Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Download 10,12 Mb. bet 5/90 Sana 23.02.2022 Hajmi 10,12 Mb. #156288

Bog'liq
Ошпаз ўқув қўлланма (2)

Вазни, кг	80	93	50
120

Иссиқлик жиҳозлари ҳақида тушунча ва уларнинг таснифланиши
Хом ашёға иссиқлик ишлови беришнинг асосий жараёнлари. Таом тайёрлашда бирламчи ишлов берилган хом ашёға иссиқлик ишлови берилади.

Иссиқлик ишлови бериш жараёнида хом ашёға маълум микдорда иссиқлик берилади, натижада маҳсулотнинг структураси, кимёвий таркиби ҳамда органолептик кўрсаткичлари ўзгаради. Таомлар ёки пазандалик маҳсулотларини тайёрлашда хом ашё ва ярим тайёр маҳсулотларга иссиқлик ишлови бериш бир неча кетма – кетликдаги операциялардан иборат бўлиб, бу операцияларнинг мажмуи овқат ёки пазандалик маҳсулотлари тайёрлаш технологияси деб аталади.

Маҳсулотларга иссиқлик ишлови беришнинг бир неча турлари мавжуд, улардан асосийлари қайнатиш ва қовуриш ҳисобланади. Бу усуллар мустақил ёки бир – бири билан аралаш қўлланилади.
Қайнатиш – маҳсулотларни сувда, хом ашё қайнатмасида, сутда ва туйинган буғ атмосферасида тайёр ҳолатигача берк ёки очиқ идишлардаги иситиладиган муҳитга тула ботириб иситишдир. Маҳсулотни қизитиш тезлиги суюқ муҳит ва ишланадиган маҳсулотнинг термик хоссаларига (иссиқлик сиғимига, иссиқлик ўтказувчанлигига), шунингдек қайнатиш жараёнига сарфланадиган иссиқлик микдорига боғлиқ.

Озиқ – овқат маҳсулотлари атмосфера босимида ҳамда ундан юқори босимда пиширилади. Маҳсулотлар атмосфера босимида очиқ идишларда пиширилади, бунда суюқ муҳитнинг қайнатиш температураси 100°С дан ошмайди.

Маҳсулотлар юқори босимда герметик берк идишда – автоклавда пиширилади. Ундан овқат тайёрлаш жараёнини тезлатиш учун, шунингдек суякли ёки гўшт – суякли қайнатмалар тайёрлаш учун фойдаланилади.
Маҳсулотни копкоғи ёпилган идишда ўз сувида ёки озгина микдорда суюқлик кушиб пишириш димлаш деб аталади.
Маҳсулотни маълум микдордаги ёғда тайёр ҳолатигача қиздириш қовуриш деб аталади. Бунда қиздириш маҳсулот сиртида қобиклар пайдо бўлишини таъминлайдиган температурада амалга оширилади. Қобиклар сиртки катламнинг таркибий қисмларининг парчаланиш маҳсулотларидан иборат бўлади. Қобикнинг температураси нормал қовуришда 135°С га етади. Қовуриш очиқ идишда, газли ва электр плиталарида, қовуриш шкафларида, шунингдек ёниб турган кўмир устида ёки электр токи билан қиздириладиган спираллар устида амалга оширилади. Маҳсулотлар очиқ идишда асосий усулда, яъни озгина (маҳсулот огирлигининг 5-10 % и микдорида) ёғда ёки куп микдордаги ёғда (фритюрда) қовурилади. Маҳсулот оз ёғда қовурилганда, ёғ катлами 140-160°С температурагача қизигандан кейингина солинади. Маҳсулотга иссиқлик асосан иссиқлик ўтказувчанлик ҳисобига узатилади. Идиш туби билан маҳсулот орасидаги ёғнинг юпка катлами маҳсулотни бир меъёрда қизишини таъминлайди. Маҳсулот фритюрда қовурилганда ёғ 150-180°С гача қиздирлади, шундан сўнг масаллиқ идишга солинади. Бунда ёғ иссиқлик ўтказувчи ва маҳсулотнинг бутун сиртида тез, бир меъёрда қобик ҳосил бўлишини таъминловчи муҳит ҳисобланади.
Маҳсулот қовуриш шкафида оз ёғ билан 150-270°С ҳароратда шкафнинг ишчи камерасидаги қизиган хаво, маҳсулот солинган идишнинг иссиқлик ўтказувчанлиги ва шкафнинг қизиган деворлари тарқатадиган нур энергияси ҳисобига қовурилади. Қовуриш шкафида маҳсулотларни пишириш ёпиш деб аталади.
Иссиқлик жиҳозларининг таснифланиши. Озиқ – овқат маҳсулотларига турли конструкциядаги ва ҳар хил сиғимли жиҳозларда иссиқлик ишлови берилади. Умумий овқатланиш корхоналарида қаттиқ, суюқ, газ ёқилғилари , туйинган буғ ва электр энергиясининг иссиқлигидан фойдаланилади.
Иссиқлик манбаининг тури, қиздириш усули ва технологик вазифасига кўра овқатланиш корхоналарида фойдаланиладиган барча иссиқлик аппаратлари тегишли гуруҳларга бўлинади.
Қўлланиладиган иссиқлик манбаига кўра овқат пишириш жиҳозлари турт гуруҳга бўлинади: оловли – олов билан қиздириш, газли – газ билан қиздириш, буғли – буғ билан қиздириш ва электр иссиқлик – электр энергияси билан қиздириш.

