Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

2. Meva va sabzavotlarni o'zgartirilgan gaz muhitida saqlash

Meva va sabzavotlarni oddiy havo muhitida saqlash deganda bilamizki, bunday muhitda O₂ miqdori 21 %, CO₂ miqdori 0,1 – 0,2 % ni tashkil etsa, azot (N₂) miqdori esa 79 % ni tashkil etadi. Lekin so'nggi yillarda meva va sabzavotlarni sun'iy yaratilgan gaz muhitida saqlashga katta e'tibor berilmoqda. Buni ko'pchilik adabiyotlarda boshqariladigan gaz muhiti (RGS) deb ham yuritadilar.

O'zgartiriladigan gaz muhiti (RGS) deganda shunday gaz muhiti tushuniladiki, bunda CO₂ ning miqdori havodagiga nisbatan ancha oshiriladi, O₂ gazining miqdori esa oddiy atmosferadagiga nisbatan ancha miqdorda kamaytiriladi. Umuman olganda meva va sabzavotlarni o'zgartiriladigan gaz muhitida saqlashni shartli ravishda ikki turga bo'lish mumkin. Birinchisi bu, oddiy atmosferadagidan farq qiladigan gaz muhiti meva va sabzavotlarning tabiiy nafas olish jarayoni asosida yoki meva – sabzavotlarni polietilen idishlariga solib saqlash asosida hosil qilinadi. Bunday muhitda saqlash usulini meva va sabzavotlarni modifikasiya gaz muhitida (MGS) saqlash deb ham yuritiladi. Bu erda gaz muhitining qanday o'zgarishini bilish uchun ho'l meva va sabzavotlarda beradigan nafas olish jarayonining umumiy formulasini keltiramiz:

Bu jarayon meva va sabzavotlarning kislorodli sharoitda nafas olish jarayoni deb ataladi. Bu formula reaksiyasidan ko'rinib turibdiki, meva va sabzavotlar atmosferadagi kislorod orqali nafas olib, havoga CO₂ gazini chiqaradi. Bu esa ho'l meva yoki sabzavotlarni saqlaganda muhitda kislorodning kamayib, karbonat angidrid gazining ortishidan dalolat beradi. Ikkinchidan, polietilen materiallarining CO₂ va O₂ gazlarini o'tkazuvchanlik darajasi har xil, ya'ni CO₂ gazi O₂ ga nisbatan 4-5 marta ko'proq o'tadi. Shu sababli ham mevalar va sabzavotlar polietilen plyonkalarga o'ralgan bo'lsa, ichkaridagi muhitda CO₂ ning konsentrasiyasi havodagidan birmuncha yuqori bo'ladi.

Boshqariladigan gaz muhitida saqlangan mevalarda oddiy gaz muhitida saqlangan mevalarga nisbatan sifati yaxshi saqlanadi va shuningdek, protopektinning pektinga gidrolizlanish jarayoni ham birmuncha sekinlashadi. O'tkazilgan tadqiqot natijalari shundan dalolat beradiki, o'zgartirilgan gaz muhitida saqlangan mevalar tarkibida organik kislotalar miqdori oddiy gaz muhitida saqlangan mevalardagiga nisbatan ko'proq miqdorda saqlanib qolar ekan. Shuningdek karbonat angidrid gazining mevalar to'qimasida ko'proq bo'lishi, geterotrof assimilyasiyasi hisobiga kislotalarning yangidan hosil bo'lishini ham vujudga keltiradi.

Etilenning hosil bo'lishi va uning etilishi jarayoniga faol ta'siri faqat muhitda kislorod yuqori bo'lgan sharoitda ro'y beradi. Kislorod past bo'lgan muhitda esa etilen mavjud bo'lsada, etilish jarayoni ro'y bermaydi. Etilish jarayonini sekinlashtirish va mevalarning saqlash muddatini oshirish uchun har bir mevaning pomologik navi uchun o'sha nav xarakteriga mos gaz muhitini tashkil etish maqsadga muvofiq hisoblanadi.

