Метрология, стандартлаштириш ва сифатни бошқариш

1. УНИНГ СУВ ЮТА ОЛИШ ХУСУСИЯТИНИ АНИҚЛАШ.

Унинг сув юта олиш хуссусияти шу ундаги нам миқдори ва ун оқсиллари билан крахмалининг сувни бириктира олиш хуссусиятига боғлиқ. Ҳамир ва тайѐр маҳсулотларнинг қанча чиқиши унинг сув шимиш хусусиятига боғлиқ бўлади. Унинг бу хуссусиятини қуйидагича аниқлаш мумкин: унга туширилган чуқурчага икки томчи сув томизилади ва ун ѐпишмай кўладиган бўлгунча шиша таѐқча билан ҳамир корилади. Ҳосил бўлган ҳамир бўлакчасини тарозига солиб тортилади ва уннинг сувни шимиш хуссусияти фоизларда ифодаланади. Ҳамир бўлакчасининг оғирлиги нечоғлик кўп бўлса, уннинг сувни шимиш хуссусияти шунча кам бўлиб чиқади (ўрта хисобда у 55-65% атрофида бўлади).
Тайѐр қандолатпазлик маҳсулотларини текшириш Пирожное ва тортларни органолептик кўрсатгичлари, оғирлиги ва намлиги жиҳатидан назорат қилинади. Таркибий қисмларини ажратиб олиш осон усул бўлиб маҳсулотларда баъзан уларнинг шу қисмлари аниқланади. Бунинг учун ўртача намунани тарозида тортиб, унинг таркибий қисмларга ажратиб олинади ва тортиб кўрилади. Оғирлигидаги фарққа қараб намуна таркибий қисмларининг фоизлар хисобида ифодаланадиган оғирлиги топилади.
Қандолатпазлик маҳсулотлари сифатини органолептик кўрсатгичларига қараб аниқлашда уларнинг ташқи кўриниши, ранги ва хиди эътиборга олинади. Маҳсулотни тўрт қисмга (узунасига ва кўндалангига) кесиб, кесимининг кўриниши аниқланади. Маҳсулотнинг мазаси унинг бутунини, кейин эса асоси, креми ѐки помадасини алохида-алохида еб қуриб аниқланади.
Бир дона маҳсулотнинг оғирлиги шу турдаги маҳсулотнинг камида 50 донасини трозида тортиб кўриш ва оғирлиги белгиланган миқдордан қанча фарқ қилишини қайд қилиб бориш йўли билан аниқланади қуйидагича фарқлар бўлишига йул қўйилади; пирожноелар учун - 5гр, оғирлиги 500гр гача бўлган тортлар, кекслар ромли бабалар учун-5%, оғирлиги 800гр гача бўлганлари учун 3%, 800грдан ортиқлари учун-2%, сомсалар учун белгиланган оғирликдан камайиш томонига қараб кўп деганда қуйидагича тафовутлар бўлишига йўл қўйилади; 75-100гр оғирликдагиларида 2,5%, 50гр оғирликдагиларида 3%.
Тайѐр маҳсулотларнинг намлиги худди ун намлигини аниқлашдаги усул билан аниқланади ва олинган натижани мазкур маҳсулотлар учун белгиланган намлик меъѐрига солиштириб кўрилади (бу намлик меъѐри умумий овқатланиш корхоналари учун таомлар ва ошпазлик маҳсулотлари рецептўралар тўпламида кўрсатилган). Кўпи билан 3% тафовут бўлишига йўл қўйилади.
Қандолатпазлик маҳсулотлари анализининг натижалари журналга ѐзиб қўйилади, корхонага эса хужжат берилади. Анализ - қилинаѐтган маҳсулотнинг кўрсатгичлари рецептўралар тўпламидаги рецептура маълумотлари билан солиштириб кўрилади ва маҳсулотнинг сифати тўғрисида хўлоса берилади. Ташқи кўриниши, мазаси, ранги ва хиди белгиланган маъѐрларга мос, физик-кимѐвий кўрсатгичларининг тафовутлари эса йул қўйиладиган даражалар доирасидан четга чиқмайдиган маҳсулотлар яхши деб бахоланади.