Курсовая работа по курсу «Физико-химические основы кондитерского производства» тема: «Физико-химические основы производства пастилы «Клюквенная»

1.4. Особенности процесса подготовки сырья к производству.
Особенностью пастильного производства является отсутствие термической обработки полуфабрикатов, за исключением агарового сиропа.
В связи с этим в летний период в производство не допускается фруктово-ягодное сырье, содержащее живые клетки дрожжей более 100 в 1 мл.
При изготовлении пастилы рекомендуется сбивать ее на уплотненном пюре с содержанием сухих веществ 14-17%. Использование уплотненного пюре позволяет сократить время выстойки в сушки пастилы.
Уплотненное пюре изготовляют путем уваривания яблочного пюре или прошпаренной пульпы в вакуум-аппарате с якорной мешалкой в течение 20—З0 мин про разрежении 450—550 мм рт. ст. и абсолютном давлении пара 3—4 ат.
Одновременно с уплотнением пюре происходит и десульфитация его.
Пюре после уплотнения в протирки поступает в охладительные смесители или пропускается через змеевиковый охладительный аппарат.
Для получения пюре, нормального по влажности и студнеобразующей способности (100 частей сахара на 100 частей пюре), его купажируют из пюре слабо- и сильножелирующих сортов с соответствующим содержанием сухих веществ и кислоты на основании указаний лаборатории.
Расход агара для производства пастилы принят для агара, сваренного с сахаром, прочность студня которого 1300 по Валенту. При отклонении от такой прочности студня расход агара уточняют лабораторными анализами в зависимости от его желирующей способности.
Количество кислоты, добавляемое при сбивании пастилы, устанавливают в лаборатории; оно зависит от кислотности пюре, его желирующей способности. При этом необходимо, чтобы общая кислотность готовых изделий была не менее предусмотренной РТУ на пастилу.
При изготовлении молочной или сливочной пастилы профильтрованный агаро-сахаро-паточный раствор уваривают совместно с молочными полуфабрикатами.
Сухое молоко или сливки предварительно разводят водой до сметанообразной консистенции, процеживают и добавляют агаро-сахаро-паточный раствор при влажности его 20_22%.
Возвратные отходы образуются:
а) при резке пастилы (полосы пастилы, срезаемые с обеих сторон пласта, деформированные пастилки);
б) при сушке пастилы (слипшиеся и деформированные пастилки).
Возвратные отходы добавляют при сбивании пастилы в количестве до 25% (от общего количества сбиваемой массы) с пересчетом их по фактическому составу за счет основного сырья по рецептуре.
Кроме того, протертые возвратные отходы распускают в воде, добавляют лактат натрия или динатрийфосфат, уваривают до необходимой влажности и добавляют в горячем виде в конце сбивки пастилы.