Курс лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»

Химические методы. Химические методы широко используются в экспертизе для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствия требованиям техническим нормативным правовым актам. Ими определяют показатели качества сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации. Это методы аналитической, органической и биологической химии, основанные на химических свойствах веществ, способности их принимать участие в какой-либо специфической химической реакции.
К химическим относятся гравиметрический и титриметрический методы.
Гравиметрический (весовой) метод является одним из наиболее точных и универсальных методов. Сущность его состоит в том, что определяемый компонент осаждается в виде малорастворимого соединения и после прокаливания взвешивается на аналитических весах (метод осаждения) или выделяется в чистом виде и взвешивается (метод выделения), или отгоняется при прокаливании (или высушивании) и по разности в весе до прокаливания и после него определяется содержание летучего компонента (метод отгонки). В практике товароведения гравиметрический метод чаще всего применяется для определения гигроскопической влаги и летучих веществ в пищевых продуктах.
Титриметрический метод. Сущность титриметрического (объемного) анализа заключается в определении количества вещества путем измерения объема другого вещества, вступающего с анализируемым веществом в реакцию.
В зависимости от типа реакции, лежащей в основе количественного определения, титриметрический анализ подразделяется на ряд методов (нейтрализация, окисление-восстановление, осаждение).
К методу нейтрализации относятся все объемные определения,
в основе которых лежит реакция нейтрализации (Н⁺ + ОН^– = НОН). Этот метод широко используется в производственных и научных лабораториях. В практике товароведения он применяется, например, при определении кислотности пищевых продуктов.
К методам окисления-восстановления (оксидиметрии) относятся все объемные определения, в основе которых лежат окислительно-восстановительные реакции. В зависимости от применения рабочего раствора оксидиметрия делится на ряд методов:
· перманганатометрия, использующая окислительные свойства перманганата калия (в товароведной практике применяется для определения редуцирующих сахаров, нитритов, ионов металлов-восстанови-
телей);
· йодометрия, использующая окислительно-восстановительные свойства пары I^–/2I^– (метод применяется для определения концентрации сульфатов в сухих веществах или в растворе);
· дихроматометрия, использующая окислительные свойства бихро-
мата калия.
В методах осаждения используются реакции, в результате которых образуются труднорастворимые соединения. В товароведной практике для определения содержания поваренной соли в пищевых продуктах чаще всего применяют метод Мора, согласно которому раствор хлорида натрия титруют раствором нитрата серебра в присут-
ствии индикатора хромата калия с образованием труднорастворимого соединения серебра.
Комплексонометрия относится к методам комплексообразования, основанных на применении реакции образования прочных комплексных соединений. Наибольшее значение из методов комплексонометрии имеет трилонометрия, которая широко применяется для количественного определения щелочноземельных металлов, жесткости воды, микроэлементов в пищевых продуктах.