Har bir tur mevalarning pomologik navlari uchun normal gaz muhiti harorat va havoning nisbiy namligi, tuproq – iqlim sharoitini hisobga olgan holda eksperimental tadqiqotlarga asoslanib ishlab chiqiladi. Masalan, Xalqaro standartlash tashkiloti (ISO) nok mevasi uchun 3 guruh optimal gaz muhitini tavsiya etadi, (%):

1 – guruh 2 – guruh 3 – guruh

CO₂ –5 CO₂ – 7 – 10 CO₂ – 7 – 10

O₂ – 2 O₂ – 10 – 13 O₂ – 5

N₂ – 93 N₂ – 80 N₂ – 85 – 88

Bu rejimlarga mahalliy sharoitlarni hisobga olgan holda ma'lum bir tuzatishlarni kiritish mumkin.

Xalqaro standartlash tashkiloti (ISO) olmaning Djonatan navini 3–4⁰C haroratda, CO₂ gaziing konsentrasiyasi 6 – 9 %, O₂ gazining konsentrasiyasi 12 – 15 %, N₂ gazining konsentrasiyasi esa 79 % bo'lgan gaz muhitida saqlashni tavsiya etadi. Ana shunday muhitda Djonatan olma navi bemalol sifatini yo'qotmasdan 7 oy saqlanishi mumkinligi eksperimental tadqiqotlar asosida isbotlangan. Olmaning Golden Delishes navi uchun esa saqlashdagi qulay harorat O⁰C, CO₂ ning konsentrasiyasi 10 %, O₂ gazining konsentrasiyasi 11%, N₂ gazining konsentrasiyasi 79 % dan iborat gaz muhiti eng optimal gaz muhiti ekanligi va ana shunday muhitda saqlanish muddati 7–8 tashkil qilishi mumkinligi ko'rsatib o'tilgan.

Ko'pchilik mamlakatlarda CO₂ ning konsentrasiyasi 3–4 %, O₂ ning konsentrasiyasi 2–5 % bo'lgan gaz muhitidan keng foydalanadilar. Olma va nokning ba'zi navlari esa CO₂ gazi deyarli bo'lmagan, O₂ ning konsentrasiyasi esa 2 – 3 % bo'lgan gaz muhitida yaxshi saqlanadi.

Boshqariladigan gaz muhitli kameralar germetik bo'lishi kerak. Ularning eshiklari, devorlari, pollarining germetikligini ta'minlash uchun alyumin folgasi, gaz o'tkazmaydigan bo'yoqlar, mastika, plyonka va maxsus bitumlardan foydalaniladi.

Bugungi kunda maxsus ilmiy – tekshirish, loyihalash institutlari tomonidan 500, 1500, hatto 3000 tonna meva sa sabzavotlar saqlashga mo'ljallangan, boshqariladigan gaz muhitiga ega bo'lgan sovutgich kameralarining namunaviy loyihalari ishlab chiqilgan. Shu o'rinda qayd etish lozimki respublikamizda ham ana shunday omborxonalar mavjudligi va yangilarini qurishga e'tibor berilayotganligi etishtirilayotgan mevalar va sabzavotlar nafaqat ichki ehtiyojni qondirshga, balki tashqi bozorga ham chiqarish imkoniyatlari borligidan dalolat beradi.

Bu haqda Prezidentimiz I.A.Karimov 2014 yilning 5 – 6 iyul kunlari Toshkent shahrida bo'lib o'tgan “O'zbekistonda oziq – ovqat dasturini amalga oshirishning muhim zahiralari” mavzusidagi xalqaro konferensiyaning ochilishi marosimidagi nutqida shunday degan edilar: “Ayni paytda O'zbekistonda bu yo'nalishda keng ko'lamli ishlar amalga oshirilmoqda. Bugungi kunda jami 190 ming tonnadan ziyod meva va sabzavotlar saqlanadigan 274 ta zamonaviy sovutgichli kamera va omborlarni qurish ishlari nihoyasiga etkazildi.

2010 yilda “Navoiy” erkin industrial – iqtisodiy zonasi hududida 3 ming tonnadan ortiq sarxil meva – sabzavotni neytral gazli muhitda saqlash bo'yicha zamonaviy quvvatlar foydalanishga topshirildi. Ushbu mahsulotlar xalqaro aviatransport yordamida Evropa va Osiyo mamlakatlari bozorlariga etkazib berilmoqda”(1).

