Курсовая работа по курсу «Физико-химические основы кондитерского производства» тема: «Физико-химические основы производства пастилы «Клюквенная»

1.7. Сушка пастилы, расфасовка и упаковка.
Пастила, как и мармелад, сушится медленно. Это обусловлено тем, что основная масса влаги в ней связана адсорбционно. Скорость сушки таких продуктов зависит от скорости диффузии влаги в материале.
На продолжительность сушки пастилы существенно влияют состав и соотношение таких видов сырья, как яблочное пюре, сахар, агар и патока. Повышенное содержание этих веществ в рецептуре пастилы затрудняет удаление влаги, удлиняет период сушки. В этих случаях пастила получается более «затяжистой». И наоборот, при использовании пюре со слабой студнеобразующей способностью, заниженной долей агара и патоки в рецептуре процесс сушки значительно сокращается, но пастила получается “сахаристой’.
Важным моментом в процессе сушки является образование на поверхности изделий тонкой кристаллической корочки. Режимы сушки должны быть такими, при которых быстро не появляется толстая корочка. Она будет препятствовать испарению влаги из внутренних слоев.
Сушку пастилы осуществляют в камерных или туннельных сушилках. Температура воздуха в камерных сушилках 45-55°С, продолжительность суши 5-6 ч. Для туннельных сушилок рекомендован двухступенчатый режим сушки:
I период (от 2 до 2,5 ч) - температура 50°С, относительная влажность воздуха 40-45 %, скорость 1 м/сек
II период (около 1 ч) - температура 65°С, относительная влажность воздуха 20-25 %, скорость 1 м/сек.
Конечная влажность пастилы 15-19 %, содержание редуцирующих веществ 8—12 %.
Высушенную пастилу охлаждают в помещении цеха в течение 1-2 ч, затем обсыпают сахарной пудрой и передают на расфасовку и упаковку.
Пастилу фасуют в коробки массой от 100 до 1000 г обычно двух видов
и цветов. Развесную пастилу укладывают в фанерные лотки или в картонные короба массой по 5 кг. Короба и отдельно ряды застилают водонепроницаемой бумагой.


1.8. Органолептические и физико-химические
показатели пастилы.
Таблица 3.

Показатели	Пастила резная
Поверхность	Ровные грани, чистая поверхность, равномерная обсыпка сахарной пудры
Корочка	Тонкокристаллическая без растрескивания
Форма	Прямоугольная или квадратная
Размер, в мм - длина - ширина - высота	70 – 73 20 – 24 16 – 20
Количество в кг, не менее штук	50
Цвет	Окраска равномерная, тон соответствующий данному виду пастилы
Вкус и запах	Ясно выраженный для данного наименования пастилы
Консистенция	Мелкопористая
Относительная плотность, не более	0,7
Влажность в %	16 – 18
Общая кислотность в %	0,35 – 1,00
Редуцирующие вещества (в зависимости от времени года) в %	7 – 14
Общая сернистая кислота в %, не более	0,01
Содержание солей: - меди - свинца и мышьяка	Не более 10 мг на 1 кг продукта Не допускается