|
Tekshirish uchun savollar.
YOg’larni gidrogenlash usullari.
Moylarni gidrogenlash jarayonining parametrlari.
Moylarni avtoklavlarda gidrogenlash.
Gidrogenlangan yog’larning ko’rsatgichlari.
Uzluksiz gidrogenlashning prinsipial sxemasi.
Moylarni gidrogenlash uchun ishlatiladigan katalizatorlar.
Katalizator harakatining moxiyati.
Aktiv markazlar to’g’risida tushuncha.
Sanoat katalizatorlari.
Katalizatorlarni sinflanishi
Katalizatorlarni tayyorlash.
Vodorod ishlab chiqarishning zarurligi.
Suvni elektroliz qilish usuli bilan vodorod olish.
Vodorodni saqlash.
Elektroliz usulida vodorod olishning afzalligi.
«Tayanch» so’z va iboralar.
Gidrogenlash, avtoklav, gidrogenlash rejimi, ozuqa salomas, texnik salomas, davriy usul, uzluksiz usul, regenerasiya, yog’sizlantirish, qaynatish, tozalash, cho’ktirish.
7 – MA’RUZA. MARGARIN MAXSULOTLARI ASSORTIMENTI.
Reja:
Margarin resepturalari va komponentlarni tayyorlash.
Emulsiya tushunchasi.
Margarin ishlab chiqarishning prinsipial sxemasi.
Mayonezlar resepturalari va ishlab chiqarishning prinsipial sxemasi.
Margarin sariyog’ga o’xshash yog’ sifatida 1869 yilda fransuz kimyog’ari Mej-Mure tomonidan ishlab chiqarilgan. U eritilgan mol yog’ining tez eriydigan qismini sigir oshqozanidagi zardob yordamida emulsiyalashni taklif etdi. Xosil bo’lgan aralashmani yax suvda sovutilganda yarim qattiq och sariq rangli yaltiroq maxsulot xosil bo’ldi. Mej-Mure uni margarin deb atadi. (Margjaret – fransuzcha – marvarid). YA’ni marvarid ma’nosini bildiradi. Margarin – bu mayda zarrachali emulsiya bo’lib, uning tarkibiga: yog’lar, sut, tuz, shakar vitaminlar fosfatidlar, emulgatorlar va boshqalar kiradi. Birinchi margarin zavodlari 1930 yilda Moskva va Sankt-Peterburgda ishga tushirilgan. Respublikamizda Toshkent yog’-moy kombinatida qattiq va yumshoq margarin ishlab chiqarilmoqda. Moylarning ozuqa qiymati ularning energetik qiymati va fiziologik ta’siri Bilan belgilanadi. Margarin kishi organizmiga singishi jixatidan sut yog’idan past emas va energetik qiymati jixatidan esa undan yuqori turadi.
Ma’lumki mayda zarrachali emulsiya holatidagi yog’lar kishi organizmiga yaxshi singadi. Bunga yog’larning erish xarorati ham ta’sir etadi. SHu sababli, margarin uchun ishlatiladigan yog’larning xususiyatlari asos qilib olinib, masulotning erish arorati 31-340S dan yuqori bo’lmasligi kerak. Margarinda mavjud bo’lgan essensial (to’yinmagan) yog’ kislotalar uning fiziologik qiymatini oshiradi.
Margarin masulotlarining assortimenti. Margarin masulotlari quyidagilarga bo’linadi: 1.Margarinlar tarkibidagi yog’ning miqdori 82% dan kam bo’lmasligi kerak. (sutli margarinlar). 2. Kulinar yog’larda yog’ning miqdori 99,7% gacha (kandolat, non masulotlari uchun va oshpazlik). Ishlatilishiga va resepturasiga qarab margarinlar quyidagilarga bo’linadi: A) Oshxona va markali (buterbrod) margarinlar B) Sanoatda qayta ishlash va umum ovqatlanish tizimi uchun V) maza kirituvchi qo’shimchali margarinlar (yog’liligi 62% dan kam bo’lmasligi kerak). Margarinlar qattiq, yumshoq va suyuq xolatda bo’lishi mumkin. YUmshoq margarinlar buterbrod yog’i sifatida ishlatiladi. Suyuq margarinlar non masulotlari, unli kandolat masulotlari ishlab chiqarish uchun foydalaniladi. Maza kirituvchi moddalari bo’lgan margarinlar (shokoladli) tarkibida kakao-poroshok, ko’p miqdorda shakar bo’ladi va ular qandolat masulotlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Kulinar yog’lari quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: pechene, shokolad va vafli masulotlari uchun. Bu yog’lar turli tarkibga ega bo’lib, quyidagi komponentlardan iborat: salomas, pereeterifikasiyalangan yog’, o’simlik moyi. Ba’zi kulinar yog’lar tarkibiga: mol yog’lari ham qo’shiladi.
