Mavzu: Quritilgan 15 tonna shaftoli mahsulotlarini qadoqlash uchun talab qilinadigan qadoqlash materiallari turi va miqdorini hisoblash

2.4. Meva va sabzavotlarni saqlashning biologik asoslari
Meva va sabzavotlar yilning ma‘lum bir davrida yetishtiriladi va insonning oziqlanishi uchun zarur bo’lgan bir qator moddalar–vitaminlar, mineral tuzlar, uglevodlar, organik kislotalar va boshqalarning asosiy manbai hisoblanadi.
Meva va sabzavotlarni saqlashdagi asosiy vazifa ularning fizikaviy va kimyoviy tarkibini, ya‘ni tashqi ko’rinishi, rangi, mazasi hamda oziq-ovqatlik qiymati va boshqa xususiyatlarini saqlab qolishdan iborat. Shu sababli meva va sabzavotlarni saqlash va qayta ishlashni to’g’ri va ilmiy asosda tashkil qilish aholini yil mobaynida ushbu mahsulotlar bilan ta‘minlash muammosini hal qiladi. Meva va sabzavotlarni saqlashda bo’ladigan biologik va fiziologik jarayonlarni chuqur o’rganish va bu borada aniq fikrga ega bo’lish mahsulotlarni sifatli qilib saqlashda muhim ahamiyatga ega.
Meva va sabzavotlarning sifatli saqlanishi uchun saqlash mobaynida ularda qanday jarayonlar borishini va bu jarayonlarning borishiga tashqi muhitning qaysi omillari ta‘sir qilishini bilish zarur. Meva va sabzavotlarni saqlashda ular vaznining tabiiy ravishda tushishini atigi bir foizga kamaytirish mahsulotni o’n ming tonnalab ko’paytirishga olib keladi. Shuning uchun mutaxassislar meva va sabzavotlarni saqlashga e‘tiborni kuchaytirishlari va bu bilan bog’liq bo’lgan barcha masalalarni chuqur o’rganishlari lozim.
Meva va sabzavotlarni ma‘lum vaqt davomida sifatini pasaytirmasdan va og’irligini minimal darajada yo’qotib saqlanish xususiyati ularning saqlashga chidamliligini belgilaydi. Meva va sabzavotlarning mikroorganizmlar bilan zararlanishiga qarshilik ko’rsatish xususiyati ularning immunitetligi deb yuritiladi. Bu ikkala xususiyat bir-biriga chambarchas bog’liq bo’lib, saqlashga chidamsiz bo’lgan mahsulotlar odatda mikroorganizmlar bilan tezda zararlanadi.
Mahsulotlarning saqlashga chidamliligi ularni qulay sharoitda saqlash muddati bilan aniqlanadi. Meva va sabzavotlarni saqlashga chidamliligini ma‘lum zona va faslda hamda agrotexnik, texnologik rejimda namoyon bo’lishi saqlanuvchanlik deb ataladi. Saqlanuvchanlik odatda saqlash davrida mahsulotlarni yo’qotish og’irligini foizlarda hisoblangan miqdori bilan belgilanadi. Umuman olganda meva va sabzavotlarning saqlashga chidamliligi ularning tabiiy xususiyatidir. Shuning uchun bir navning o’zi har xil sharoitda turlicha saqlanishi mumkin.
Meva va sabzavotlarning saqlashga chidamliligi ko’p omillarga bog’liq. Agar bitta nav doirasidagi mevalarning katta-kichikligi, tig’izligi po’stining qalinligi, shakli va po’stining butunligi, rangi hamda boshqa ko’rsatkichlari ma‘lum nav uchun xos bo’lsa, bunday mevalar yaxshi saqlanadi. Mevalarning o’ziga xos xususiyatlardan cheklanishi ularning saqlanuvchanligini pasaytiradi. Meva va sabzavotlar hosili yigishtirib olinganidan keyingi biologik xossalariga ko’ra saqlashga chidamliligini belgilaydigan asosiy xususiyatlariga qarab uch guruhga bo’linadi: kartoshka va ikki yillik sabzavotlar; mevalar va mevali sabzavotlar, ko’katlar, rezavor mevalar va danakli mevalarning ko’pgina qismi bo’lib hisoblanadi.
