Методические указания к выполнению лабораторной работ

---

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ 
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
Федеральное государственное автономное 
образовательное учреждение высшего профессионального 
образования 
«СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ 
УНИВЕРСИТЕТ» 
Методы исследования сырья и 
пищевых продуктов 
Методические указания к выполнению лабораторной работ
ы 
Направление подготовки - 27.03.01 Стандартизация и метрология 
19.03.03 Продукты питания животного происхождения 
19.03.02 Технология организации ресторанного дела 
Квалификация выпускника Бакалавр 
Ставрополь, 2016 
3 

---

Содержание 
Лабораторная работа № 1 4 
Методика отбора и подготовки дегустаторов для 
проведения органолептического анализа 4 
Лабораторная работа №2 11 
Изучение методов и шкал органолептического анализа 
качества мяса и мясных продуктов 11 
Вопросы для самоконтроля 21 
Лабораторная работа № 3 21 
Изучение методов определения массовой доли влаги в мясе 
и мясных продуктах 21 
Вопросы для самоконтроля 28 
Лабораторная работа №4 28 
Методы определения суммарных белков в мясе и мясных 
продуктах 28 
Вопросы для самоконтроля 49 
Лабораторная работа №5 49 
Изучение методов определения массовой доли жира в мясе 
и мясных продуктах 49 
Вопросы для самоконтроля 60 
Лабораторная работа № 6 60 
Изучение методов определения массовой доли золы в мясе 
и мясных продуктах 60 
Вопросы для самоконтроля 64 
Лабораторная работа № 7 64 
Изучение методов определения содержания поваренной 
соли в мясных продуктах 64 
Вопросы для самоконтроля 70 
Лабораторная работа №8 70 
Изучение методов определения технологических 
показателей мяса и мясных продуктов 70 
Вопросы для самоконтроля 76 
4 

---

Лабораторная работа № 1