Respublikamiz Prezidentining bu fikrlari mamlakatimizda kartoshka, meva va sabzavotlar saqlashning moddiy – texnika bazasini yaratishga katta e'tibor berilayotganligidan yana bir bor dalolat beradi.

Boshqariladigan gaz muhitli kameralarga mevalar yashik va konteynerlarga joylanib, tagliklar ustiga qator qilib joylashtiriladi. Kamerada gaz muhiti CO₂ gazini yutuvchi vositalar, ya'ni skubberlar orqali amalga oshiriladi. Karbonat angidrid gazini yutuvchi reagent sifatida KON, NaOH, potash va dietanolaminlardan foydalaniladi. Kamerada havo sirkulyasiyasi mavjud, natijada undagi ortiqcha CO₂ skubberlarga yutilib, atmosferadagi konsentrasiyasi kamaytiriladi.

Bundanda qulayroq usuli gazalmashtiruvchi–diffuzorlardan foydalanish hisoblanadi. Diffuzorlar saqlash kamerasi yonidagi maxsus xonaga o'rnatiladi. Gazalmashtiruvchi–diffuzorning asosiy qismi silikon–kauchuk plenkasi hisoblanadi. Bu plenkaning CO₂, O₂, N₂ gazlarini o'tkazuvchanligi har xil, ya'ni u CO₂ gazini yuqori darajada o'tkazuvchanlik xususiyatiga va O₂ va N₂ gazlarini kam darajada o'tkazuvchanlik xususiyatiga egadir.

Silikon – kauchuk plenkasi orqali diffuziya jarayoniga asoslangan holda kamerada tashqi muhit bilan gaz almashinuvi ro'y beradi. Bunda nafas olish natijasida hosil bo'lgan CO₂, etilen, zararli hid beruvchi moddalar, qisman azot tashqi atmosferaga chiqib ketadi, kameraga esa tashqaridan kam miqdorda O₂ kiradi. Silikon – kauchuk plenkasidan gazlarning har xil o'tkazuvchanlikka ega bo'lganligi uchun germetik berkitilgan kamerada ma'lum konsentrasiyaga ega bo'lgan gaz muhiti hosil qilinadi.

Silikon–kauchuk membranasining ishlaydigan yuzasining katta–kichikligiga qarab kamerada avtomatik ravishda ma'lum konsentrasiyali gaz muhiti hosil qilinadi. Kamerada tezroq kerakli gaz muhitini hosil qilish uchun kameraga katta miqdorda azot yuboriladi, natijada kameradagi atmosfeada O₂ ning miqdori tezda kamayadi.

Boshqariladigan gaz muhitiga ega kameralarda harorat 0 ÷ + 4⁰C, havoning nisbiy namligi esa 90 – 95 % bo'lishi talab etiladi. Kameradagi gaz muhitida CO₂ ning miqdori 5 – 9 %, O₂ ning miqdori esa 12 – 16 % yoki CO₂ ning miqdori 5 %, O₂ ning miqdori esa 3 % bo'lishi tavsiya etiladi. Kamerada kerakli harorat va nisbiy namlik avtomatik boshqaruv asosida ushlab turiladi. Har bir kameralarda haroratni va nisbiy namlikni ko'rsatuvchi datchiklar o'rnatilgan bo'ladi.

Kamerani germetik yopishdan oldin saqlanadigan mevalar kerakli haroratgacha sovutilgan bo'lishi talab etiladi. Kamerada gaz muhitining kerakli darajaga ko'tarilishiga kameraning germetik berkitilganligi, kameradagi haroratga, saqlanayotgan mevaning turi, pomologik navi, pishganlik darajasi, o'rab – joylanishi, kameraga mahsulotni joylash zichligi va boshqa omillar katta ta'sir ko'rsatadi.

Kamerada kerakli darajadagi gaz muhitiga kamera germetik berkitilgandan keyin 3 – 4 hafta o'tib erishiladi. Kameralarga maxsus kuzatish oynasi o'rnatilgan bo'ladi va ana shu oyna orqali mahsulotning sifatida bo'ladigan o'zgarishlar kuzatib boriladi.

Modifikasiyalashtirilgan gaz muhitida (MGS) saqlashda esa sintetik polimer materiallardan, asosan polietilen plenkalardan foydalaniladi(A3, X2, X3).