Ла. Девочкин ал ч и з д а н и е второе, переработанное

К ондиционирование
проходит при медленно снижа­
ющейся температуре субстрата от 55 до 5 0 °С, посто­
янной и достаточной подаче свежего воздуха. Темпе­
ратура субстрата и обеспечение кислородом в период 
кондициониров'ания определяют развитие и жизнедея­
тельность определенных групп микроорганизмов. При 
более высокой температуре (55—6 5 °С) наиболее ак­
тивно развиваются термофильные бактерии, затем при 
ее снижении на смену приходят актиномицеты, а т а к ­
же некоторые группы термофильных грибов. Однако 
доминирующая группа в период кондиционирования 
в субстрате — актиномицеты. Их активность зависит 
не только от температуры, но и от наличия в субстра­
те легкоусвояемых углеводов.
Медленное и равномерное снижение температуры 
в период кондиционирования обеспечивает высокую 
активность микрофлоры. Поэтому очень важно не до­
пускать резких колебаний температуры субстрата 
в камере пастеризации. Идеальным считают равно­
мерное снижение температуры на 1— 1,5°С в сутки 
(рис. 31).
Как правило, снижение температуры субстрата ре­
гулируется интенсивностью воздухообмена в камере. 
Однако приток свежего воздуха имеет и другую
100

---

t,°c
65
60
55
50
4 5
40
35
30
25
м 3/(ч-т)
Рис. 31. Температура и вентиляция камеры в период пастериза­
ции субстрата:
I
— наполнение субстратом; / / — выравнивание 
температуры 
субстрата; 
Ш
— разогрев и пастеризация субстрата; 
I V
— охлаж дение субстрата; 
V
— период кондиционирования; 
V I
— охлаж дение субстрата; 
1, 2 —
соот­
ветственно температура субстрата и воздуха.
цель — обеспечение кислородом микроорганизмов для 
поддержания их высокой 
активности. 
Потребность 
в свежем воздухе в период кондиционирования зависит 
от многих факторов, и в первую очередь от активно­
сти микроорганизмов. Система вентиляции в этот пе­
риод должна обеспечивать 
активное перемешивание 
воздуха в камере пастеризации при 10— 15-кратном 
воздухообмене в течение часа. При этом потребность 
в свежем воздухе колеблется от 20 до 50 м3/ч на 1 т 
субстрата.
При тепловой обработке субстрата на стеллажах 
и в контейнерах воздухообмен в слое субстрата про­
исходит за счет свободной конвекции, которая зави ­
сит от разницы температуры субстрата и окружающе­
го воздуха. Установлено, что при пастеризации суб­
страта на стеллаж ах разность температуры субстрата 
и окружающего воздуха должна составлять 10— 15, 
а в контейнерах — до 20 °С.
101

---

Циркуляция воздуха в камере пастеризации обес­
печивает не только выравнивание температуры в объ­
еме помещения, но и достаточное смешивание свежего 
холодного воздуха с внутренним рециркуляционным, 
снижая концентрацию выделяющихся 
газов, таких, 
как углекислота и аммиак. Излишек воздуха из поме­
щения выбрасывается в атмосферу через шахту вы­
тяжной вентиляции. Однако 
вентиляция не должна 
препятствовать поддержанию необходимой температу­
ры в субстрате. Если после нескольких часов венти­
лирования температура субстрата начинает быстро 
снижаться, то необходимо уменьшить подачу свежего 
воздуха. В случае падения температуры ниже нормы 
рекомендуется включить подачу пара и повысить ее 
до нормы и в то же время уменьшить подачу свежего 
воздуха. Если же температура субстрата снижается 
слишком медленно, то вентиляцию усиливают. Кон­
троль за температурой в период кондиционирования 
проводят 1—2 раза в сутки.
Период кондиционирования продолжается 5—7 су­
ток. З а это время субстрат освобождается от аммиака,