Ла. Девочкин ал ч и з д а н и е второе, переработанное

часть его выбрасывается в атмосферу при вентилиро­
вании помещения, другая часть ассимилируется мик­
роорганизмами с превращением в белковые соедине­
ния. Субстрат теряет часть воды за счет испарения, 
часть углеродсодержащих соединений расходуется на 
энергетические процессы с выделением конечных про­
дуктов жизнедеятельности микрофлоры в виде угле­
кислого газа, воды и тепла. При общей продолжитель­
ности процесса тепловой обработки 9— 10 суток поте­
ри массы субстрата в среднем составляют около 20 % 
заложенной на пастеризацию, в том числе 18— 19 % 
воды и 1—2 % сухого вещества. Таким образом, к мо­
менту завершения периода кондиционирования в л а ж ­
ность субстрата снижается на 5—6 %, повышается от­
носительное содержание общего азота на 0,1—0,4 % 
(в пересчете на сухое вещество), показатель кислотно­
сти (pH) с 8 снижается до 7,2. На поверхности суб­
страта в результате активного развития актиномице- 
тов появляется серовато-белый налет, исчезает запах 
аммиака.
После завершения периода кондиционирования 
субстрат охлаждают с помощью усиленной вентиляции
102

---

до 25—27 °С в течение 
18—24 ч, затем 
приступают 
к посеву (посадке) мицелия.
Субстрат, готовый к посеву мицелия, характ еризу­
ется следую щ им и показателями:
структура однород­
ная, солома тусклая, темно-коричневого цвета, доволь­
но короткая, при скручивании жгута рвется без зн а­
чительного усилия; на ощупь мягкий, однако еще 
довольно прочный; влажность около 65—68 %, при 
сильном сжатии ладони рук становятся влажными, но 
остаются чистыми; на поверхности соломин видны 
серовато-белые пятна актиномицетов; исчезает клей­
кость, навозный и аммиачный запахи, появляется при­
ятный сладковатый запах; pH около 7,5, содержание 
общего азота 1,8—2,3 %•
Пастеризация субстрата в массе. Новый способ 
тепловой обработки субстрата, получивший название 
«пастеризация в массе», или 
«объемная пастериза­
ция», за последнее десятилетие стал широко приме­
няться в практике грибоводства. Сущность этого спо­
соба состоит в том, что уложенный рыхлым равномер­
ным слоем высотой 
1,8—2 м субстрат продувается 
очищенным воздухом заданной температуры. Продук­
ты метаГюлн.чма удаляются из субстрата за счет при­
нудительной конвекции, что позволяет более мобиль­
но регулировать температуру субстрата и обеспечи­
вать его кислородом воздуха.
Пастеризация субстрата в массе требует значи­
тельно меньшей площади помещения (1,2— 1,3 м2 пло­
щади пола для укладки 1 т субстрата) по сравнению 
с классическим способом 
(4—5 м2). Затраты тепла 
для разогрева субстрата такж е существенно сниж а­
ются, так как при вентиляции каж дая частица массы 
субстрата контактирует с воздухом. Кроме того, бо­
лее интенсивно используются 
камеры выращивания 
шампиньонницы не только в 'результате возрастания 
числа оборотов культуры в культивационном помеще­
нии, но и за счет увеличения массы субстрата на еди­
ницу площади при наполнении стеллажей. В 
связи 
с этим создается возможность получать более высо­
кие урожаи.
К недостатку рассматриваемого способа пастери­
зации относится увеличение потерь массы субстрата 
по сравнению с пастеризацией в контейнерах или на 
стеллажах. Однако 
перечисленные 
положительные
103

---

факторы свидетельствуют о целесообразности приме­
нения этого способа в грибоводстве.
Д л я проведения пастеризации субстрата в массе 
тоннель после наполнения 
субстратом 
закрывают, 
включают на несколько часов вентиляционную уста­
новку с целью выравнивания температуры в массе 
субстрата. З а этот период возрастает активность мик­
рофлоры субстрата и температура в нем повышается 
с 45 до 5 0 °С. Затем включают подачу пара для разо­
грева субстрата до температуры пастеризации. 
При 
достижении температуры 56—5 7 °С начинается 
про­
цесс пастеризации, продолжительность которого, как 
и при пастеризации на стеллажах, составляет 6—8 ч. 
В этот период необходимо тщательно следить за тем­
пературой и не допускать ее повышения более чем до 
58—6 0 °С. Допускается 
пик 
температуры 62—63 °С 
в течение 1—2 ч, что отрицательно не влияет на каче­
ство субстрата.
Следует отметить необходимость 
подачи неболь­
шого количества свежего в о з д у х а —5— 10% 
общего 
количества подаваемого вентиляционной установкой 
рециркуляционного в о з д у х а — (10—20 м3/ч на 1 т).
t,°C I II