Қиздириш усулига кўра, ускуналар бевосита ва билвосита қиздирадиган турларга бўлинади. Технологик вазифасига кўра, жиҳозлар қайнатадиган ва қовурадиган турларга бўлинади.

Иссиқлик манбаига кўра иситиш ҳақида тушунча. Иссиқлик манбаига кўра таснифланган жиҳозларнинг ҳар қайси гуруҳи конструктив тузилиши жихатидан бир– биридан фарқ килади. Оловли ускунада утхона асосий элемент ҳисобланади, унда қаттиқ ёки суюқ ёқилғи ёкилади. Газли овқат пишириш ускунасида газ горелкаси ва ёниш камераси асосий элементдир. Буғ ускунасида буғ гилофи ёки змеевик тарзида бажарилган иситиш камераси асосий элемент.Электр иссиқлик ускунасида турли конфигурациядаги электр қиздириш элементлари асосий иш қисмларидир. Оловли ускуналарнинг қизиш сиртлари ёқилғини ёкиш натижасида ҳосил килинадиган учок газлари, баъзан эса ёкиладиган ёқилғи алангаси билан қиздирилади. Ҳар қайси аппарат кушимча жиҳозларсиз мустақил урнатилади.Газ билан қиздириладиган ускуналар хам оловли ускуналар каторига кириши мумкин, чунки газ ёқилғиси ёкилганда аланга ва учок газлари ҳосил бўлади. Бирок газ билан қиздириладиган ускуналар ўзига хос конструкцияга ва кушимча жиҳозларга эга. Шунинг учун бўлар мустақил гуруҳга киртилади.Буғ ускуналарида паст босимли туйинган сув буғи қўлланилади. Сув буғи ускунанинг куш деворлари, трубали иссиқлик алмашинувчилар, змеевиклар ва куш тублар ҳосил киладиган иситиш камерасига берилади. Буғ ускунаси буғ хўжалиги бўлган овқатланиш корхоналарида фойдаланилади.

Электр иссиқлик ускунасида маълум конструкцияли электр қиздиргич асосий элемент ҳисобланади. Электр токи ёрдамида юқори ҳарорат ҳосил килиш ва ускунанинг қизиш даражасини кенг оралиқларда ростлаб туриш мумкин.Бевосита қиздириладиган ускуналарда иссиқлик ташувчи билан термик ишланадиган муҳит орасидаги иссиқлик алмашинуви ажратиш девори оркали юз беради. Бу деворнинг сирти актив қиздириш сирти ҳисобланади. Аланганинг ва чикиб кетувчи газларнинг ҳарорати юқори бўлганлиги учун айрим маҳсулотларга иссиқлик ишлови беришда улар куйилиши мумкин. Билвосита қиздирадиган жиҳозларда иссиқлик ташувчи билан термик ишланадиган маҳсулот ўртасида оралиқ муҳит оркали иссиқлик алмашинади. Оралиқ муҳит сифатида сув ва минерал мойлардан фойдаланилади.

Билвосита қиздирадиган иссиқлик жиҳозлари куш деворли қилиб тайёрланади. Ташқи қозон камерасининг ички сирти билан ички идишнинг ташқи сирти орасида берк бўшлик ҳосил бўлади. Бу бўшлиққа маълум микдорда сув ёки минерал мой қуйилади. Деворлар орасидаги бўшлиққа тўлдириладиган муҳитга кўра, қозонлар буғ ва мой гилофли турларга бўлинади.

Нормал атмосфера босимида сувнинг қайнаш ҳарорати 100°С атрофида бўлади. Шунинг учун ички идишда қайнатиш жараёнини таъминлаш ва термик ишланадиган маҳсулот билан оралиқ муҳит орасидаги зарур ҳароратлар фарқини ҳосил килиш учун буғ – сув гилофидаги суюқлик маълум ортиқча босим остида қиздирилади. Одатда, овқатланиш корхоналаридаги ускуналарнинг иш шароитида бу босим 0,5 атмдан ошмайди. Бу босимда гилофдаги сувнинг қайнаш ҳарорати 111,2 °С га тенг бўлади. Қиздиришнинг бундай усулида маҳсулот куймайди.

Ускуналарнинг минерал мой воситасида қиздиришдан овқат пишириш қозонларининг гилофларида ортиқча босим вужудга келмайди. Оралиқ муҳитнинг қизиш ҳарорати 280°С га етади. Бундай озиқ – овқат маҳсулотларини фақат қайнатиш эмас, балки ёпиш, қовуриш каби технологик жараёнларни хам амалга ошириш имкони бўлади. Буғда ишлайдиган ускуналарда маҳсулотлар тўйинган ва ўта қизиган буғ билан қиздирилади. Тўйинган буғда қиздириш буғ ва қиздирилмаган суюқликни ажратиб турувчи девор оркали амалга оширилади. Ўта қизиган буғ билан қиздириш махсус кўрилмалар (буғ шкафлари ва қозонлари) да амалга оширилади. Бунда буғ қиздириладиган маҳсулотга бевосита тегиб туради.

Download 10,12 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham: