Метрология, стандартлаштириш ва сифатни бошқариш

7. УМУМИЙ КИСЛОТАЛИЛИКНИ АНИҚЛАШ
Кислотали мева ва сабзавотларни энг мухим кўрсатгичларидан бири хисобланади. Унинг ўлчами ва шакар кислота нисбати меванинг таъмини белгилайди. Кислоталик ўлчамини вино ишлаб чиқаришда, сок тузланган ва маринадланган маҳсулотлар ишлаб чиқаришда эсда тутилади. Умумий кислоталиликни керакли индиқаторлар ишлатилган холда ишқор эритмаси билан титрлаб аниқлаш мумкин.
Усулнинг принципи: Текширилаѐтган маҳсулотдан олинган органиқ кислоталар фенолфталеин индикатори иштирокида ишқор эритмаси билан нейтралланади. У реакцияни тугаганини аниқлашда ѐрдам беради. Эритмада кислоталар мавжуд экан, эритма рангсиз бўлади. Ҳамма кислоталар нейтралланганда ишқорни ортиқчаси Фенолфталеинни қизил рангга бўяйди (яшил). Бинафша рангни пайдо бўлиши, ҳамма кислоталар нейтралланганини кўрсатади.
Мева, сабзавот ва шарбатларни умумий кислоталилигини аниқлаш:
Ишнинг бажарилиши: мг га тенг; гумонли янги ғўштдан 4-9 мг; эскирган ғўштда 9 мг дан ортиқ бўлади. Бунинг учун 25 гр ғўштдан сув буғи ѐрдамида учувчан кислоталарни аниқлаш учун 200 мл дистиллят олинади ва N₃ОН билан титрланади (0,1 мол дм^З)
Иккинчи кимѐвий кўрсаткич шўрва сувидаги бирламчи парчаланган оқсил миқдорига қараб аниқланади. 20 гр гўштга 60 мл сув қуйиб Юз минут сувли ҳаммомда ушлаб турилади. Хосил бўлган шўрва сувини филтрлаб совутилади. Пробиркага 2 мл шўрва суви ва 3 томчи 5 % ли СиS0₄ қўшилади Агар бўльон тиниқ бўлса, гўшт янги хисобланади .
Ғўштни айнитадиган микроблар ривожланаѐтганлигини билиш учун бензин ва переоксид водород билан текширилганда кўк яшил ранг беради сўнгра жигар рангга ўтади. Бунинг учун ғўштни хар бир қисмидан 70 гр атрофида намуна олиниб, яхшилаб аралаштириб 5 гр ни ажратиб олиниб 20 см 3 хажмдаги қайнатиб совутилган дистирланган сувда 15 минут уч марта чайкатиб туриб филтрланади. Пробиркага 2 см 3 эритма олиб, 5 томчи 0,32 % ли бензидин эритмаси қўшиб, яхшилаб чайқатилади. Бундан сўнг 2 томчи янги тайѐрланган 1 % ли Н ₂0 қўшилади хосил бўлган рангга қараб ғуштни сифат кўрсатгичлари аниқланади ва уни стандарт белгилари хақида хулосалар қилинади.