|
Биохимические методы. В основе этих методов лежат биохимические процессы. Они используются для контроля качества сырья, контроля качества плодов и овощей в процессе хранения, оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов, при проведении научно-исследовательских работ.
Микробиологические методы. Микробиологическое тестирование необходимо для обеспечения качества и безопасности продуктов.
В настоящее время для этих целей используется метод традиционного посева и тестирование бактометром (новейшая компьютерная диагностика на наличие микробиологического загрязнения). При анализе на микроорганизмы-возбудители пищевых заболеваний проводится специфические бактериологические анализы сырья.
С помощью микробиологических методов можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и других соединений.
Микроскопические методы применяются для качественного и частично количественного анализа порошкообразных продуктов, например, для изучения природы крахмала и состава кофейных напитков, установления подлинности продукта (чая, меда, молотых пряностей). С помощью этих методов также определяют наличие в товаре примесей (песка, земли) и паразитов (угриц – в овощах, финн и трихинелл – в мясе).
Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок и новых упаковочных материалов. Этими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность продовольствен-
ного сырья и пищевых продуктов.
Исследования проводятся на подопытных животных, а клинические – на людях-добровольцах.
Товароведно-технологические методы. Эти методы определения качественных показателей применяют для изучения потребительских свойств в процессе потребления или реализации пищевых продуктов, а также для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, а также цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.
Для оценки радиоактивности продовольственного сырья и пищевых продуктов применяют физические, химические, фотографические, биологические и математические методы.
Чаще используют физические методы (ионизационные, сцинтилляционные, колориметрические и др.), с помощью которых измеряют действие излучений и свойства твердых или жидких сред (используют различные счетчики, например, гамма-счетчик).
В основе химических методов лежит количественное определение изменений в химических растворах, которые возникают в результате поглощения энергии излучения (используют химические дозиметры).
Фотографический метод основан на измерении степени почернения фотоэмульсии (плотность почернения пропорциональна дозе облучения).
В биологических методах использована способность излучений изменять биологические объекты. Величину дозы оценивают по уровню летальности, возникновению онкологических заболеваний, хромосомных аберраций, изменению окраски кожи и др. Однако эти методы не точны.
Математическими методами с помощью расчетов можно определить дозы проникнувших в живой организм и зафиксированных в его органах и тканях радионуклидов.
Для идентификации генетически модифицированных источников в сырье и пищевых продуктах применяют метод, основанный на полимеразной цепной реакции (ПЦР) с соответствующими праймерами (используют горизонтальный электрофорез). ПЦР обладает высокой чувствительностью, достоверностью, специфичностью и позволяет выполнить анализ в течение 4–8 ч. Методом, основанным на асимметричной мультиплексной полимерной цепной реакции с последующей гибридизацией продуктов этой реакции на биологическом микрочипе, можно одновременно установить наличие или отсутствие в анализируемой пробе не менее 5 различных трансгенных последовательностей ДНК. Чувствительность метода – не менее 10–12 г ДНК.
Последние достижения в технологии и электронике ускорили развитие сенсоров – приборов, способных давать быструю и точную информацию о наличии каких-либо веществ в исследуемом объекте.
В настоящее время разработаны сенсоры для определения сахаров, органических кислот, спиртов, витаминов, антибиотиков, пептидов,
а также неорганических соединений (аммиака, нитратов, нитритов, сульфидов, сульфатов, фосфатов).
Do'stlaringiz bilan baham: |