Meva va sabzavotlarning saqlashga chidamliligi ularni yig’ishtirilgandan keyingi yetilish davrining davomiyligiga bog’liq. Mevalar yig’ishtirilgandan so’ng ularda bo’ladigan fiziologik va biokimyoviy jarayonlar natijasida urug’i, kurtagi va meva mag’zining to’la shakllanishini yig’ishtirilgandan keyingi yetilishi deb yuritiladi. Yig’ishtirilgandan keyingi yetilish davrining davomiyligi bilan mevalarning saqlanish muddati aniqlanadi. Yetilish davri qancha uzoq davom etsa, uni saqlash muddati ham shuncha uzoq bo’ladi.
Meva va sabzavotlarning yetilish davri har xil, ya‘ni bir necha kundan bir yilgacha va undan ortiq. Ertapishar mevalarning yetilish davri odatda daraxtda va yig’ishtirish mobaynida kechadi, kuzgi mevalar bir necha oy va qishkilari esa ko’proq muddatda yetilish davrini o’taydi. Odatda behi, nok va kechki olmalar saqlash vaqtida yaxshi yetiladi. Lekin hamma mevalar ham terilgandan keyin yetilavermaydi, shu sababli ularning hammasini pishmasdan oldin terib saqlash yaramaydi. Masalan, qulupnay, gilos, o’rik va olxo’rining ayrim navlari saqlash vaqtida yetilmaydi, shaftoli va uzum odatda yomon yetiladi.
Yetilish davri faqat mevalarning ayrim turlarida emas, balki ayrim navlarida ham turlichadir. Masalan, ertapishar olma kuzgi olmaga qaraganda kuzgisi esa qishkisiga qaraganda tez yetiladi.Yetilish davri tugagandan keyingi o’zgarishlar mevalarning sifatini va uning saqlanuvchanligini keskin pasaytiradi. Yetilish davrini boshqarish uchun ularda qanday jarayonlar borishini va bu jarayonlarning borishiga tashqi muhitning qaysi omillari ta‘sir qilishini bilish lozim.
Shaftoli tanlash va saqlashIyul va avgust - yangi shaftoli uchun eng yuqori mavqega. Shak-shubhasiz shaftoli tanlaysiz, lekin go'shtlari yumshoq bosim ostida bo'ladi. Meva toza, xushbo'y hidli, mayda-chuyda bo'lishi kerak.Ko'pchilik shaftoli teriga pushtirang qizarib turadi, lekin bu odatda har xil sifatga ega va sifatning ko'rsatma emas. Yetuklikning yaxshi ko'rsatkichi shaftoli shaklida yaxshi aniqlangan yoriqdir. Hali hech qachon to'liq pishib ketmagani uchun, yashil rangli iplardan foydalaning. Shaftoli daraxtdan olinganidan keyin pishib etishiga qaramasdan, shakar ishlab chiqarish bir marta yuqadi va meva yumshatishi mumkin bo'lsa ham ko'paymaydi.
Kichkina shaftoli quyosh nuridan uzoq joylarda xona haroratida teshiklar bilan to'qilgan qog'ozli sumkaga joylashtirish orqali biroz pishgani mumkin. Yigirma to'rt soat davom etishi mumkin bo'lgan muddatgacha o'tishi mumkin bo'lganidek, ko'payish uchun tez-tez tekshirib ko'ring. Olma yoki banan, har ikkisi ham tabiiy etilen gazini to'ldiradi, sumka qo'shiladi, pishib yetadi.
Urug'ni olib tashlash uchun chuqurning atrofida toshga qarab 360 daraja bo'lakka bo'linadi. Har bir yarimni bir-biriga qarama-qarshi yo'nalishda aylantiring. Freestone shaftoli oson ajratilishi kerak. Shaftolilar juda tez buziladigan bo'lsa, faqat bir necha kun ichida ishlatishingiz kerak bo'lgan miqdorni sotib oling yoki ularni uzoq muddatli saqlash uchun saqlashni rejalashtiring. Meva uni ishlatishdan oldin yuvinish kerak emas. Yangi shaftoli xona haroratida saqlashda, ularning to'g'ri havo aylanishiga