balki uglevodlar va organik kislotalarning nafas olishga sarf bo'lish darajasiga ham katta ta'sir ko'rsatadi. Bu borada B.A.Rubin tomonidan sitrus mevalarini saqlash bo'yicha o'tkazilgan tadqiqotlar natijasida qiziqarli ma'lumotlar olingan. Masalan, mandarinlarni 5 oy davomida 3⁰C da saqlaganda kislotaligi 3 martaga kamaygan bo'lsa, 6⁰C da saqlaganda esa 2 martaga kamaygan. Demak, sitrus mevalarini 0⁰C da saqlaganda ularning ta'm ko'rsatkichlari 3–5⁰C da saqlagan mevalarga qaraganda bir muncha yomonroq bo'lishi aniqlangan.

Meva va sabzavotlarni saqlaganda nafas olish intensivligiga ta'sir ko'rsatadigan ikkinchi muhim omil atmosferada bo'ladigan CO₂ va O₂ gazlarining miqdori hisoblanadi. Meva va sabzavotlarni qamrab turgan havoda CO₂ gazi konsentrasiyasining ortishi va O₂ gazining kamayishi nafas olish intensivligini pasaytiradi.

Shuningdek, yorug'likda saqlangan mevalar va sabzavotlarda ham qorong'i xonalarda saqlangan meva va sabzavotlarga qaraganda nafas olish jarayonini intensiv bo'lishi aniqlangan. F.V.Serevitinov ma'lumotlariga qaraganda 0⁰C da 4–5 oy davomida saqlangan kartoshkalarda kraxmal miqdori dastlabki miqdoriga qaraganda 8% ga kamaygan bo'lsa, 13⁰C da saqlanganda esa 29,6 % ga kamaygan. shu sababli meva va sabzavotlarni optimal past haroratda saqlash maqsadga muvofiq hisoblanadi(A2, X1).