Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

Piyozlar va karam sabzavolarining kimyoviy tarkibi, ozuqaviy va biologik qiymati

Pomidorsimon va qovoqsimon sabzavotlarning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy va biologik qiymati

1. Kartoshka va ildizmevali sabzavolarning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy va biologik qiymati

Kartoshka. Haqiqatan ham kartoshka aholining oziq – ovqat ta'minotida juda katta ahamiyatga egadir. Shu sababli ham kartoshkani ikkinchi non deb atashadi. Kartoshkani ovqatga turli xil holatda ishlatadilar, undan 100 dan ortiq taomlar tayyorlanadi. Kartoshkani ovqatga ishlatishdan tashqari, undan kraxmal va spirt olishda ham foydalaniladi. Masalan, tarkibida 17,5 % kraxmali bo'lgan 1 tonna kartoshkadan 170 kg kraxmal yoki 112 l spirt olish mumkin.

Kartoshkaning kimyoviy tarkibi uning naviga, etishtirish sharoitlariga, pishganlik darajasiga va saqlash sharoitlariga va boshqa omillarga bog'liq bo'ladi.

Kartoshkada suvning miqdori o'rtacha 75 % ni, quruq moddaning miqdori esa 25 % ni tashkil etadi. Ana shu 25 % quruq moddaning asosiy qismi kraxmal hisoblanadi. Kartoshkada kraxmal miqdori, uning oshxonabop navlarida o'rtacha 15–18 % miqdorida bo'ladi. Kraxmal kartoshka xujayralarida kraxmal donachalari shaklida bo'ladi. Bu donachalarning o'lchamlari ko'pchilik hollarda 20–40 mkm n tashkil etadi. Kartoshkadagi quruq moddaning 75–80 foizi, uglevodlarning esa 95–99 foizi kraxmal hissasiga to'g'ri keladi. Shu sababli kartoshkaning zichligiga qarab o'zining tarkibidagi kraxmal miqdorini taxminan aniqlasa bo'ladi.

Kartoshkada kraxmal ko'pincha 20–25 % amiloza va 75–80 % aminopektindan tashkil topgan bo'lib, bular uning bo'kishiga katta ta'sir ko'rsatadi.

Qandlar kartoshkada glyukoza, fruktoza va saxaroza holatida uchraydi. Kartoshkalarda kam miqdorda maltoza qandi ham bo'ladi. Erkin qandlardan tashqari kartoshkalarda qandning fosforli birikmalari ham uchraydi. Bularga glyukoza –1– fosfat, fruktoza –6– fosfat, triozofosfatlar va boshqalarni kiritish mumkin. Qandning ma'lum bir qismi esa glikozidlar bilan bog'langan holatda bo'ladi. Kartoshkalarda qandning 1,5–2,0 foizdan ko'p bo'lishi, uning ta'm ko'rsatkichlariga salbiy ta'sir ko'rsatadi. Chunki, qandning miqdori 2 % dan ko'p bo'lsa, bunday kartoshkalarni qovurganda, ular tezda qorayib qoladi.

Kartoshkalarda qand miqdori ularning xo'jalik – botanik navlari, pishganlik darajasi, saqlash muddatlari va sharoitlariga qarab sezilarli darajada farq qiladi. Masalan, kartoshkaning Lorx navini 0⁰C da saqlaganda, qand miqdori 6–7 % gacha ko'payadi.

Kartoshka tarkibida azotli moddalar miqdori 1,5–2,5 % ni tashkil etdi, ana shuning ko'p qismi oqsillardir. Kartoshkaning har xil navlarida aminoazot miqdori 67–130 mg ni tashkil etadi. Asosiy oqsil kartoshkadagi tuberin. Tuberinda o'rin almashtirmaydigan aminokislotalar (lizin, leysin va boshqalar) mavjud, shu sababli boshqa oqsillardan yuqori turadi. Aminokislotalar faqat oqsillar tarkibida emas, balki erkin holda ham uchraydi.

Azotli moddalar kartoshkalardagi uglevodlar singari o'zgarishlarga uchramaydi, lekin o'sib boshlagan kartoshkalarda erkin aminokislotalar, asosan prolin, treonin, leysin, fenilalanin, isparagin, glutation kislotalarining miqdori birmuncha ortadi.

Azotli moddalar tuganaklarda bo'ladigan modda almashinuvida muhim rol o'ynaydi va kartoshkaning saqlanuvchanligiga ta'sir ko'rsatadi.

