|
Методика отбора и подготовки дегустаторов для проведения
органолептического анализа
Для обеспечения наиболее объективной оценки качества
мясопродуктов органолептический анализ должен проводиться
лицами, специально отобранными для этой цели и способными
определять различия в показателях качества - цвете, вкусе,
аромате и др. При этом дегустаторы должны давать
воспроизводимые результаты, позволяющие проводить их
статистическую обработку.
Методика отбора и подготовки дегустаторов включает
несколько этапов:
• Определение способности различать основные виды
вкуса - испытание на «вкусовой дальтонизм»;
• Определение индивиду ал ьной пороговой
концентрации распознавания вкусовых веществ («порог
чувствительности»);
• Определение способности различать разницу во вкусе
(«порог разницы вкуса»);
• Определение способности распознавать запахи;
• Определение способности различать разницу в запахе
(«порог разницы запаха»).
Цель работы.
Ознакомиться с методикой отбора и
подготовки дегустаторов для органолептического анализа.
Определить дегустаторские способности каждого студента.
Оборудование и материалы.
Набор посуды, ложки из
нержавеющей стали, вата, вода дистиллированная, сахароза,
хлористый натрий (поваренная соль), виннокаменная или
лимонная кислоты, кофеин или хлористоводородный хинин.
5
Методические указания.
Для выполнения лабораторной работы
необходимо подготовить образцы, как описано ниже.
• Приготовление растворов вкусовых веществ для
испытания на «вкусовой дальтонизм».
Сладкий вкус - 10 г
сахарозы (х.ч.) отвешивают на технический весах, переносят в
мерную колбу на 100 мл и доводят до метки водой. 10 мл этого
(основного) раствора переносят в другую колбу на 100 мл и
доводят до метки водой. Получают раствор сладкого вкуса
1%-ной концентрации.
Соленый вкус - 1 г хлористого натрия (х.ч.) отвешивают на
аналитических весах, переносят в мерную колбу на 100 мл и
доводят до метки водой. Отбирают 25 мл этого (основного)
раствора в мерные колбы (по 100 мл) и доводят до метки водой.
Получают раствор соленого вкуса 0,25%-ной концентрации.
Кислый вкус - 1 г виннокаменной кислоты (лимонной)
(х.ч.) отвешивают на аналитических весах, переносят в мерную
колбу на 100 мл и доводят до метки водой. Отбирают по 2 мл
основного раствора в мерные колбы (по 100 мл) и доводят до
метки водой. Получают раствор кислого вкуса 0,2%-ной
концентрации.
Горький вкус - 0,5 г кофеина отвешивают на
аналитических весах, переносят в мерную колбу на 100 мл и
доводят до метки водой. Отбирают по 2 мл основного раствора,
переносят в мерную колбу на 1000 мл и доводят до метки водой.
Получают раствор горького вкуса 0,001%-ной концентрации.
В качестве вещества горького вкуса используют также
хлористоводородный хинин. При этом 0,1 г хлористоводородного
хинина отвешивают на аналитических весах, переносят в мерную
колбу на 100 мл и доводят до метки водой. Отбирают по 0,2 мл
основного раствора, переносят в мерную колбу на 1000 мл и
доводят до метки
водой. Получают раствор горького вкуса 0,00002%-ной
концентрации.
6
Приготовленный растворы разливают в колбы емкостью
по 100 мл, при этом растворы трех вкусов разливают каждый в
две колбы, раствор четвертого вкуса в три колбы. Всего в девять
(9) колб.
Температура растворов должна быть 20+2 °С. Колбы с
растворами обозначают условными номерами.
• Приготовление растворов вкусовых веществ для
испытания «порог чувствительности».
Приготовляют растворы
указанных выше вкусовых веществ в возрастающих
концентрациях, указанных в табл. 1. Всего проб - 40 штук.
Таблица 1
Вид вкуса
Концентрация
Вид вкуса
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Сладкий
0
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
Соленый
0
0,025
0,05
0,08
0,10
0,13
0,15
0,18
0,19
0,20
Кислый
0
0,003
0,005
0,008
0,01
0,013
0,015
0,018
0,020
0,022
Горький
0
0,000005
0,000008
0,00001
0,000012
0,000015
0,000018
0,000020
0,000022
0,000025
• Приготовление растворов поваренной соли для
испытания «порогразницы вкуса».
Готовят растворы поваренной
соли в концентрациях 0,15% и 0,25%, которые разливают в
стаканы емкостью по 100 мл. Стаканы с растворами
концентрацией 0,15% обозначают буквой «а», концентрацией
0,25% - «б» и размещают на подносе методом треугольной пробы
в количестве 7 комбинированных тройных проб (21 образец),
например, по следующей схеме: (1) а-а-б; (2) а-б-а; (3) а-б-б; (4)
б-а-а; (5) б-б-а; (6) б-а-б; (7) а- а-б.
• Приготовление образцов для испытания
«Определение способности распознавать запахи».
В чистые (без
запаха) стеклянные бюксы с притертыми крышками помещают
слой чистой без запаха ваты. Затем вносят вещество, обладающее
запахом, сверху прикрывают слоем ваты. Бюксу закрывают и
обозначают условными номерами. Пробы должны иметь слабую
или умеренную интенсивность
запаха, всего проб 10 шт. Бюксы с различными веществами предлагают
испытуемым лицам для распознавания запахов методом
последовательности.
7
• Приготовление образцов для испытания «порогразницы запаха».
Одно и тоже вещество с запахом различной интенсивности помещают
чистые (без запаха) стеклянные бюксы с притертыми крышками на слой
чистой без запаха ваты, сверху прикрывают слоем ваты. Бюксу закрывают
и обозначают: слабый запах - «а», более сильный запах - «б». Образцы
предлагают испытуемым лицам для распознавания разницы в
интенсивности запаха методом треугольной пробы в количестве семи
тройных проб (21).
Do'stlaringiz bilan baham: |