Non masulotlari uchun ishlatiladigan yog’lar fosfatid qo’shilib suyuq xolatda tayyorlanadi.
Margarin ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyolar. Margarin ishlab chiqarishning asosiy xomashyosi yog’ va sut hisoblanadi.
YOg’li xomashyo. Asosiy xomashyo suyuq va gidrogenlangan (salomas) xoldagi o’simlik moyidir. Kungaboqar, paxta va soya moylari keng qo’llaniladi. Gidrogenlangan moy margarin masuloti resepturasidagi asosiy komponentdir. Undan tashqari hayvon yog’laridan mol, qo’y yog’lari va sariyog’ ishlatiladi.
Sut. Margarin ishlab chiqarish uchun pasterizasiyalangan yoki ivitilgan sut ishlatiladi. Ivitilgan sut margaringa o’ziga xos maza, xushbo’y hid berib, margarinni saqlanish muddatini oshiradi. Sutdagi quruq qoldiq miqdori 8,0 foizdan ko’p va kislotaliligi 210T dan kam bo’lishi kerak (Sutning Ternerdagi kislotaliligi deb 100ml sutni neytrallash uchun kerak bo’lgan 0.1N ishqor eritmasining millilitrlar miqdoriga aytiladi).
Agar kislotaliligi 230T dan ortib ketsa, pasterizasiya vaqtida sut ivib qolishi mumkin. YAngi sog’ilgan sutning kislotaliligi 15-160T bo’ladi.
Emulsiyalar haqida. Margarin suv va moy aralashmasidan xosil qilingan quyuq emulsiyadir. Emulsiya oddiy sharoitda tashqi o’rinishidan bir xil bo’lib, bir-birida aralashmaydigan va bir birida erimaydigan ikki suyuqlik aralashmasidir. Suyuqliklardan biri mayda zarrachalar (tomchilar) shaklida ikkinchisida taqsimlangan bo’ladi. Ikki turdagi emulsiya mavjud: suvning ichida yog’ (YO-S) va yog’ning ichida suv (S-YO). Tabiiy emulsiyalarga sut yoki sariyog’ misol bo’lishi mumkin. Emulsiya barqaror bo’lishi uchun emulgatorlar ishlatiladi.
Emulgator. Margarin tayyorlashda – turg’un va mayda zarrachali emulsiya xosil qilish uchun emulgatordan foydalaniladi. YAxshi emulgator margarinni juda turg’un qilib, yog’larning suv bilan biriktirish va kompleks birikmalar xosil qilish, emulsiyalanish xususiyatlarini yaxshilaydi, organizmga singishini tezlashtiradi, sirt aktivligini oshiradi. Margarin ishlab chiqarishda emulgator sifatida monogliserid, distearat monogliserin (T-2), quritilgan sut va monogliserin bilan fosfatid konsentrati aralashmasi (T-F), MG, MGD, T-1 markali emulgatorlar ishlatiladi.
Margarin resepturasi. Margarinning yog’li asosi turli yog’larning aralashmasidan iborat. Bu aralashmaning erish xarorati, qattiqligi va qattiq faza miqdori margarinni asosiy ko’rsatkichlaridir. Erish xarorati yog’li asoCHing tarkibiga bog’liq. Mo’tadil struktura xosil bo’lishi uchun margarinning yog’li asosi tarkibiga erish xaroratlari xar xil bo’lgan salomaCHing bir necha turlari, pereeterifikasiyalangan moylar va suyuq o’simlik moylari qo’shiladi. Qandolat, non masulotlari uchun va kulinar yog’larning yog’li asos resepturalari ularni ishlatilishga qarab tuziladi. Kuyidagi jadvallarda sutli margarinlar va kulinar yoglar resepturasi keltirilgan.
jadval 4
Do'stlaringiz bilan baham: |
