«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Komponentlar	Stolovыy	sariyog’
Ekstra
% miqdori
Salomas Ts 31-34^0S Qattiqlik 160-320 g/sm	46	50	26
Salomas, Ts 35-36^0S Q=350-410 g/sm	11	8	12
3. Paxta palmitini Ts 18-22^0S	8	-	8
4. O’simlik moyi	16	15	10
5. Kokos yog’i	-	-	25
6. Sari yog’i	-	-	-
7. Bo’yoq	0.2	0.2	0.2
8. Sut	12	8	16
9. Emulgator	0.2	0.2	0.2
10. Tuz	0.4	0.3	0.3
11. SHakar	0.4	0.3	0.3
12. Suv	6	8	2
Ja’mi	100	100	100
SHu jumladan yog’lilik, sut yog’i Bilan birgalikda	82	82	82

Kulinar yog’larining resepturasi
jadval 5

Tarkibi	Pechene uchun konditer yog’i	O’simlik yog’i	Kulinar yog’i
			shark	Penorus
1. Salomas Ts 31-34^0S qattiq ligi 160-320 g/sm	73	70	65	35
2.Mol yog’i	24	-	-	30
3. Qo’y yog’i	-	-	15	-
4.O’simlik moyi	-	10	10	20
5. Paxta palmitini	-	20	10	15
6. Fosfatid konsentrati	3	-	-	-
Ja’mi	100	100	100	100

Sutni tayyorlash. Sigir sutining tarkibi, % xisobida
Suv 87 - 89 gacha
YOg’ 3,0 – 6,0
Oksillar 3,4 – 4,0
Laktoza 4,0 – 5,5
Mineral moddalar 0,6 – 0,8
Sut oksili – bu sut albumini, sut globulinidir. Oksilning umumiy miqdoriga nisbatan kazein 80 %-ni tashkil etishi mumkin.
Sutdagi quruq qoldiqning mavjudligi, sutning ozuqaviy kiymatini ifodalaydi va ularning kamayishi sutning suv bilan suyultirilganligini ko’rsatadi. Sutda ham moyda eruvchan ham suvda eruvchan vitaminlar hamda mineral elementlar mavjud. Sutga ikki bosqichda ishlov beriladi. Birinchi – tozalash, ikkinchi – ivitish.
Sutni bakteriyalardan to’la tozalash maqsadida pasterizasiya qilinadi.
Sutni ivitishdan maqsad margaringa sutli, nordon va xushbo’y ta’m berish va xosil bo’lgan sut kislotasi ta’sirida margarinda bo’lishi mumkin bo’lgan mikroflorani rivojlanishiga to’sqinlik qilish. Margaringa ivitilgan va ivitilmagan sut aralash xolda 1:1, 1:3 nisbatda qo’shiladi. Ivitilgan sutdagi xushbo’y ta’mni diasetil va diasetoin moddalarining mavjudligi belgilaydi. Sut ivitish tomizg’ilari margarin zavodl ariga quruq xolda keltiriladi. Ulardan dastlab oz miqdorda suyuq xoldagi tomizg’ilar keyin katta xajmdagi sutda aralashtirilgan xolda tomizg’ilar tayyorlanadi.
Reseptura buyicha barcha komponentlar maxsus tayyorlanadi. Fosfatid konsentrati emulgator sifatida ishlatiladi xamda kulinariya yog’larining ozuka kiymatini oshirish maqsadida qo’shiladi. Fosfatid konsentratida 50 % dan kam bo’lmagan miqdorda fosfatid va namlik 4 % dan ortmasligi kerak. U quyidagi nisbatda eritiladi moy:fosfatid=4:1. Osh tuzi margarinning ta’mini yaxshilash hamda konservant sifatida qo’shiladi. SHakar margarinning ta’mini yaxshilaydi. Bo’yoqlar sifatida margaringa och-sariq ya’ni sariyog’ga o’xshash rang berish maqsadida karotinning yog’li eritmalari qo’shiladi. Xozirgi vaqtda biosintez yo’li bilan olingan  – karotin qo’llanilmokda. Vitaminlar margarinning biologik xususiyatlarini oshirish maqsadida qo’shiladi. Xushbo’y xid beruvchi qo’shimcha sun’iy aromatizatorlar ham qo’shiladi.
Margarin ishlab chiqarishning prinsipi. Margarin ishlab chiqarish quyidagi operasiyalardan iborat: me’yorlash, aralashtirish, emulsiyalash, o’ta sovitish, kristallash va kadoqlash.
Me’yorlashning ikki usuli ma’lum: og’irligi va xajmi buyicha. Og’irligi buyicha me’yorlash komponentlarni aniq miqdorda olishni ta’minlaydi.
Aralashtirish. Komponentlarni aralashtirish jarayonida aralashtirish bilan birga aralashmaning xarorati 38-40⁰Sda ushlab turuvchi aralashtirgichlar qo’llaniladi. Aralashtirish davomida dag’al emulsiya, ya’ni dastlabki emulsiyalash jarayoni bajariladi. Aralashtirgichning aylanish tezligi 60 ayl/min.
Emulsiyalash. Dag’al emulsiyadan mayda zarrachali emulsiya hosil qilish uchun gomogenizatorlardan foydalaniladi. Ular gorizontal uch plunjerli yuqori bosimda ishlaydigan nasoslardir. Ularning asosiy elementi gomogenizasiyalovchi kamera qismi xisoblanadi. Emulsiya kameraga tushgach, tirkish va klapan orqali siqib chiqariladi. SHu vaqtda yuqori dispers emulsiya xosil bo’ladi. Nasos hosil qilgan yuqori bosim emulsiyaning o’ta sovitgichdan kadoqlash avtomatigacha bo’lgan trubalardagi karshilikni bartaraf qilishi uchun sarf bo’ladi. NasoCHing bosimi 18-22 atm.
O’ta sovitish. Margarin emulsiyasi sovitilganda, kristallanish jarayoni sodir bo’ladi. Strukturalarning shakllanishi sovitish tezligiga, aralashtirish tezligiga, to’yingan va to’yinmagan gliseridlarning miqdoriga bog’liq. Sekin sovitilganda katta kristallar xosil bo’ladi. Ular margaringa dagallik, murtlik va maydalanuvchanlik xossalarini beradi.
Zamonaviy margarin ishlab chiqarish korxonalarida o’ta sovitish aralashtirish bilan birgalikda olib boriladi. Natijada tez suyuqlanuvchan, egiluvchan va yaxshi konsistensiyali margarinlar xosil bo’ladi.
Kerak bo’lgan kristall strukturasi, bir xil va muloyim konsistensiyali maxsulot olish uchun kadoqlashdan oldin kristallizatorlar o’rnatiladi.

5-Rasm
Rafinasiyalangan va xidsizlantirilgan yog’lar va yog’da eruvchi moddalar reseptura buyicha avtomatik tarozida, suv-sutli faza esa ikkinchi avtomatik tarozida me’yorlanadi (1) va fazalar aralashtirgichda 38-40⁰S xaroratda ara-lashtiriladi (2). So’ngra emulsiya yuqori bosimli nasos yordamida 18-22 atm bosimda gomogenlanib (3), 38-40⁰S xaroratda o’ta sovitgichga uzatiladi. Sovut-kichda (vatatorda) 12-14⁰S gacha sovutilib (4), so’ngra filtrdan o’tkazilib, kristallizatorga (5) keyin qadoqlovchi avtomatlarga yuboriladi. Qadoqlash avtomatlaridan (6) qadoqlangan margarin taxlash avtomatlariga berilib, qutilarga joylanadi va tayyor masulot omboriga yuboriladi.
Margarinni monolitda ishlab chiqarishda dekristallizatordan o’tkazilib, qutilarga to’ldiriladi. Uzluksiz ishlaydigan avtomatlashtirilgan liniyalarning ko’pchiligining unumdorligi soatiga 2,5t ga teng.
Quyma margarinlar tarkibida ko’p miqdorda suyuq o’simlik moyi bor. Quyma margarinlar tarkibida 82% va 60% yog’ bilan ishlab chiqariladi. Bu margarinlar kasallikni oldini olish va davolash uchun mo’ljallangan. Ular polimer idishda (stakan va bankalarda) ishlab chiqariladi.
Quyma margarin ishlab chiqarish texnologik jarayoni yuqorida keltirilgan jarayonga uxshash. Farki shundaki, sovutgichdan keyin margarin mexanik ishlov berish uchun dekristalizatorga, so’ngra qadoqlashga yuboriladi.
Kulinar yog’shlarni ishlab chiqarish. Kulinar yog’lari kulinariya va oziq-ovqat sanoati uchun mo’ljallangan. Bo’lar suvsiz bo’lib, yog’lar va o’simlik moylari, salomas, xayvon yog’laridan tarkib topgan. Foydalanish maqsadlariga ko’ra ularga bo’yoqlar, antioksidantlar ta’m beruvchi moddalar qo’shilishi mumkin.
Kulinar yog’larini iщlab chiqarish texnologik jaryoni quyidagi bosqichlardan iborat: yog’larni saqlash va ularni eritish, me’yorlash, aralashtirish, sovutish, mexaniq ishlov berish va qadoqlash.