Kartoshkalarda nuklein kislotasi ham muhim ahamiyatga ega bo'lib, ular asosan RNK va DNK lar tarkibiga kiradi.

Kartoshka tarkibida azot tutuvchi glikozidlardan solanin va chakonin bo'ladi. Kartoshka po'stlog'ining, ba'zan esa etining ham achchiq ta'mga ega bo'lishi aynan shu glikozid borligi bilan izohlanadi. Bu glikozid fungisidlik xususiyatiga ega bo'lib, kartoshkani kasalliklardan himoya qiluvchi modda bo'lib ham xizmat qiladi.

Solanin va chakoninning miqdori kartoshkada 100 g da 2 dan 10 mg gacha miqdorda bo'ladi. Agar kartoshkada bu glikozidlarning miqdori 100 g da 20 mg dan ortiq bo'lsa, inson zaharlanishi mumkin.

Glikozidlar asosan kartoshkaning po'stlog'ida, ko'karib qolgan kartoshkalarda, o'simlik poyasida ko'p miqdorda bo'ladi. Kartoshka o'sgan paytda, uning po'stlog'idashi solanin etiga o'tishi tufayli unda achchiq ta'm paydo bo'ladi. Ko'pincha qumloq joyda etishtirilgan, pishmagan va mayda kartoshkalarda solanin miqdori ko'p bo'ladi. Kartoshka tuganaklariga quyosh nurining to'g'ridan – to'g'ri tushib turishi ham solaninning sintez bo'lishini keltirib chiqaradi. Urug'likka mo'ljallangan kartoshkalarda solanin kasalliklardan saqlashga yordam bersada, lekin ovqatga ishlatiladigan kartoshkalarning ko'k rangga ega bo'lib qolishi salbiy holat hisoblanadi.

C vitaminning miqdori kartoshkalarda o'rtacha 10 – 18 mg % ni tashkil etadi. Olti oy davomida saqlangan kartoshkalarda esa C vitamin miqdori kamayib, 10 mg % ni tashkil etadi. Shuningdek, kartoshkalarda B₁ (0,12 mg %), B₂ (0,05 mg %), PP (0,90 mg %) vitaminlari ham bo'ladi.

Kartoshkada kletchatka miqdori 0,3–3,5 %, pentozanlar miqdori esa 0,7–0,9 % ni tashkil etadi.

Kartoshkada kam darajada (0,1–0,28 %) organik kislotalar borligi ham aniqlangan. Bular asosan olma, limon, oqsalat, xlorogen kabi organik kislotalardir.

Kartoshkada mineral moddalar asosan kaliy va fosfor tuzlari holatida uchraydi. Shuningdek, kaliy, natriy, kalsiy, magniy, temir, oltingugurt, xlor, mikroelementlardan esa rux, brom, mis, bor, marganes, yod, kobalt va boshqalar uchraydi. Kartoshkadagi mineral moddalarning ѕ qismi suvda eruvchan bo'lganligi sababli ham inson organizmida tez hazm bo'ladi.

Yog' kartoshkada juda kam, ya'ni 0,1 % miqdorida bo'ladi.

Sariq etli kartoshkalarda karotinoidlar miqdori 0,14 mg % ni, oq etli kartoshkalarda esa 0,02 mg % ni tashkil etadi. Kartoshkaning po'stlog'ida flavon, flavononlar va antosianlar ham borligi aniqlangan.

Boshqa tuganakli sabzavolardan topinambur (er noki) va batat muhim ozuqaviy ahamiyatga egadir.

Topinambur tuganaklarida 13 – 20 % inulin, 6 % qand, 5 % gacha proteinlar va 2 % ga yaqin mineral moddalar bo'ladi. Topinambur asosan mollarga emish sifatida ishlatiladi.

Batat shirin kartoshka deb ham ataladi. Batat tarkibida 20 % gacha kraxmal va 3 – 4 % qand moddasi bo'ladi.

Ildizmevali sabzavotlar. Insonning to'laqonli hayotini ildizmevali sabzavotlarsiz tasavvur qilish qiyin. Buni, ildizmevali sabzavotlar ham inson organizmini xilma–xil moddalar, vitaminlar bilan ta'minlovchi manba ekanligi bilan izohlanadi.

Quyidagi 17-jadvalda asosiy ildizmevali sabzavotlarning kimyoviy tarkibi bo'yicha ma'lumotlarni keltiramiz:

17-jadval