Курсовая работа по курсу «Физико-химические основы кондитерского производства» тема: «Физико-химические основы производства пастилы «Клюквенная»


Технология производства пастилы «Клюквенная»



Download 1,1 Mb.
bet3/13
Sana22.04.2022
Hajmi1,1 Mb.
#572433
TuriКурсовая
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13
Bog'liq
Готовая курсовая печать пам

1. Технология производства пастилы «Клюквенная»
1.1. Технологическая схема производства.
Технология производства пастилы включает следующие операции:
- подготовка сырья;
- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
- приготовление пастильной массы;
- разливка пастильной массы;
- структурообразование пастильной массы и подсушка пласта;
- резка пастильного пласта на отдельные изделия;
- сушка и охлаждение пастилы;
- обсыпка пастилы сахарной пудрой;
- упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.
Технологическая схема приведена на рисунке 1.






Купаж
п юре


















































Сахар

Белок

Кислота

Краска

Э ссенция

Агар

Сахар

Патока




Приготовление
р аствора

Процежи-
в ание

Просев



Протирка
пюре



Процеживание



Варка сиропа









Сбивание
п астильной массы

Протирка
в озвратных
отходов



Разливка массы





Студнеобразование
и выстойка массы





Резка пласта





Сушка пастилы





Охлаждение пастилы





О пудривание пастилы

Укладка
пастилы



Сахарная пудра


Рисунок 1. Технологическая схема производства пастилы.


1.2. Рецептура пастилы «Клюквенная»
Форма изделий – прямоугольные бруски темно-розового цвета, обсыпанные сахарной пудрой.
Выпускается весовой и расфасованной.
В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 15% (+3; -1%).
Таблица 1.

Наименование сырья

Содержание су-
хих веществ, %

Расход сырья по
сумме фаз, кг

Общий расход
сырья на 1 т готовой
продукции, кг

в натуре

в сухих
вещ-х

в натуре

в сухих
вещ-х

Сахар-песок
Сахарная пудра
Патока
Пюре яблочное
Пюре клюквенное
Белок яичный
Агар
Кислота молочная
Эссенция клюквенная
Эссенция ванильная
Краситель красный

99,85
99,85
78,00
10,00
8,00
12,00
85,00
40,00




685,01
45,90
107,56
545,20
81,00
24,96
5,97
5,98
1,00
0,60
2,00

684,00
45,80
83,90
54,52
6,48
3,00
5,07
2,39




687,3
46,1
107,9
547,0
81,2
25,0
6,0
6,0
1,0
0,6
2,0

686,3
46,0
84,2
54,7
6,5
3,0
5,1
2,4




Итог
Выход


85,00

1505,18
1000,00

885,16
850,00

1510,10
1000,00

888,2
850,00



1.3. Основное сырье.
Основным сырьем для производства пастилы «Клюквенная» являются яичный белок, сахар-песок, патока, агар, пюре яблочное.
Яичный белок. Куриные яйца и продукты их переработки (яичный меланж и яичный порошок) широко используют в кондитерском производстве.
Яичный белок, отделенный от желтка, широко применяют как пенообразователь в производстве пастилы, сбивных конфетных изделий и карамельных начинок, отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.
Яйца различной домашней птицы имеют неодинаковую ценность и применение. Яйца утиные можно использовать в кондитерском производстве только в некоторых случаях. Перед употреблением их подвергают определенной термической обработке, так как они часто заражены микрофлорой (сальмонеллами). В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца.
Масса (вес) куриного яйца в среднем составляет от 40 до 60 г. Под скорлупой (около 11,% от массы яйца) находится слой яичного белка (около 59%), внутри — желток (около 30%).
При хранении вследствие потери углекислоты рН белка повышается до 9,7. Безводный яичный белок растворяется в воде при 17 °С в количестве 15,35%. Вязкость белка при температуре 1—2 °С сохраняется около 5 месяцев.
Яичный белок по составу сложен, в нем содержится ряд белко­вых веществ: овальбумин (69,5%), кональбумин (9%), овомукоид (12,9%), овоглобулин (6,7%), овомуцин (1,9%).
Свертывание яичного белка зависит в основном от овальбумина. Свертывание начинается при температуре около 58°С, более заметно оно при 60—61 °С; белок теряет текучесть и начинает уплотняться при температуре около 65 °С.
Факторы, влияющие на пенообразующую способность белков.
Добавление воды. Пенообразующая способность яичных белков при добавлении воды постепенно увеличивается от 500 для яичных белков без добавления воды до 1675 при соотношении белков к воде 1 : 4.
Добавление сахаров. При добавлении Сахаров пенообразующая способность яичных белков значительно снижается и равна примерно 625.
Изменение пенообразующей способности яичных белков при добавлении 75% 35%-ного раствора различных Сахаров характеризуется следующими данными.
Таблица 2.
Зависимость пенообразующей способности яичного белка от вида
добавляемого сахара