ruxsat berish uchun ular orasida etarli joy mavjudligiga ishonch hosil qiling. Yangi shaftoli xona haroratida 3-4 kun davomida, ularni sotib olganingizdek, qancha pishganligiga qarab saqlanishi mumkin. Sovutish ularning hayotini uzaytiradi, lekin bir yoki ikki kundan ortiq emas. Shaftoli namlikka ehtiyoji bor, shuning uchun plastik sumkada sovut va ikki kun ichida foydalaning. Ideal holda, sovuqlangan shaftoli ovqatdan oldin xona haroratiga yaqinlashishi (taxminan 30 daqiqa), chunki lazzat to'liq va mustahkam bo'ladi. Urug 'toshi achchiq xushbo'y hid beradi, shuning uchun konserva yoki shaftoli muzlashdan oldin uni olib tashlang. Shakar solingan shaftoli muzlatilgan shaftoli oddiy suvda muzlatilganlardan ko'ra yaxshiroq mahsulotga olib keladi. Bundan tashqari, muzlatishdan oldin blanjlashdan ko'ra, xom shaftolni yutishingiz yaxshi bo'ladi.
Shaftoli mevasini saqlanishi.
2.5. Quritish sabzavot va mevalarni saqlashning eng qadimgi usullaridan biri bo'lib, uni nafaqat odamlar, balki ba'zi hayvonlar ham ishlatishadi. Va bu tasodif emas. Axir, quritilgan meva va sabzavotlar organizm uchun zarur bo'lgan vitamin va mikroelementlar omboridir.
Shuning uchun quritish - ovqat tayyorlash va tayyorlashning eng sog'lom va ekologik toza usullaridan biri. Bu tarzda tayyorlangan eng mashhur ovqatlar buvilar tomonidan "kompot" ga sotiladigan quruq olma, nok, olxo'ri va o'rikdir. Quruq arpabodiyon, maydanoz va qo'ziqorinlar qish turlarini birinchi va ikkinchi taomlarni mukammal darajada diversifikatsiya qiladi. Do'konlarda sotiladigan quruq ovqatlardan quruq banan yaqinda alohida mashhurlikka erishdi; o'rik har doim talabga ega bo'lgan. Quritilgan o'rik bilan vaziyat yanada murakkablashadi, chunki bu quritilgan mevalarning hamma turlari ham organizm uchun bir xil darajada foydali emas, lekin keyinroq. Quritilgan sabzavotlar hozirda ko'pincha ziravorlar, tez tayyorlanadigan sho'rvalar va uy hayvonlarining quruq ovqatlarida uchraydi.
Sabzavotlar va mevalar quyoshda, shuningdek sun'iy quritish uchun maxsus qurilmalarda quritiladi. Ammo ko'pincha ular birinchi va ikkinchi usullarni birlashtiradi. Birgalikda quritish usuli kelgusida foydalanish uchun tayyorlangan oziq-ovqat tarkibidagi ko'p miqdordagi ozuqaviy moddalarni saqlab qolish va ularning kuya bilan tezda buzilishining oldini olishga imkon beradi.
Meva va sabzavotlar to'liq quritilgandan so'ng, ular turli xil hayvonlarning paydo bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun pechda bir oz isitiladi. Va keyin ular uch litrli idishlarga quyiladi va qopqoq bilan yopiladi. Qish paytida, ishlov beriladigan qismlar bir yoki ikki marta tekshiriladi va oldini olish uchun yana bir oz ochilgan iliq pechda yana bir oz quritiladi. Ammo issiq pechda emas, qo'l haroratga bardosh berishi kerak.
Quruq meva va sabzavotlar yangi sabzavot va mevalarda mavjud bo'lgan vitaminlar va boshqa foydali moddalarning ko'p qismini saqlaydi. Bunday ovqatlar vitamin etishmasligi, depressiya, anemiya, yurak kasalliklari bilan yaxshi yordam beradi va qish mavsumida tabiiy vitaminlarning ajoyib manbalari hisoblanadi.
