Методические указания к выполнению лабораторной работ

Определение влагосвязывающей 
способности мяса методом центрифугирования 
Образцы мяса массой около 4 г помещают в полиэтиленовую 
пробирку с перфорированным вкладышем, укрепленным таким 
образом, чтобы был обеспечен необходимый зазор для стекания 
жидкости. 
Пробы центрифугируют в течении 20 мин при частоте вращения 
100 с"
1
. 
После центрифугирования пробы взвешивают и к массе пробы 
добавляют массу веществ, содержащихся в отдельной 
центрифугированием жидкости. Эту массу веществ определяют 
высушиванием навески арбитражным методом определения 
содержания влаги. 
Для расчета количества связанной влаги необходимо иметь 
данные о содержании влаги в объекте. 
Массовую долю связанной влаги (%) рассчитывают по формуле 
Х = (ш + ш
0
- mi) * 100 /ш
2
, 
где m , то - масса навески соответственно до и после 
центрифугирования, г; mi - масса сухого остатка выделившейся 
жидкости, г; шг - масса сухого остатка в навеске, г. 
Порядок проведения работы 
Работа выполняется на одном занятии. Группа (12-15 человек) 
разбивается на подгруппы по 2 человека. Каждая подгруппа выполняет 
законченный цикл операций по подготовке проб из предложенных 
69 

---

образцов мяса продуктов и определению величины рН и ВСС 
изученными методами. 
Полученные экспериментальные данные оформляют в виде 
таблицы 1, анализируют и формулируют заключение по работе. 
Таблица 1 
Образец 
Способ и условия определения 
показателя 
рН 
ВСС, % 
Вопросы для самоконтроля 
1. Что такое рН и ВСС мяса и мясных продуктов? 
2. Дайте характеристику методов определения величины 
рН в мясном сырье. 
3. Сущность потенциометр ического метода определения 
величины рН мяса. 
4. Каковы особенности подготовки проб для определения 
рН мясного сырья? 
5. На чем основана работа рН-метров? 
6. Дайте характеристику методов определения ВСС мяса. 
7. В чем сущность метода центрифугирования при 
определении ВСС мяса. 
8. Опишите метод прессования и приведите формулы 
расчета ВСС? 
70 

---

Приложение 1 
з 
-парообразователь; 2-каплеулавливатель; 3-воронка; 4- отгонная 
колба; 5-холодильник; 6-приемная колба) 
Приложение 2 
Рис. 2. Аппарат Сокслета (1-приемная 
колба; 2-экстрактор; 3-холодильник) 
71 

---

Приложение 1 
Рис. 3. Стеклянный электрод и электрод сравнения 
(1-измерительный прибор; 2-электрод сравнения; 3-отверстие для 
заполнения электрода хлоридом калия; 4-каломель; 5-
кристаллы хлорида калия; 6-пористая мембрана; 7- раствор; 
8-стекло, проницаемое для ионов водорода; 9-0,1 М раствор 
соляной кислоты; 10-серебряная проволока, покрытая хлоридом 
серебра; 11 -стеклянный электрод) 
72