Сахар, добавленный к яичному белку

Пенообразующая способность

Сахароза

287

Глюкоза

251

Инвертный сахар

237



Количество добавляемого белка. Увеличение коли­чества сухого белка от 1 до 2,25% от общей массы (веса) значи­тельно улучшает пенообразование масс, состоящих из 100 г сахар­ной пудры и 100 г яблочного пюре.
Пенообразующая способность при введении жиров значительно снижается.
Добавление спирта. При добавлении к пенообразной массе, состоящей из 100 г яблочного пюре, 100 г сахарной пудры и 2 г яичного белка, до 0,4% спирта пенообразование не ухудшается.
Сахар. Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт.
В соответствии с ГОСТ 21-94 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородны, с ясно выраженными гранями. Сахарный песок должен быть сыпучим, без комков и посторонних примесей; цвет - белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса; растворимость в воде, раствор прозрачный.
Сахар песок, поступающий на кондитерские фабрики, должен отве­чать следующим требованиям:
массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое
вещество), %, не менее 99,75;
массовая доля редуцирующих веществ
(в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,05;
массовая доля влаги, %, не более 0,14;
массовая доля золы (в пересчете на сухое
вещество), %, не более 0,03;
цветность, условных единиц, не более 0,80.
Таким образом, сахар песок является практически химически чистой сахарозой, и его свойства определяются свойствами последней.
Молекула сахарозы состоит из двух остатков моносахаридов: D-глюкозы и D-фруктозы, соединенных глюкозидными группами. Причем глюкоза находится в α-пиранозной, а фруктоза в β-фуранозной форме. Сахароза относится к группе дисахаридов, представляет собой α-,D-глю-копиранозил - β, D-фруктофуранозид и имеет следующую формулу (рисунок 2):

Рис.2. Формула сахарозы.
Кристаллы сахарозы относятся к моноклинной системе, имеют слож­ную многогранную призматическую форму. Относительная плотность кристаллов сахарозы ρ415 = 1,5879; молекулярная масса - 341,296. Температу­ра плавления сахарозы находится в пределах 180-188°С.
Сахароза хорошо растворима в воде. При растворении сахарозы по­глощается теплота: при 30°С - 10,5 Дж/моль, а при 57°С - 32,9 Дж/моль. При кристаллизации сахарозы из растворов или расплава выделяется со­ответствующее количество теплоты.
Благодаря присутствию в молекуле асимметричных атомов углерода сахароза вращает плоскость поляризации света, т.е. является оптически активным веществом. Водные ее растворы вращают плоскость вправо. Удельная вращательная способность мало зависит от концентрации и тем­пературы растворов. Поэтому сахарозу особенно удобно определять по­ляриметрическим методом. Удельное вращение «нормального» раствора сахарозы = 66,52°.
Растворы сахарозы преломляют световые лучи. Показатель прелом­ления зависит от концентрации раствора. Это свойство сахарозы широко используется в промышленности для определения концентрации ее раство­ров.
Патока. Патока – продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или фер­ментами. В результате гидролиза из крахмала образуются углеводы раз­личной молекулярной массы. Основную массу сухих веществ патоки со­ставляют декстрины, мальтоза и глюкоза. К группе декстринов обычно относятся также сахара с числом глюкозных единиц больше, чем у мальто­зы. Патока, применяемая в кондитерской промышленности, содержит 78-80 % сухих веществ, из которых 38-42 % редуцирующих сахаров (в пере­счете на глюкозу). Соотношение глюкозы, мальтозы и декстринов в такой патоке составляет 1:1:3.
Патока содержит некоторое количество красящих, азотистых и мине­ральных веществ. Содержание белка в патоке не должно превышать 0,3 %, а минеральных веществ - 0,55 % в пересчете на СВ. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки при ее нагревании. В зависимости от вида кислоты, используемой при гидролизе крахмала, патока может содержать в незначительных количествах NaCl, CaO, SO3, FeO, CaSO4. Кроме того, в золе патоки обычно присутствуют Р2О5, катионы Mg, Mn и др.
Кислотность патоки, присутствие солей и несахаров влияют на инвер­сионную способность патоки (по отношению к сахарозе). Поэтому pH па­токи должен быть не ниже 4,5.
Химический состав патоки, полученной ферментативным гидролизом крахмала, отличается от патоки, полученной кислотным гидролизом.
При изготовлении кондитерских изделий патока, являясь ценным пи­тательным продуктом, выполняет роль антикристаллизатора. Эти свой­ства обусловлены повышением вязкости сахарных растворов той же кон­центрации. Вязкость патоки зависит от температуры, содержания сухих веществ, соотношения углеводов различной молекулярной массы, а также других компонентов - белков, минеральных солей.
Углеводный состав патоки влияет на качество и гигроскопичность кондитерских изделий при хранении. Потому для производства кондитер­ских изделий, которые после изготовления поглощают влагу из окружающего воздуха (например, карамель), требуется патока с пониженным со­держанием глюкозы, и, наоборот, для изделий, быстро высыхающих при хранении (помадные, сбивные изделия), необходима патока с повышен­ным содержанием глюкозы.
Основной характеристикой патоки является декстрозный эквивалент – ДЕ. Он показывает содержание редуцирующих веществ в пересчёте на глюкозу.
Наиболее распространенными являются следующие сорта патоки: низкоосахаренная (ДЕ 28-38), обычная (ДЕ 38-48), средней степени оса­харивания (ДЕ 48-58) и высокоосахаренная (ДЕ 60).
Высокоосахаренная патока наиболее сладкая. Ее получают частич­ным кислотным гидролизом крахмала, после чего гидролизат обрабаты­вают ферментами. Эта патока содержит меньше декстринов по сравнению с другими видами патоки и поэтому имеет наименьшую вязкость.
Агар. Основной студнеобразователь в производстве мармеладов, па­стилы и зефира. Его получают из морских водорослей анфельции (Ahnfeltia plicata) или из водорослей фурцеллярии (Furcellaria fastigiata) путем дли­тельного вываривания (после их очистки) в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, режут на бруски и сушат до влажности не более 18 %.
Извлечение агара и агароподобных веществ из водорослей зависит от свойств водорослей, химических веществ, добавляемых при выварива­нии, продолжительности и условий вываривания. Наибольшая прочность агаровых студней из водорослей фурцеллярии достигается при добавле­нии во время вываривания 10 %-ного KCl (по массе сухих водорослей), менее прочные - при добавлении NH4Cl.
Агар представляет собой высокомолекулярное соединение типа поли­сахаридов, подобно пектину имеет цепеобразную молекулу. Молекулярная масса растворимых фракций агара колеблется в пределах 11 000-25 000. При гидролизе агара получается до 35 % галактозы по массе исходного агара. Это указывает на присутствие в последнем галактана. Кроме галак­тозы, в препаратах агара обнаружены Ca, Mg, K, Na, P, S. Сера не отделя­ется диализом, так как находится в эфирной связи с углеводным комплексом агаровой молекулы.
После деминерализации агара (удаления Ca, Mg, K, Na) получается сложный органический комплекс, представляющий собой серный эфир линейного полисахарида, имеющего следующую формулу:

Рисунок 3. Формула серного эфира линейного полисахарида.
Агаровая цепь состоит из 9 остатков D-галактозы, связанных между собой глюкозидной связью в положении α(1→3), и заканчивается остат­ком L-галактозы, у которой шестой атом этерифицирован серной кислотой.
Агар нерастворим в холодной воде, но набухает в ней как коллоид. При кипячении почти полностью переходит в раствор. При охлаждении водного раствора агара концентрацией более 0,2 % возникает желеобраз­ная масса. Раствор, содержащий до 1 % агара, образует прочный студень со стекловидным изломом. Прочность студня увеличивается при добавле­нии в раствор агара сахара. Температура застудневания такого раствора около 40°С.
Как и пектин, из водных растворов агар можно осадить спиртом и электролитами. Кислоты, в отличие от пектина, разрушающе действуют на агар. В присутствии кислот при температуре 60-70°С начинается гидролиз из агара, в результате которого он теряет свои студнеобразующие свой­ства. Подщелачивание, наоборот, увеличивает прочность студней агара.
По действующему стандарту агар высшего сорта должен быть белого цвета, содержать золы не более 4,5 %, азотистых веществ — не более 1 %, влаги — не более 18-20 %. Первый сорт агара может иметь цвет от желто­го до светло-коричневого, содержать золы не более 7 % и азотистых ве­ществ – не более 2,0 %.
Яблочное пюре. Яблочное пюре, предназначенное для приготовления массы для зефира, должно содержать от 12 до 17% сухих веществ и иметь хорошую студнеобразующую способность. Применение пюре с по­вышенным содержанием сухих веществ позволяет сократить произ­водственный цикл. Для производства зефира применяется уплотненное пюре с ржанием сухих веществ 15—17%. Уплотненное яблочное пюре готовится из обычной пульпы или пюре путем уваривания под вакуумом
Разные партии протертого уплотненного пюре смешиваются в смесителе для получения пюре с определенной желирующей способностью. Уплотненное пюре смешивают с сахаром. Оптимальное содержание сухих веществ в сахаро-яблочной смеси, при котором можно по получить пышную пенообразную массу, 57—59%. Для того чтобы получить такую рецептурную смесь при содержании сухих веществ в яблочном пюре 15%, отношение яблочного пюре массе сахара должно быть 1:1.
Увеличение содержания сухих веществ в сахаро-яблочной свыше 60% не должно допускаться во избежание преждевременного студнеобразования этой смеси до получения пенообразной массы и неизбежного при этом механического разрушения студневого каркаса в процессе сбивания. К полученной сахаро-яблочной смеси добавляется 1,9—2,0% яичного белка.



Download 1,1 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish