Курс лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МЕТОДАХ И СРЕДСТВАХ
ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Полноценность, пищевые и биологические свойства продуктов питания сохраняются при условии их высокого качества. Для определения доброкачественности применяются разнообразные методы: органолептические, химические, физические, микробиологические, биологические, радиометрические и др. Чаще всего используют методы, предусмотренные стандартами для исследования тех или иных пищевых продуктов.

В основу решения вопросов о разработке и совершенствовании технологии, транспортировке, хранении и реализации продукции должна быть положена объективная оценка ее качества. Однако довольно сложно установить уровень качества, если его показатель не может быть измерен инструментально. Это особенно характерно для оценки качества по органолептическим показателям. Качество продукта органолептическим методом определяется на основании ощущений человека. С помощью органов чувств (зрения, обоняния, осязания) проводится органолептический, или сенсорный (лат. sensus – ощущение, чув-
ство), анализ. Особенностью сенсорного анализа является то, что в роли прибора для измерения выступает сам человек. Поэтому такая оценка по своей природе субъективна. Тем не менее, с помощью сенсорных методов оценки можно сделать достаточно точное заключение о качестве продукта без привлечения дорогостоящих приборов, оборудования и реактивов.
Объективность сенсорных исследований можно существенно повысить за счет обучения специалистов методам дегустационного исследования с использованием количественной оценки органолептических показателей по балльным шкалам при создании соответствующих условий для работ дегустаторов, обеспечении специалистов методическими материалами и др.
Сенсорные методы исследования широко используются при оценке качества сырья и готовой продукции, решении задач, связанных с улучшением качества продукта. Они позволяют довольно точно и с незначительными затратами средств и времени выявить в нем имеющиеся недостатки. Основываясь на знаниях сенсорики, можно получить необходимую информацию о качестве продуктов питания при разработке новых и изменении их рецептур, синтезе аналогов пищи и создании ароматизаторов, установить предел приемлемости продукта. Все это может быть выполнено с помощью использования достаточно простых методов сенсорного анализа. Даже после полного перехода на инструментальные методы оценки качества органолептика остается посредником между прибором и чувственным восприятием свойств продукта потребителем.
Следует отметить, что последнее десятилетие связано с изобретением высокочувствительных приборов для изучения органолептических свойств продукции. Инструментальные методы оценки цвета, вкуса, запаха и консистенции пищевых продуктов, хотя и относятся к трудоемким, но несомненно имеют ряд преимуществ перед органолептическими с точки зрения достоверности. Эти методы применяются для определения химического состава и физических свойств продукта, а также для изучения физико- и биохимических процессов, происходящих в товарах во время хранения.
Инструментальные методы подразделяются следующим образом:
1. Химические методы. Используются для количественного и качественного определения белков, жиров, углеводов и других химических веществ в продуктах.
2. Физические методы (поляриметрия, рефрактометрия, реологические методы).
3. Физико-химические методы. Как и физические, эти методы характеризуются быстротой выполнения анализа, высокой степенью точности и малым количеством пробы для анализа. К ним относятся хроматография, потенциометрия, колориметрия, спектрофотометрия, кондуктометрия, нефелометрия и др.
4. Биохимический метод. Используется для оценки биохимических процессов, происходящих в пищевых продуктах при различных условиях внешней среды.
5. Микробиологический метод. Служит для определения степени обсемененности пищевых продуктов микроорганизмами.
6. Микроскопический метод. Применяется для качественного и частично количественного анализа порошкообразных продуктов и др.
7. Физиологический метод. Используется для определения пищевой и энергетической ценности пищи.
8. Товароведно-технологический метод. Применяется для выявления пригодности сырья для переработки.
К инструментальным методам, используемым для оценки качества пищевых продуктов, предъявляется ряд требований:
 высокая чувствительность;
 хорошая селективность и разрешающая способность;
 высокая точность и воспроизводимость;
 быстрота проведения анализа;
 широкая область проведения анализа;
 возможность одновременного определения нескольких веществ;
 простота подготовки проб;
 легкость и простота работы с приборами;
 максимальная автоматизация процессов подготовки пробы и измерения;
 возможность работы в производственных условиях;
 приемлемая стоимость прибора.
Результаты определений показателей инструментальными методами не зависят от индивидуальных особенностей исследователя, отличаются точностью и выражаются в количественных показателях (процентах, граммах и др.).