Oziq-ovqat va qishloq xo'jaligi korxonalari quritish mashinalari qayta ishlash ishlab chiqarish hajmlari qishloq xo'jaligi mahsulotlari va oziq-ovqat quritish uchun ishlatiladi.Texnologiya original mahsulotlarini foydali xususiyatlarini saqlab qolish va sifatli quritilgan rezavorlar, meva va sabzavot ozuqaviy qiymatini oshirish imkonini beradi.
- quritish birligida – ishni tanaffus bilan aralashtirish, turli xom ashyo, jarayon dasturi nazorat qilish, palatada zarur harorat namlik darajasini nazorat qilish imkoniyatini qo'llab-quvvatlaydi.
Quritilgan mahsulot saqlash shartlari muhim emas va mikroflora rivojlanishiga chidamli bo'ladi. Yillik quruq maxsulot (past namlik muhitida) maxsus qadoqlangan holda saqlanishi mumkin va vitaminlar zarar 5-15% tashkil etadi. Germetik yopilgan idishlarda quruq maxsulot ikki yilgacha saqlanishi mumkin.
Agar sabzavot va mevalar sog'lom o'sayotgan bo'lsa, mikroorganizmlar tarkibida 80 foizdan ortiq suv bo'lishi mumkin. Mikroorganizmlar bu suvni ular o'sadigan sabzavot va mevalardan oladi. Suv ovqatdan chiqarilsa, mikroorganizmlarning rivojlanishi ham to'xtaydi. Quritish usullari insoniyat tomonidan qo'llaniladigan eng qadimgi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usulidir. Sabzavot va mevalardan namlikni chiqarib, chirishga olib keladigan mikroorganizmlarning rivojlanishi va ko'payishining oldi olinadi.
Quritish jarayoni bilan korxonalar qadoqlash, saqlash va tashish xarajatlaridan sezilarli darajada tejashadi. Chunki oziq-ovqat mahsulotlarining vazni va hajmi sezilarli darajada kamayadi va ushbu mahsulotlarni atrof-muhit haroratida saqlash mumkin. Energiya narxining keskin o'sishi so'nggi yillarda dunyo bo'ylab quritishga bo'lgan qiziqishning keskin oshishiga olib keldi.
Bugungi kunda har xil turdagi quritgichlar va quritish usullari tijorat maqsadlarida turli xil oziq-ovqat mahsulotlaridan shu jumladan meva va sabzavotlardan namlikni olib tashlash uchun ishlatiladi, ularning har biri ma'lum bir maqsad uchun ishlatiladi. Biroq, inson salomatligi va atrof-muhitni himoya qilish bo'yicha harakatlar doirasida odamlar quritish usullarida tabiiylikni izlay boshladilar. Shuning uchun bugungi kunda mevalar va ba'zi sabzavotlar, masalan anjir, o'rik, uzum va xurmo quyoshda quritishga harakat qilmoqda va ba'zi hollarda atmosferada suvsizlanish jarayonlari qo'llaniladi
Quritilgan shaftoli sezilarli muhim elementlarni o'z ichiga oladi: kaltsiy, natriy, magniy, fosfor va temir. Birinchi qarashda kompozitsion zaif ko'rinishi mumkin, ammo siz karotinning rangli elementlariga e'tibor berishingiz kerak: likopen, kriptoxanthin va seksantin. Ushbu moddalar vitamin emas bo'lsa-da, ular bizning tanamizning ishlashiga yordam beradi.
Shaftoli ko'pchilikning eng yoqimli lazzati hisoblanadi. Ularning yoqimli xushbo'y hidi va shirin ta'mi hech kimni befarq qoldirmaydi. Ammo barcha mevalar singari, bu mevalar ham mavsumiydir. Albatta, qish mavsumida do'kon shkaflaridan yangi shaftoli topishingiz mumkin, ammo ularning ta'mi unchalik boy bo'lmaydi. Qishda sevimli mevalaringizdan zavqlanishning yana bir usuli bor - ularni so'ndirish. Axir, quritilgan shaftoli juda mazali va foydali quritilgan mevalardir.
Quritish yordamida qish uchun saqlanib qolgan shaftoli mevalari tarkibida ko'plab foydali moddalar mavjud:

• 
  organik kislotalar;
  
• 
  efir moylari;
  
• 
  mono- va polisakkaridlar;
  
• 
  turli xil foydali elementlar (kaliy, kaltsiy, magniy, fosfor, temir, natriy);
  
• 
  B guruhi vitaminlari, shuningdek A, C, E va PP vitaminlari.
  

Ushbu kompozitsiya mevani yaxshi antioksidant qiladi. Shu sababli, quritilgan mevalar ko'pincha saraton kasalligining oldini olish uchun oziq-ovqatda ishlatilishi tavsiya etiladi. Shifokorlar, shuningdek, ular yurak-qon tomir kasalliklariga chalingan odamlar uchun foydalidir, chunki ular qon tarkibini yaxshilashga va gemoglobinni ko'payishiga yordam beradi.


Quritilgan meva va sabzavotlar.


MISOL
Quyidagi saqlash texnologiyasi bo’yicha 15 tonna shaftolini saqlash uchun ombor maydonini hisoblang:
Tabiiy shamollatiladigan 4 qavatli tokchalarda shaftolini joylash, balandligi 0,4 m, eni 1,8 m, bo’yi 3 m. Piyozning hajm birligi 1 m kubga 560-580 kg mahsulot ketadi. Omborning, foydalanish koeffisienti 75%.
Javob: 20 tonna mahsulot.


XULOSA
Xulosa qilib aytganda quritilgan meva sabzavotlarning ahamiyati
Quritishda quruq moddalar miqdori 12% dan kam bo’lmagan olmaning nordon va nordon – shirin kuzgi va qishgi navlaridan foydalaniladi. Olmaning bahorgi shirin navlari tarkibida yetarli miqdorda quruq moddalarga ega bo’lmaganligi sababli quritishga yaroqsiz.
Quritiladigan olmaning o’rtacha kimyoviy tarkibi: quruq moddalar — 14 %; uglevodlarning umumiy miqdori — 11,3, shu bilan birgalikda qand — 10 %; kletchatka — 0,6; oqsil — 0,4; organik kislotalar — 0,7; kul — 0,5 %. Olmada qandlar fruktoza, glyukoza va saxaroza shaklida mavjud. Olmada mineral moddalardan kaliy, kaltsiy, fosfor, magniy, temir va mikroelimentlardan: alyuminiy, mis, rux, margumush va vitaminlardan B1, B2, C, PP lar mavjud.
Quritishga olib kelingan xom – ashyo tarkibida urilgan, ezilgan, mexanik shikastlangan, irigan, mog’orlagan, zararkunandalar bilan zararlangan olmalar bo’lmasligi lozim.
Quritishga tayyorlash usullariga ko’ra quritilgan olma quyidagi ko’rinishlarda ishlab chiqariladi: po’stlog’i archilgan va urug’doni olingan holda sulfitlab quritilgan olma; po’stlog’i archilmagan va urug’doni olingan holda sulfitlab quritilgan olma; tozalanmagan va sulfitlanmagan holda quritilgan olma ham qadoqlanadi.
Quritish uchun shaftolining shirin yoki nordon – shirin navlaridan foydalaniladi. SHaftoli mevasi etining rangi navidan kelib chiqib oq, yashiltob – oq, sarg’ish, oq – sariq, to’q – sariq, qizg’ishtob, tim qizil bo’ladi, ta’mi yaxshi, xushta’m, shirin va parxezlik xususiyatiga ega.
SHakliga ko’ra dumaloq, ovalsimon, yassi va cho’zinchoq. Meva danagi etidan oson ajralishi lozim. Mevaning o’rtacha kimyoviy tarkibi (mevaning umumiy massasiga nisbatan % da): suv – 86,5%, uglevodlarning umumiy miqdori –10,4% (qand – 9,5%), kletchatka – 0,9%, oqsil – 0,9%, kul – 0,6%, organik kislotalar –0,7%. Qanlardan miqdor bo’yicha ustunlik birinchi saxaroza, so’ngra glyukoza va fruktozaga tegishlidir.