Методические указания к выполнению лабораторной работ

Изучение методов и шкал органолептического анализа качества мяса 
и мясных продуктов 
Решение проблемы повышения качества пищевых продуктов во 
многом зависит от организации правильного и объективного контроля 
качества сырья, материалов и готовой продукции. 
В связи с этим использование научно обоснованных методов 
оценки и контроля качества пищевых продуктов является существенным 
фактором, способствующим повышению качеству выпускаемой 
продукции. В комплексе показателей, определяющих качество пищевых 
продуктов, наряду с физико-химическими, бактериологическими и 
гистологическими - одно из важных мест занимают показатели качества, 
определяемыми органолептическими методами (внешний вид, цвет, 
аромат, вкус и др.). 
Результаты органолептической оценки зачастую бывают 
окончательными и решающими при определении качества продукции, 
особенно новых видов изделий. 
11 

---

Данные органолептического анализа позволяют судить о влиянии 
на качество продукта изменений рецептуры, технологического процесса, 
вида упаковки и условий хранений. 
Основным преимуществом органолептического анализа, как 
метода оценки качества продукции, является возможность относительно 
быстрого и одновременного 
выявления целого комплекса органолептических свойств продукта: 
цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др. 
При проведении органолептического анализа мяса и 
мясопродуктов пользуются различными системами оценки: 
• система предпочтительной оценки; 
• система балльной оценки. 
Система предпочтительной оценки в основном приметается для 
потребительской характеристики продукта, которая преследует цель 
выяснения «нравится» или «не нравится» продукт, вызывает он приятное 
или неприятное ощущение. Такая оценка не дает достаточно полного 
представления об органолептических свойствах продуктов. Этот метод 
оценки построен полностью на логическом заключении. 
Потребительская оценка продукта проводится по специальным 
шкалам. Причем обычно она не предусматривает количественного 
выражения качества продукта через единицу, т.е. балл. Шкала построена 
таким образом, что дегустатор выражает «степень» своего отношения к 
продукту в зависимости от впечатления (наслаждения), которое он 
получает в процессе знакомства с продуктом. 
Балльная система предполагает использование как логического, 
так и математического анализа. Она позволяет систематизировать 
многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый 
показатель качества определен словесно. 
При этом точное словесное описание качественной 
характеристики оцениваемого показателя соответствует определенному 
численному значению - баллу. 
Система балльной оценки является наиболее распространенной 
при оценке качества мяса и мясных продуктов. 
12 

---

Наиболее рациональными при оценке мяса и мясных 
продуктов считают 5-ти и 9-балльные шкалы. 
9-балльная шкала является модификацией 5 -балльной 
шкалы (форма 3), в которой 0,5 балла соответствуют одному баллу 
(форма 1). 
При разработке унифицированной балльной шкалы в 
качестве основных показателей качества мясопродуктов были 
приняты: внешний вид, вид на разрезе, цвет, аромат, вкус, 
консистенция (нежность, жесткость), сочность. 
При органолептической оценке качества продукции в 
зависимости от целей исследования определяют: 
г общее качество - качество, охватывающее 
все свойства характерные для данного продукта; 
> частичное качество - качество, касающееся 
одного или нескольких свойств продукта. 
Поэтому органолептическая оценка качества продукта 
может быть дифференцированной (по отдельным показателям 
качества) и комплексной, учитывающей значение всех показателей 
качества оцениваемого продукта.